Энциклопедия грибов и сообщество любителей тихой охоты
Вы можете загрузить фотографии, а наши посетители и эксперты определят гриб по фото

Сушеные грибы: все о способах заготовки и хранения продукта

Время на чтение: 19 минут
Баранов Гавриил Денисович
Автор статьи:
Баранов Гавриил Денисович



Сушка – самый древний и простой способ заготовки грибов впрок. И в наши дни он не теряет популярности. Ведь сушеные грибы хранятся долго, в приготовленных блюдах они вкусны и ароматны, как свежесобранные. Но прежде чем запасаться дарами природы, стоит разобраться, какие именно грибы годятся для этих целей, а также ознакомиться с основными правилами их сушки.

Польза и вред сушеных грибов

Заготовка грибов методом сушки помогает сохранить в продукте максимальное количество полезных веществ:

  • особенно речь идет о кальции (основном строительном материале для костей и зубов).
  • селене (защищает клетки от свободных радикалов и активизирует иммунную систему).

  • калии (регулирует водный баланс и помогает поддерживать давление на нужном уровне).
  • фосфоре (поддерживает работоспособность головного мозга).

Сушеные грибы усваиваются организмом на 80 %.

Полезные свойства продукта:

  • имеют низкую калорийность, поэтому рекомендуются к употреблению даже во время диеты;
  • восстанавливают структуру ногтей, кожи и волос;
  • положительно влияют на работу сердца и сосудов;
  • стимулируют выработку желудочного сока для переваривания пищи.

Сушеные белые грибы обладают противоопухолевым воздействием, нормализуют обмен веществ, улучшают деятельность ЖКТ, очищают кровь. Маслята способны улучшить состояние при подагре. Подосиновики и подберезовики способны расщеплять жиры, чем препятствуют развитию атеросклероза.

Но кроме пользы, в некоторых случаях сухие грибы могут принести вред:

  • Детям до 12 лет. И дело не только в риске пищевого отравления. Пищеварительная система ребенка не в состоянии переработать такой сложный по составу продукт.
  • Лицам с индивидуальной непереносимостью.
  • Пациентам с патологией печени, почек и несовершенной работы ЖКТ.

Какие грибы можно сушить

Многие виды грибов приобретают лучший вкус после того, как их высушивают. Прежде всего, речь идет об экземплярах с твердыми шляпками и высоким содержанием мякоти. К примеру, белый гриб, который особенно ценится в кулинарии. Светлый цвет и нежный аромат имеют сушеные подберезовики. Они отлично подходят для грибных супов. Русские грибы гораздо темнее и ароматнее, поэтому их стоит использовать в приготовлении блюд с квашеной капустой, тушеным мясом.

Отлично демонстрируют себя в сушеном виде следующие виды грибов:

  • Трубчатые: маслята, дубовики, козляки, польский гриб.
  • Сумчатые: трюфель, сморчки.

  • Пластинчатые: опята, шампиньоны, олений гриб, подвишенники.

Можно также сушить лисичку обыкновенную. Хотя многие утверждают, что в этом грибе присутствует горечь.

Иногда съедобные сморчки путают с токсичными строчками, негативно воздействующими на органы пищеварения, печень и кровь. Только опытные кулинары умеют правильно готовить строчки. Новичкам лучше не рисковать и сушить исключительно безопасные грибы.

Какие виды сушить нельзя

Рыжики сушенные

Не стоит тратить время на засушивание грибов, содержащих горький млечный сок:

  • волнушки;
  • грузди;
  • подгруздки;
  • валуи;
  • сыроежки.

Млечный сок также содержится в рыжиках. Однако он имеет не едко-горький привкус, а едва ощутимую горчинку. Поэтому многие хозяйки решаются сушить рыжики после непродолжительного вымачивания.

Предварительная подготовка сырья

Подготовку начинают с сортировки

При подготовке внимание уделяют разновидности и состоянию грибов. Старые, червивые или вызывающие любые сомнения экземпляры нужно безжалостно отбраковывать. Хотя на вопрос, можно ли сушить червивые грибы, нет однозначного ответа.

