Серушка, путик, млечник серый – условно-съедобный гриб, не подходящий для быстрой обжарки или употребления в сыром виде. Зато он прекрасно зарекомендовал себя в соленьях, маринадах и других блюдах, требующих долгой кулинарной обработки. Готовые серушки имеют приятный горьковатый привкус и упругую консистенцию, ценители грибной экзотики считают, что это один из самых интересных и незаслуженно забытых грибов.
Серушки отварные: предварительная подготовка
Как и другие условно съедобные грибы, серушки готовят не сырыми, а после предварительно отваривания. Для большей безопасности и полного избавления от токсинов грибы рекомендуется вымачивать и варить дважды: консистенция и характерный вкус от длительной кулинарной обработки не меняются. В обработку идут только молодые, не поврежденные червями грибы: они гораздо вкуснее и полезнее.
Грибы перебрать, удалив лесной мусор и отбраковав червивые или слишком старые экземпляры. Снять кожицу со шляпок при помощи острого ножа. Промыть серушки, а затем замочить их в холодной воде на 2-3 дня.
На заметку! За это время воду нужно полностью сменить не менее 5 раз.
Откинуть грибы на дуршлаг, залить их 2 л воды с добавлением соли, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут, периодически снимая пену.
Слить воду, промыть грибы и снова выложить в кипяток на 10 минут. Готовые грибы остудить и использовать для дальнейшей кулинарной обработки. Заготовку из серушек можно заморозить и хранить в морозилке несколько месяцев.
Видео-советы, как отличить серушку
Обжаренные серушки на зиму
Эта заготовка выручит в холодное время года, когда свежих лесных грибов уже нет. Закатанные в банки жареные серушки можно добавлять в рагу, использовать для салатов и подгарнировок.
Дополнительной кулинарной обработки они не потребуют, достаточно открыть банку и в случае необходимости подогреть ее содержимое.
Традиционно начать следует с предварительной подготовки.
Замоченные и дважды отваренные серушки откинуть на сито, дав отвару стечь. В глубокой сковороде разогреть несколько ложек растительного масла и обжарить грибы на среднем огне в течение получаса, постоянно помешивая, чтобы они не пригорели. По необходимости добавить еще немного масла. Оставшееся прокалить в отдельной посуде.
За 2 минуты до окончания жарки посолить грибы, еще раз перемешать и разложить по простерилизованным банкам, заполнив их «по плечики». Залить в каждую банку горячее растительное масло и закатать заготовки крышками.
Перевернуть банки на чистое полотенце и накрыть одеялом. После полного остывания убрать банки с жареными серушками в прохладное место для хранения.
Серушки жареные с картошкой
Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты.
Отваренные серушки нарезать крупными кусками, картофель почистить, порезать брусочками или соломкой, лук – тонкими полукольцами.
В глубокой сковороде разогреть рафинированное растительное масло, выложить и грибы. Помешивая, обжаривать 2-3 минуты на среднем огне, затем закрыть сковороду крышкой и готовить еще 10 минут. Добавить лук, перемешать и жарить все вместе, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
Важно следить, чтобы грибы не подгорели, иначе их горький вкус усилится.
В отдельной сковороде разогреть еще одну порцию масла и обжарить картофельные брусочки до готовности.
Соединить грибы и картошку, перемешать, посолить по вкусу и посыпать молотым черным перцем.
Разложить жареные серушки с картофелем по подогретым тарелкам, в каждую порцию добавить измельченную зелень петрушки.
Серушки по-корейски
Блюдо, которому природная горечь серушек добавляет пикантности. Грибы в корейском стиле подают в качестве закусок, добавляют в салаты, используют для подгарнировки. Выбирайте крепкие молодые серушки с плотной и упругой шляпкой, они гораздо вкуснее.
Замоченные и дважды отваренные в соленой воде серушки откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. Выложить грибы в кастрюлю, добавить соевый соус, рисовый уксус и сахар, хорошо перемешать. Семена кунжута обжарить на разогретом масле.
Важно! Количество специй можно менять по желанию, увеличивая сладкий, соленый или острый вкус грибов.
Всыпать к грибам кунжут, красный острый перец, молотый кориандр, пропущенный через пресс чеснок. Оставить грибы до полного пропитывания маринадом.
