Условно-съедобные грибы особенно хороши в маринадах: они остаются плотными и упругими, имеют приятный, едва уловимый аромат и пикантный вкус.
Подтопольники не исключение: эти грибы можно мариновать на зиму, но предварительно их необходимо вымочить и отварить в подсоленной воде. Эти процедуры сохраняют консистенцию подтопольников, но выводят лишнюю горечь и токсины.
Маринованные подтопольники: классический рецепт
Крепкие молодые грибы перебрать, удалив мелкий мусор, поскоблить шляпки ножом, срезать поврежденные участки.
Промыть грибы в проточной воде, а затем замочить на 3 часа, периодически сливая воду и заменяя свежей.
Промыть грибы, выложить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить 15 минут, снимая шумовкой набегающую пену. Откинуть грибы на дуршлаг и еще раз промыть проточной водой.
Приготовить маринад, добавив в воду, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.
Прокипятить жидкость 5 минут, добавить грибы и нарезанный колечками корень хрена.
Варить все вместе 20 минут. Простерилизовать и просушить банки и крышки.
Готовые грибы разложить по банкам шумовкой, залить горячим маринадом с добавлением столового уксуса.
Закрыть жестяными или пластиковыми крышками, остудить, убрать на хранение в темное прохладное место.
Подтопольники с чесноком
Молодые подтопольники почистить, промыть, крупные экземпляры разрезать на 2-3 части, выложить в кастрюлю и залить водой с добавлением крупной соли.
Довести до кипения, убавить огонь и варить 20 минут, снимая пену шумовкой и периодически помешивая.
Откинуть грибы на дуршлаг, прополоскать проточной водой.
Кастрюлю вымыть, вернуть в нее подтопольники и залить чистой водой с добавлением соли и сахара. Довести до кипения и варить 5 минут на среднем огне.
Чеснок почистить, нарезать лепестками, выложить к грибам, перемешать.
Через 20 минут добавить уксус, еще раз перемешать и снять с плиты.
Шумовкой разложить грибы по простерилизованным банкам, заполняя емкости «по плечики».
Закрыть крышками, остудить и убрать на хранение.
Пряный маринад
Молодые крепкие подтопольники почистить, промыть, замочить на сутки в холодной воде.
Затем еще раз ополоснуть, залить водой с добавлением соли и варить 20 минут, снимая пену.
Откинуть грибы на дуршлаг и еще раз промыть.
Залить подтопольники чистой водой, довести ее до кипения, добавить соль, сахар, варить 20 минут.
Разложить грибы шумовкой по простерилизованным банкам, поверх разместить листья смородины, разрезанные пополам зубчики чеснока и бутоны гвоздики.
Залить в банки горячий маринад, закрыть пластиковыми или стеклянными крышками.
Оставить консервы до полного остывания, после чего убрать в холодильник.
Подтопольники с лимонной цедрой
Грибы почистить и хорошо промыть.
Вымачивать в течение суток, дважды сменив воду, затем отварить в кипятке с добавлением соли в течение 20 минут.
Слить жидкость, грибы ополоснуть проточной водой.
Со свежего лимона срезать корку, натереть ее на мелкой терке.
В кастрюлю влить воду для маринада, добавить соль, сахар, душистый перец, вишневые веточки с листьями, семена укропа.
Варить 20 минут на среднем огне, за 2 минуты до снятия влить столовый уксус, добавить лимонную цедру и перемешать.
Подтопольники разложить по простерилизованным банкам, залить горячим маринадом, следя, чтобы в каждую емкость попали цедра и вишневые листья.
Закрыть банки крышками, оставить на 3 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
Корки лимона придают маринаду свежие фруктовые ноты, отлично гармонирующие с легкой горчинкой подтопольников. Набор специй меняют по желанию, вместо вишневых листьев можно взять смородинные, сливовые или дубовые.
С морковью и луком
Грибы перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать пополам.
Выложить в кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения и варить на среднем огне 25 минут, периодически помешивая и снимая пену.
Откинуть подтопольники на дуршлаг, промыть чистой водой.
Морковь, нарезать колечками, лук тонко нашинковать. Воду для маринада довести до кипения, убавить огонь, выложить овощи, сахар, соль, молотый кориандр, паприку и лавровый лист.
Добавить готовую смесь для корейской моркови, перемешать, варить 10 минут на среднем огне.
Выложить в кастрюлю подтопольники, перемешать и продолжить варку.
Через 15 минут снять кастрюлю с плиты, влить уксус, разложить грибы с овощами по банкам с помощью шумовки. Маринад процедить, вернуть в кастрюлю и кипятить еще 5 минут.
Залить горячей жидкостью уложенные в банки грибы и сразу же закатать простерилизованными крышками.
Перевернуть банки донышком вверх, укутать полотенцем и оставить до полного остывания. Готовые консервы хранить в прохладном темном месте.
Грибы в сочетании с овощами – не только вкусная, но и очень полезная заготовка на зиму. Пряный маринад делает блюдо очень аппетитным: подтопольники с морковью и луком можно подавать в качестве самостоятельной закуски либо гарнира к жареным колбаскам, мясу или птице.
Вопросы и ответы
Как понятно из названия, подтопольники или тополиные рядовки встречаются с лиственных рощах с преобладанием тополей, в парках, лесополосах. Их можно встретить даже в черте города, преимущественно в Сибири, Забайкалье, на Дальнем Востоке. Однако собирать такие «городские» грибы, особенно те, что растут рядом со свалками или шоссе, не рекомендуется из-за высокой концентрации тяжелых металлов. Как и другие представителя семейства рядовок, подтопольники растут кучно, но срезать все грибы подряд не стоит, лучше выбирать самые крепкие, молодые, неповрежденные экземпляры. Собирать подтопольники можно поздней весной, а также осенью, вплоть до октября.
Выбирайте крепкие некрупные подтопольники с ровными, выпуклыми шляпками. Горьковатая мякоть подтопольников редко поражается червями, но слишком большие, переросшие грибы сильно упариваются и теряют упругость при консервировании.
Конечно, попробуйте сделать грибное ассорти с другими представителями семейства рядовок, например, говорушками или синеножками. Эти грибы имеют похожую консистенцию и должны проходить одинаковую обработку с предварительным отвариванием.
Не обязательно. Вымачивание помогает максимально удалить из подтопольников горечь, но некоторые гурманы считают, что таким образом грибы теряют свой оригинальный вкус. Многие рецепты ограничиваются варкой грибов в подсоленной воде с последующим промыванием. Этого достаточно, чтобы сделать подтопольники безопасными.
Даже благородные грибы, несмотря на высокое содержание растительного белка и ценных аминокислот, считаются тяжелой пищей. Подтопольники относятся к условно съедобным, поэтому ими тем более не стоит злоупотреблять. Оптимальный вариант – есть маринованные подтопольники не чаще 2 раз в неделю в качестве закуски или подгарнировки, в сопровождении мяса, круп, овощей.
Грибы в маринаде можно добавлять в салаты, они отлично сочетаются с крахмалистыми овощами и зеленью. Подойдут они и для обжаривания с картофелем или гречневой кашей, приготовления грибной икры или в качестве дополнительного гарнира к жареному мясу и колбаскам на гриле.
Все зависит от способа маринования и варианта закупорки консервов. Дольше всего хранятся консервы, замаринованные горячим способом и закрытые пластиковыми или стеклянными крышками: такие маринады можно употреблять в течение 18 месяцев. Закатка металлическими крышками сокращает срок хранения до 12 месяцев. Учтите, что открытую банку можно хранить всего несколько дней и только в холодильнике.