Все зависит от степени поражения. Есть даже мнение, что червивость гриба свидетельствует о его съедобности и не токсичности. Если ножка повреждена незначительно, ее обрезают до «здоровой» высоты, а выбрасывают лишь сильно поеденные экземпляры.

Следующий этап подготовки – очистка

Многие хозяйки яростно намывают каждый гриб до блеска, прежде чем отправить его на сушку. Делать этого не стоит! Ведь грибная мякоть быстро и интенсивно напитывается водой, что впоследствии снижает вкусовые качества продукта, увеличивает продолжительность сушки.

Достаточно счистить с поверхности гриба частицы грязи и растений. Делать это можно жесткой щеткой и ножом. Удобно выполнять процедуру зубной щеткой. Даже если чистота гриба тревожит, его всегда можно промыть уже непосредственно перед приготовлением или добавлением в блюдо. Тем более, что перед приготовлением сушеные продукты вымачивают для размягчения.

Финальный подготовительный этап – сортировка по видам

Сушить разные грибы вперемешку одним способом не рекомендуется. Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов, или одного вида, но разных размеров и толщины, просушиваются с разной скоростью.

Это ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки: готовые сразу убирать, иначе они пересушатся, потеряют аромат и станут невкусными, новые подкладывать, толстые переворачивать. Когда партия ведет себя одинаково – это удобнее и менее трудоемко.

Хотя есть любители, которые считают, что разные виды грибов нужно сушить вместе. По их утверждениям, они впитывают запах друг друга и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда.

Но даже любители грибной смеси боровики всегда сушат отдельно!

Как нарезать грибы для сушки

Мелкие грибы можно сушить целиком, сразу после очистки. Крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки примерно одинакового размера. Форма их не имеет значения. Это могут быть пластинки, брусочки, и даже соломка. Важно только помнить, что от толщины кусочков зависит время сушки. Но и слишком мельчить продукт для ускорения не стоит.

Некоторые нюансы нарезки грибов:

  • Желательно даже только надрезать мякоть, а затем разламывать ее на оставшуюся толщину. Так повреждения тканей будут минимальными.
  • Прежде чем нарезать большой гриб, его лучше разделить на 2 части – шляпку и ножку. Удобно, слегка прокручивая шляпку руками, постепенно отламывать ее. Ножку разрезают вдоль, шляпку – с наружной стороны.

  • Нарезание мякоти гриба вызывает ее потемнение. Чтобы минимизировать этот процесс, лучше пользоваться качественным ножом из керамики или нержавеющей стали. Инструмент должен быть максимально острым, чтобы не крошил и не рвал гриб, а делал ровные срезы.

Сушенные опята

Грибы с тонкой мякотью или небольших размеров в нарезке не нуждаются. Целиком можно сушить:

  • любые опята;
  • чешуйчатки; чесночники;
  • сморчки;
  • черные и желтые лисички;
  • небольшие маслята;
  • моховики;
  • козляки.

Обзор способов сушки

Испокон веков наши предки сушили грибы в русской печи или над ней, развесив на веревочках. Современным хозяйкам доступны и другие способы с использованием специальных приборов. Но если условия и погода позволяет, можно добиться положительного результата и без дополнительных приспособлений.

Сушка на открытом воздухе

Это самый простой и древний способ заготовки сушеных грибов.

Доступен он в условиях частного дома или дачи:

  1. Грибы разложите на плоских основаниях (противнях, досках и т.п.), накрытых плотной тканью или бумагой таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. Сверху накройте марлей, чтобы защитить от насекомых.
  2. Выберите для размещения емкостей затененное, хорошо проветриваемое место. На ночь заносите грибы в помещение. Если этого не сделать, заготовки напитаются влагой и испортятся.
  3. Для сушки подходит только жаркая и сухая погода, чтобы сырье получало достаточно солнечного тепла. Если на улице пасмурно, функции солнца возлагают на установленную вблизи заготовок горячую батарею или обогреватель. Температура должна выдерживаться на одном уровне.
  4. На сроки засушивания влияет температура воздуха и влажность. При устойчивом сухом тепле грибы доходят до нужной кондиции за 2–7 суток. Сморчки вялят не менее 2 месяцев, а в пищу их можно употреблять только через 3 – 4 месяца, когда выветрятся все вредные вещества.

