Приготовление грибов — сложный и многообразный процесс, который проходит разными способами. Термообработка, консервация и другие процедуры часто отнимают аромат и вкус у грибов. В составе грибов содержится растительный белок, который с трудом усваивается организмом (врачи-диетологи не рекомендуют употреблять грибы детям до достижения 12-14-летнего возраста).
Использование специй позволяет сохранить все ценные свойства грибов, усилить их вкус и аромат. Знание возможностей специй и приправ позволит придать грибным блюдам более выразительные качества и сделать их максимально ценными в гастрономическом отношении.
Роль специй в грибных блюдах
Специи в грибных блюдах играют важную роль. Они выбираются исходя из особенностей рецепта и выполняют важные функции:
- усиливают вкус грибов;
- сохраняют аромат;
- обеспечивают гармоничное сочетание всех ингредиентов.
Для решения этих задач могут быть использованы различные специи и приправы. Однако, большинство пользователей обходится только вкусовыми приправами — солью и перцем. Более продвинутые кулинары рассматривают специи как дополнение именно к блюду, а не к отдельному ингредиенту.
Такой подход нередко становится причиной потери аромата и вкуса грибов — некоторые их виды теряют свои вкусовые качества. Например, приготовление вешенок или шампиньонов требует особой осторожности в дозировке специй, а белые грибы, лисички или рыжики лучше готовить вовсе без них.
Однако, отсутствие специй также может стать отрицательным фактором, лишающим блюдо аромата и вкуса. Как правило, в каждом блюде используют несколько приправ и специй. Они создают определенный букет вкусов и запахов, подчеркивающих особенности всех ингредиентов.
Отдельной группой следует считать пряности, которые используются во многих рецептах и участвуют в различных способах термической обработки блюд. В традиционных рецептах заготовок и консервации присутствуют компоненты отечественного происхождения, но в современных блюдах встречаются и экзотические виды.
Специи, используемые для грибных блюд
Для готовки грибов могут быть использованы различные специи. Их можно условно объединить в несколько групп:
Многие приправы можно отнести сразу к нескольким группам, так как они используются в разных видах.
Кроме того, специи по отдельности используются далеко не всегда — сегодня большинство пользователей предпочитает определенные смеси из нескольких разновидностей. Они образуют определенное сочетание вкусовых и ароматических добавок, подчеркивающих и усиливающих гастрономические качества грибных блюд.
Методика использования специй также может быть разной. Как правило, она выбирается исходя из особенностей блюда. При этом, для грибных блюд используются далеко не любые приправы — выбор широк, но ограничен. Рассмотрим их внимательнее:
- Чеснок
Среди всех пряностей он является бесспорным лидером. Используется как в горячих блюдах, так и в составе маринада или как компонент при засолке грибов. Обладает ярким вкусом и запахом, особенно сильно раскрывается в процессе поджарки.
Считается одним из обязательных компонентов, хотя и не во всех блюдах. Сегодня часто используется сушеный чеснок, способный вполне эффективно заменить свежий в горячих блюдах (супы или жареные грибы);
- Петрушка, лук, укроп
Эти компоненты обладают примерно равными возможностями, особенно в виде зелени. Репчатый лук дает более мощный вкус и аромат, а в жареном виде он способен заслонить вкус и запах многих грибов.
Зелень петрушки и укропа дают мягкий, но достаточно плотный аромат и вкус, что с успехом используется в процессе приготовления вторых блюд, маринованных грибов или салатов;
- Мускатный орех
Дорогая и весьма яркая приправа, которая считается одним из лучших вариантов для грибных блюд. Он способен сбалансировать вкусовые и ароматные свойства грибов и других ингредиентов, усилить их;
- Розмарин
Для грибов это беспроигрышная приправа, которая может быть использована как в свежем, так и в сушеном виде. Он обладает ярким ароматом и вкусом, но не накрывает свойства грибов, а лишь дополняет и усиливает их;
- Гвоздика
Это весьма яркая пряность, способная существенным образом повлиять на конечный вкус блюда. Поэтому, обращаться с гвоздикой следует аккуратно, ограничивая ее количество до минимума.
Как правило, используется при приготовлении грибных супов, или как приправа для маринада. Полезным свойством можно считать способность убирать горечь, присущую некоторым видам грибов;
- Душистый перец
Описывать отдельно эту пряность нет смысла — ее прекрасно знают все гурманы. Она используется практически во всех рецептах, в виде горошин или как молотый порошок. Является одним из основных компонентов всех маринадов.
Необходимо учесть, что душистый перец часто используется в составе смеси перцев, куда могут входить и другие разновидности — черный, белый и т. п. кроме этого, душистый перец отлично сочетается с красным, хотя они и являются представителями разных видов растений.
Однако, злоупотреблять перцем не следует — он может не только украсить, но и испортить любое блюдо;
- Базилик
Используется в свежем и сушеном виде. Подчеркивает вкус и аромат, не слишком выделяясь и не «накрывая» другие ингредиенты. Часто свежий базилик используется для пиццы с грибами;
- Орегано (душица)
Является одним из важных ингредиентов для блюд средиземноморской кухни. Используется как сильный ароматизатор, придающий блюдам изысканный и аппетитный запах.
