Энциклопедия грибов и сообщество любителей тихой охоты
Вы можете загрузить фотографии, а наши посетители и эксперты определят гриб по фото

Грибы серушки и лучшие рецепты их приготовления

Серушка, путик, млечник серый – условно-съедобный гриб, не подходящий для быстрой обжарки или употребления в сыром виде. Зато он прекрасно зарекомендовал себя в соленьях, маринадах и других блюдах, требующих долгой кулинарной обработки. Готовые серушки имеют приятный горьковатый привкус и упругую консистенцию, ценители грибной экзотики считают, что это один из самых интересных и незаслуженно забытых грибов.

Грибы серушки и лучшие рецепты их приготовления
Время на чтение: 2 минуты
Баранов Гавриил Денисович
Автор статьи:
Баранов Гавриил Денисович



Серушки отварные: предварительная подготовка

Время приготовления:
3 дня
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Серушки свежие
500 г.
Вода
4 л.
Соль
2 ч. л.
Пошаговая инструкция:

Как и другие условно съедобные грибы, серушки готовят не сырыми, а после предварительно отваривания. Для большей безопасности и полного избавления от токсинов грибы рекомендуется вымачивать и варить дважды: консистенция и характерный вкус от длительной кулинарной обработки не меняются. В обработку идут только молодые, не поврежденные червями грибы: они гораздо вкуснее и полезнее.

предварительная подготовка

Грибы перебрать, удалив лесной мусор и отбраковав червивые или слишком старые экземпляры. Снять кожицу со шляпок при помощи острого ножа. Промыть серушки, а затем замочить их в холодной воде на 2-3 дня.

На заметку! За это время воду нужно полностью сменить не менее 5 раз.

Откинуть грибы на дуршлаг, залить их 2 л воды с добавлением соли, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут, периодически снимая пену.

Серушки варятся

Слить воду, промыть грибы и снова выложить в кипяток на 10 минут. Готовые грибы остудить и использовать для дальнейшей кулинарной обработки. Заготовку из серушек можно заморозить и хранить в морозилке несколько месяцев.

Видео-советы, как отличить серушку

Обжаренные серушки на зиму

Время приготовления:
50 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Серушки отварные
5 кг.
Рафинированное растительное масло
700 мл.
Соль
4 ст. л.
Пошаговая инструкция:

Эта заготовка выручит в холодное время года, когда свежих лесных грибов уже нет. Закатанные в банки жареные серушки можно добавлять в рагу, использовать для салатов и подгарнировок.

Дополнительной кулинарной обработки они не потребуют, достаточно открыть банку и в случае необходимости подогреть ее содержимое.

Традиционно начать следует с предварительной подготовки.

Замоченные и дважды отваренные серушки откинуть на сито, дав отвару стечь. В глубокой сковороде разогреть несколько ложек растительного масла и обжарить грибы на среднем огне в течение получаса, постоянно помешивая, чтобы они не пригорели. По необходимости добавить еще немного масла. Оставшееся прокалить в отдельной посуде.

Обжаренные серушки на зиму

За 2 минуты до окончания жарки посолить грибы, еще раз перемешать и разложить по простерилизованным банкам, заполнив их «по плечики». Залить в каждую банку горячее растительное масло и закатать заготовки крышками.

Перевернуть банки на чистое полотенце и накрыть одеялом. После полного остывания убрать банки с жареными серушками в прохладное место для хранения.

Серушки жареные с картошкой

Время приготовления:
60 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Серушки отварные
500 г.
Картофель
5 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Растительное масло
4 ст. л.
Соль
по вкусу
Свежемолотый черный перец
по вкусу
Зелень петрушки
несколько веточек
Пошаговая инструкция:

Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты.

 

Отваренные серушки нарезать крупными кусками, картофель почистить, порезать брусочками или соломкой, лук – тонкими полукольцами.

Нарезанные грибы

В глубокой сковороде разогреть рафинированное растительное масло, выложить и грибы. Помешивая, обжаривать 2-3 минуты на среднем огне, затем закрыть сковороду крышкой и готовить еще 10 минут. Добавить лук, перемешать и жарить все вместе, пока лук не приобретет золотистый оттенок.

Грибы жарятся

Важно следить, чтобы грибы не подгорели, иначе их горький вкус усилится.

В отдельной сковороде разогреть еще одну порцию масла и обжарить картофельные брусочки до готовности.

Пожарьте картофель

Соединить грибы и картошку, перемешать, посолить по вкусу и посыпать молотым черным перцем.

Готовое блюдо

Разложить жареные серушки с картофелем по подогретым тарелкам, в каждую порцию добавить измельченную зелень петрушки.

Маринованные подтопольники на зиму
Маринованные польские грибы
10 рецептов маринованных сморчков

Серушки по-корейски

Время приготовления:
2 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Серушки вареные
500 г.
Соевый соус
3 ст. л.
Сахар тростниковый
1 ст. л.
Уксус рисовый
2 ст. л.
Чеснок
3 зубчика
Кориандр молотый
1 ч. л.
Красный перец острый
1 ч. л.
Семена кунжута
1,5 ч. л.
Кунжутное масло
1 ч. л.
Кинза
1 пучок
Пошаговая инструкция:

Блюдо, которому природная горечь серушек добавляет пикантности. Грибы в корейском стиле подают в качестве закусок, добавляют в салаты, используют для подгарнировки. Выбирайте крепкие молодые серушки с плотной и упругой шляпкой, они гораздо вкуснее.

Подготовка

Замоченные и дважды отваренные в соленой воде серушки откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. Выложить грибы в кастрюлю, добавить соевый соус, рисовый уксус и сахар, хорошо перемешать. Семена кунжута обжарить на разогретом масле.