Мелко нарезать зелень кинзы, добавить в емкость с серушками, перемешать. Попробовать закуску и по необходимости добавить соли, уксуса или сахара. Поместить серушки в холодильник
Еще больше рецептов грибов по-корейски ищите в другой нашей статье.
Серушки соленые горячим способом
Горячий рассол с добавление чеснока и пряных трав отлично пропитывает грибы, добавляя к их легкой горечи собственные пикантные ноты. Приготовленные таким образом серушки хороши для салатов, гарниров к блюдам из мяса, рыбы и птицы. В холодильнике соленые грибы без герметичной укупорки хранятся до 6 месяцев.
Молодые серушки перебрать, почистить, залить водой и оставить на сутки. Затем грибы промыть, воду сменить на свежую. Процедуру повторить 3 раза. Вымоченные грибы отварить в подсоленной воде в течение 15 минут, отвар слить, грибы промыть еще раз.
Выложить серушки в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лимонную кислоту, лавровый лист и горошины душистого перца.
Варить 20 минут, снимая набегающую пену, слить отвар, грибы промыть холодной водой. Почистить чеснок и пропустить его через пресс.
Серушки уложить в эмалированную или стеклянную кастрюлю шляпками вниз, пересыпая солью и специями.
Между слоями грибов уложить измельченный чеснок, сверху разместить зонтики укропа и листья смородины. Накрыть содержимое кастрюли деревянным кружком, сверху поместить гнет. Поставить грибы в холодильник на 5 дней.
Готовые серушки разложить по банкам вместе с рассолом и хранить в холоде. Периодически банки рекомендуется встряхивать.
Вопросы и ответы
Благодаря горчинке, которая не исчезает полностью даже после длительной кулинарной обработки, серушки особенно вкусны в соленьях и маринадах. После маринования их можно добавлять в салаты, жареную картошку, пасту. Хороши серушки и в обжаренном виде, в сочетании с овощами, специями, сметаной, а также в смеси с другими грибами, как благородными, так и условно-съедобными. Привычный грибной суп из серушек варить не стоит, он получается горьковатым и не слишком наваристым. Зато эти грибы подходят для некоторых блюд экзотической тайской, китайской, вьетнамской кухни, в которых щедро используются местные специи.
У серушек нет характерной для поганок «юбочки» на ножке. Собирать грибы можно с июля по октябрь, причем брать рекомендуется только молодые экземпляры: старые серушки слишком горькие из-за максимальной концентрации млечного сока.
Серушка относится к роду млечников: пластинчатых грибов из семейства сыроежек, содержащих горький млечный сок. При попадании в организм человека он может вызвать отравление, сопровождающееся рвотой, диареей, резкими болями в желудке. Нейтрализовать токсичное воздействие млечного сока способно вымачивание и двойное проваривание в соленой воде.
Чтобы придать грибам приятный аромат, в воду для варки добавляют пару лавровых листков и разрезанную пополам луковицу. Некоторые добавляют немного лимонной кислоты для придания грибам приятного вкусового оттенка и дополнительного обеззараживания.
Все дело в кулинарных традициях. В России грибы чаще солят и маринуют горячим способом, прожаривают или тушат. В процессе большая часть токсинов выводится. В Европе грибы подвергают минимальной кулинарной обработке, а иногда используют и сырыми. Естественно, для такого применения подходят только благородные грибы, не содержащие даже минимальных доз токсичных веществ.
Серушки содержат много белка, а также клетчатки и ценных макро- и микроэлементов: калия, кальция, фосфора, йода, цинка, меди. В этих грибах немало эфирных масел, липоидов и кислот. В молодых серушках процент питательных веществ гораздо выше. Кстати, благодаря горькому млечному соку серушки гораздо реже поражаются насекомыми вредителями.
Несмотря на высокое количество белка и других полезных элементов, грибы считаются тяжело усваивающейся пищей. Их можно употреблять не чаще 3 раз в неделю и только людям, не имеющих проблем с ЖКТ. Детям до 10 лет грибы не рекомендованы в любом виде, это же относится к беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто страдает пищевой аллергией.
Детальнее о том, как растут серушки и как их солить, рассказано в ролике ниже.