Может быть заменен майораном — это родственные растения, хотя и имеющие небольшие различия;
- Кориандр
Его чаще можно встретить под названием «кинза» — близкий родственник всем привычной петрушки. Используется как ароматическая приправа, как в свежем, так и в сушеном виде. Для грибов годится как ингредиент горячих блюд, но и встречается в составе маринадов;
- Тимьян (чабрец)
Используется в свежем и сушеном виде как ароматическая специя.
- Перечень специй будет неполным, если не упомянуть листья смородины. Они используются как ингредиент при засолке грибов. Для приготовления горячих блюд или салатов не применяются, поскольку могут дать блюду нежелательный привкус.
Как сочетать приправы и специи в грибных блюдах
Специи и приправы используются не поодиночке. Для создания блюда приходится выбирать определенное сочетание ароматических и вкусовых добавок, придающих кушаньям особую изысканность. Существующие рецепты включают в свой состав тот или иной набор специй, оптимальным образом подходящих в данном случае.
Наиболее типичные сочетания:
- При мариновании грибов обычно используют черный и душистый перец (горошек), укроп, лавровый лист, гвоздика. Иногда кладут лук и розмарин;
- К жареным грибам хорошо идут лук, петрушка и укроп, мускатный орех. Любители добавляют прованские травы;
- В грибные соусы добавляют чеснок, лук, черный перец. Хорошо подходят сюда тимьян и розмарин;
- В грибной суп принято класть лук, черный перец и лавровый лист. Кроме этого, подходят петрушка и укроп, кинза, прованские травы, мускатный орех;
- При солении грибов используют укроп (семена, зонтики и стебли), лавровый лист, чеснок, черный перец, листья смородины.
Выбор специй представляет собой довольно сложную процедуру. Для облегчения задачи сегодня существуют готовые наборы приправ для засолки, варки или приготовления других грибных блюд.
В составе таких наборов имеются высушенные и измельченные травы, перец, чеснок, укроп и другие компоненты. Чаще всего, их просто высыпают в кастрюлю или на сковороду (полностью или частично).
Соотношение всех компонентов заранее выдержано, поэтому, беспокоиться о количестве того или иного ингредиента не приходится. Главное — не перестараться с общим количеством смеси.
Вопросы и ответы
Выбор и использование специй для грибов — довольно простая задача для опытных людей. Однако, для пользователей, не имеющих должной подготовки, процедура может оказаться слишком сложной.
Рассмотрим несколько наиболее частных вопросов, возникающих при выборе специй для грибных блюд:
Свежие травы могут быть использованы в течение нескольких дней, а сушеные — в течение всего года. Кроме того, они несколько различаются по своим вкусовым и ароматическим качествам. В остальном — это примерно равноценные приправы.
Смягчить их вкус можно с помощью щепотки белого перца, которую высыпают в кастрюлю в процессе варки. Кроме этого, может помочь гвоздика, но с ней надо быть осторожными — пряность весьма яркая и в больших количествах может испортить блюдо.
Нет, этого делать не рекомендуется. Чем больше приправ, тем больше вкусовой путаницы. В больших количествах специи перестают работать. Выделяются только самые яркие из них, а остальные оказываются потрачены впустую. Лучше ограничиться несколькими специями, не конфликтующими и не «накрывающими» друг друга.
К обязательным относят соль, лавровый лист, укроп (сушеный или свежий), душистый или черный перец. Все остальные специи используются по необходимости, или по личным предпочтениям пользователей. При этом, всегда можно попробовать немного поэкспериментировать, добавляя небольшое количество тех или иных компонентов.
Это зависит от объемов. Если приготовление пищи происходит в обычной бытовой емкости 2-5 л, то можно просто положить специи без предварительной подготовки. Однако, если приготовление блюда производится в больших емкостях, можно заварить приправы в воде и вылить полученный отвар в блюдо. Так можно эффективнее использовать специи, не делая их количество избыточным.
При жарке грибов примерно за полчаса до готовности добавляю лук. А уже в самом конце (как учила бабушка) можно (да и нужно) добавить немного обычной муки и кусочек сливочного масла. Больше никаких добавок и специй. Ну и главное не пересушить грибы на сковородке.
На вкус и цвет что называется… При мариновании минимум специй на мой вкус самое то. Обычно это только уксус и черный перец горошек. Иногда добавляю в маринад гвоздику. И никаких душистых перцев и прочих кориандров. Чем меньше приправ тем лучше сохраняется вкус самого гриба.
При мариновании грибов я бы не рекомендовала добавлять лук. При длительном хранении он только ухудшает вкус грибов. Да и портятся заготовки быстрее при наличии лука. А вот при жарке грибов хорошо добавить вместо репчатого лука зеленый (перья). Очень приятный вкус и лука, и грибов получается. Вот я приготовила лисички с укропом и зеленым луком.