кунжут

Важно! Количество специй можно менять по желанию, увеличивая сладкий, соленый или острый вкус грибов.

Всыпать к грибам кунжут, красный острый перец, молотый кориандр, пропущенный через пресс чеснок. Оставить грибы до полного пропитывания маринадом.

Мелко нарезать зелень кинзы, добавить в емкость с серушками, перемешать. Попробовать закуску и по необходимости добавить соли, уксуса или сахара. Поместить серушки в холодильник

Еще больше рецептов грибов по-корейски ищите в другой нашей статье.

Серушки соленые горячим способом

Время приготовления:
8 дней
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Серушки соленые горячим способом
Ингредиенты
Серушки свежие
1 кг.
Соль крупного помола
2 ст. л.
Лимонная кислота
1/3 ч. л.
Смородинные листья
несколько штук
Зонтики укропа
2 шт.
Лавровый лист
2 шт.
Душистый перец
несколько горошин
Пошаговая инструкция:

Горячий рассол с добавление чеснока и пряных трав отлично пропитывает грибы, добавляя к их легкой горечи собственные пикантные ноты. Приготовленные таким образом серушки хороши для салатов, гарниров к блюдам из мяса, рыбы и птицы. В холодильнике соленые грибы без герметичной укупорки хранятся до 6 месяцев.

Молодые серушки перебрать, почистить, залить водой и оставить на сутки. Затем грибы промыть, воду сменить на свежую. Процедуру повторить 3 раза. Вымоченные грибы отварить в подсоленной воде в течение 15 минут, отвар слить, грибы промыть еще раз.

Выложить серушки в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лимонную кислоту, лавровый лист и горошины душистого перца.

Варить 20 минут, снимая набегающую пену, слить отвар, грибы промыть холодной водой. Почистить чеснок и пропустить его через пресс.

Серушки уложить в эмалированную или стеклянную кастрюлю шляпками вниз, пересыпая солью и специями.

Между слоями грибов уложить измельченный чеснок, сверху разместить зонтики укропа и листья смородины. Накрыть содержимое кастрюли деревянным кружком, сверху поместить гнет. Поставить грибы в холодильник на 5 дней.

 

Готовые серушки разложить по банкам вместе с рассолом и хранить в холоде. Периодически банки рекомендуется встряхивать.

Вопросы и ответы

Какие блюда стоит готовить из серушек?

Благодаря горчинке, которая не исчезает полностью даже после длительной кулинарной обработки, серушки особенно вкусны в соленьях и маринадах. После маринования их можно добавлять в салаты, жареную картошку, пасту. Хороши серушки и в обжаренном виде, в сочетании с овощами, специями, сметаной, а также в смеси с другими грибами, как благородными, так и условно-съедобными. Привычный грибной суп из серушек варить не стоит, он получается горьковатым и не слишком наваристым. Зато эти грибы подходят для некоторых блюд экзотической тайской, китайской, вьетнамской кухни, в которых щедро используются местные специи.

Серушки часто путают с бледными поганками: пластинчатая светло-серая шляпка, тонкая ножка… Как отличить условно-съедобный гриб от ядовитого и когда лучше собирать серушки?

У серушек нет характерной для поганок «юбочки» на ножке. Собирать грибы можно с июля по октябрь, причем брать рекомендуется только молодые экземпляры: старые серушки слишком горькие из-за максимальной концентрации млечного сока.

Зачем такая сложная предварительная обработка: не только отваривание, но и вымачивание?

Серушка относится к роду млечников: пластинчатых грибов из семейства сыроежек, содержащих горький млечный сок. При попадании в организм человека он может вызвать отравление, сопровождающееся рвотой, диареей, резкими болями в желудке. Нейтрализовать токсичное воздействие млечного сока способно вымачивание и двойное проваривание в соленой воде.

Можно ли улучшить вкус серушек при предварительной варке?

Чтобы придать грибам приятный аромат, в воду для варки добавляют пару лавровых листков и разрезанную пополам луковицу. Некоторые добавляют немного лимонной кислоты для придания грибам приятного вкусового оттенка и дополнительного обеззараживания.

Почему в Европе серушка считается ядовитой, а в России – условно съедобной?

Все дело в кулинарных традициях. В России грибы чаще солят и маринуют горячим способом, прожаривают или тушат. В процессе большая часть токсинов выводится. В Европе грибы подвергают минимальной кулинарной обработке, а иногда используют и сырыми. Естественно, для такого применения подходят только благородные грибы, не содержащие даже минимальных доз токсичных веществ.

В чем питательная ценность серушек?

Серушки содержат много белка, а также клетчатки и ценных макро- и микроэлементов: калия, кальция, фосфора, йода, цинка, меди. В этих грибах немало эфирных масел, липоидов и кислот. В молодых серушках процент питательных веществ гораздо выше. Кстати, благодаря горькому млечному соку серушки гораздо реже поражаются насекомыми вредителями.

Как часто можно есть серушки, чтобы не навредить здоровью?

Несмотря на высокое количество белка и других полезных элементов, грибы считаются тяжело усваивающейся пищей. Их можно употреблять не чаще 3 раз в неделю и только людям, не имеющих проблем с ЖКТ. Детям до 10 лет грибы не рекомендованы в любом виде, это же относится к беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто страдает пищевой аллергией.

Маринованные лисички на зиму
Соленые рыжики на зиму
Как мариновать шампиньоны

Детальнее о том, как растут серушки и как их солить, рассказано в ролике ниже.

Видео-обзор серушек и способов их приготовления

Понравился рецепт?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Посмотрите другие рецепты
Добавьте комментарий

Загрузить файлы

Adblock
detector