Убедившись, что продукт полностью готов к хранению, нужно упаковать их в подготовленные кульки или завинчивающиеся емкости.

В духовке

Способ доступен обладателям электрических и газовых духовых шкафов с возможностью установки температуры + 60 градусов.

Сушку проводят в 3 этапа:

  1. Подготовленную нарезку разложите на решетке, установленной над противнем, и выдержите при температуре 60 градусов 7 – 8 часов. Чтобы влага испарялась быстрее, а грибы не запеклись, дверцу оставьте открытой.
  2. Затем выложите заготовку на поднос и на сутки оставьте в хорошо проветриваемом месте.
  3. После чего сырье вновь поместите на решетку, установленную поверх противня, и сушите при температуре + 70 градусов не менее 6 часов.

В электросушилке

Наличием этого девайса может похвастаться не каждая хозяйка. При этом в электросушилке получается самый качественный продукт. Данный прибор может соперничать с традиционной русской печью по созданию идеальных условий для заготовки сушеных грибов.

Особенно хорошо, если электросушилка с функцией конвекции. Циркулирующий теплый воздух ускоряет процесс заготовки и предотвращает зажаривание продукта.

Процесс сушки состоит из следующих действий:

  1. Очищенные и нарезанные грибы разложите на поддонах в один слой и сушите при температуре 40 градусов 2 – 3 часа.
  2. Затем повысьте температуру до 80 градусов и оставьте на 4–6 часов.

Современные электрические сушилки и дегидраторы для плодов и грибов позволяют высушить любой гриб целиком – это лишь вопрос времени и подбора правильного режима.

В конвекционном духовом шкафу

Сушка грибов в духовом шкафу с функцией конвекции – наиболее быстрый способ заготовки:

  • Подготовленные кусочки грибов нужно нанизать на плотные нити.
  • Развесьте полученные «гирлянды» внутри шкафа перед дверцей. Концы нитей можно крепить на ручках кухонных ящиков, регуляторах газовой/электрической плиты.
  • Установите режим минимального нагрева и время от времени поворачивайте грибы, сдвигая их плотнее. Дверцу держите приоткрытой. Время сушки 2 – 3 часа.

В русской печи

Этот способ применяется в настоящее время очень редко, поскольку печи остались только в редких деревенских домах.

Но если появилась такая возможность, действуйте следующим образом:

  1. Тщательно очистите печь от золы и мусора.
  2. Разложите грибы на противне или специальной печной решетке.
  3. Поставьте емкость в печь, когда температура опустится до 70 градусов. При более высоких показателях продукт зажарится или подгорит. При низких – будет сохнуть медленно, и понадобится повтор сеанса.
  4. Во время сушки труба должна быть сначала открыта наполовину. По мере подсыхания грибов постепенно ее закрывайте.
  5. Заслонку придавите кирпичами, но периодически ненадолго открывайте для циркуляции воздуха. Проверяйте степень сушки отдельных экземпляров и убирайте их с противня.

В микроволновке

Этот способ подойдет только для небольших партий грибов, поскольку слишком затратный в плане времени и траты электроэнергии.

Порядок действий:

  1. Нарежьте грибы тонкими пластинками и разложите на плоской тарелке в один слой.
  2. Установите режим не более 200 Вт. и включите прибор на 20 минут.
  3. В процессе сушки каждые 5 минут открывайте дверцу и проверяйте состояние продукта.

Как оценить качество сушки

Понять, что грибы высушены достаточно и правильно, можно по следующим признакам:

  • некоторые разновидности грибов слегка сморщиваются, становятся похожими на запеченные яблочки.

  • во время перетряхивания грибов раздается характерный звук сухого продукта.

  • ломтики гнутся, пружинят под пальцами, но не ломаются.
  • при нажатии на поверхность пальцы остаются сухими.

  • расцветка продукта от светло-коричневого до бурого оттенка.

Если грибы пересушены, начали ломаться и крошиться, не стоит паниковать. Такие экземпляры не годятся для самостоятельных блюд, но из них можно сделать ароматную приправу. Пересушенные кусочки измельчите в кофемолке, смешайте с солью, специям, сушеной зеленью.

Частично обугленные грибы спасти невозможно – белок в них денатурирован, структура его нарушена, запах потерян. Такой продукт нужно выбрасывать.

Правила хранения сушеных грибов

Неправильное хранение даже качественно высушенных грибов может привести к образованию в них грибка и заражению насекомыми. Еще один неприятный момент – потеря неповторимого аромата продуктов.

Чтобы обезопасить плоды своего труда и насладиться продуктом в полной мере, следует соблюдать следующие правила:

  • В бумажных пакетах. Экологичная, влагостойкая, паронепроницаемая крафт-бумага сохраняет сушку так же хорошо, как стеклянная банка. Чтобы спасти продукт от нашествия моли и прочих насекомых, в пакет нужно положить стручок острого перца.

  • Если урожай достаточно велик, сохранить его помогут ящики из картона или древесины. Прежде чем высыпать грибы, дно устилают бумагой. После помещения продукта в тару, ее также накрывают бумагой. Затем ящик закрывают герметично.

  • В загородном доме можно хранить грибы в связках или гирляндах в подвешенном состоянии на чердаке. Только он должен быть сухим, утепленным и проветриваемым. От пыли и насекомых продукт защищают, накрыв марлей в несколько слоев. Предварительно ее замачивают в крепком солевом растворе и высушивают.

  • Лучшая тара для хранения – герметичные стеклянные емкости. В них продукт сохранит свои свойства несколько лет. Банки предварительно стерилизуют и высушивают.
  • Идеальная температура хранения — + 6 – + 10 градусов, влажность – не выше 70%.

  • Хранить грибы в сухом, проветриваемом месте, куда не проникают посторонние запахи. Грибы склонны к впитыванию влаги и неприятных ароматов.
  • Сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом с сильно пахнущими продуктами.
  • Если грибы слегка отсырели, или в емкости с ними забрались насекомые-вредители, нужно сразу досушить их в электросушилке или в духовке, при температуре 60-70 градусов в течение 25-30 минут.
  • Один из способов хранения – в полотняных мешочках. Ткань не надежна, как стекло, но занимает меньше места. Натуральный лен и хлопок позволяют сушке дышать, но при этом не спасают продукт от проникновения посторонних запахов. Кроме того, в такой таре заводится моль и прочие вредители.

    Такой неприятности можно избежать, прокипятив мешочек в плотном растворе соли и прогладив утюгом. Но не следует хранить в ткани подберезовики, подосиновики или лисички. Особенный аромат этих грибов быстро улетучивается, и приготовленные из них блюда утрачивают всю свою прелесть.

Распространенные вопросы

Можно ли хранить сушеные грибы в морозилке?

Можно. Разложите их в специальные пакеты с защелками (не более 2 слоев в одном пакете) или герметичные контейнеры. Не допустима повторная заморозка после размораживания, поскольку негативно сказывается на состоянии продукт. Чтобы пищевые свойства не пострадали, грибы замораживают небольшими порциями для разового использования.

Грибы в банке немного отсырели, но плесени нет. Можно ли продолжить хранение?

Если грибы не покрылись плесенью, их можно повторно подсушить. Распределите их по пергаментной бумаге на противне и выдержите 5 минут в теплой духовке

Можно ли проварить и употребить в пищу сушеные грибы с небольшой плесенью?

Если появилась плесень или моль, лучше выбросить всю партию, не морозить и не использовать для приготовления.

Можно ли есть сушеные грибы без термической обработки?

Не стоит. Этот продукт очень гигроскопичен, впитывает в себя все, что имеется в воздухе. Поэтому все примеси в одночасье окажутся в организме.

Видео-советы по сушке грибов

Понравилась статья?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Посмотрите другие рецепты
Добавьте комментарий

Загрузить файлы
10%
Adblock
detector