Осень радует не только золотыми пейзажами, но и богатым урожаем грибов. Хороший сохранить его на долгое время – заморозка. При заморозке сохраняются полезные свойства грибов, а сами они остаются пригодными для приготовления самых разных блюд.
Подходящие для заморозки грибы
Почти все грибы можно заморозить. Но они должны быть крепкими, чтобы не развалиться при размораживании, и без паразитов.
Перед обработкой грибы сортируются на три вида:
- Сумчатые (трюфели, сморчки)
- Пластинчатые (сыроежки, шампиньоны)
- Трубчатые (подберезовики, красноголовики)
Сырыми можно замораживать только трубчатые грибы. Из-за пористой шляпки они впитают воду при варке, а после разморозки станут мягкими и водянистыми. Другие виды предпочтительнее отварить.
Подготовка
После сбора урожай нужно подготовить к заморозке. Он быстро портится, поэтому очень важно заморозить грибы как можно быстрее. До замораживания грибы хранятся не больше суток.
Сначала грибы нужно почистить. Счищаем с шапочки прилипшие листочки и верхний слой с грязью. После чистки грибы нужно помыть в соленой воде и разрезать, чтобы убедиться в отсутствии червей, мух и других паразитов.
Грибы гигроскопичны, поэтому не стоит их замачивать. Вымытые грибы кладут на полотенце или бумагу, чтобы испарилась лишняя влага. После срезают грубое основание, отделяют ножки от шапочек. Шапочки хороши для заморозки или супов, а ножки – для жарки.
Для долгого хранения грибам требуется термическая обработка. Их можно сварить или просто бланшировать, а после пожарить или запечь.
Варят грибы следующим образом:
Грибы нужно промыть под проточной водой. Раковину перед этим нужно оттереть от жира, чтобы он не прилипал к случайно упавшим из посуды грибам.- Крупные нарезать, мелкие можно варить целиком. Нарезанные грибы впоследствии быстрее готовить.
- Доводим воду в кастрюле до закипания и кладем грибы. Крупные грибы можно порезать прямо в кастрюле, прижимая их ножом к ее стенке.
- Варим до затвердевания, время от времени помешивая. Когда вода закипит, ее нужно хорошо посолить. Ничего страшного, если соли будет больше, чем нужно: избыток останется в воде.
- После десяти минут грибы откидывают на дуршлаг. Когда они остынут, их нужно промыть, разложить по контейнерам и поставить в морозилку.
При бланшировании грибы только ошпариваются кипятком пару минут, а после замораживаются. Такая обработка хорошо обеззараживает.
- Грибы можно запечь. Если запечь их без масла, то после разморозки они особенно хорошо сохранят вкус и аромат. Грибы запекают в фольге до тех пор, пока из емкости не выпарится вся влага. Приготовление длится 30-40 минут.
- Грибы перед заморозкой можно пожарить. Их нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Жарить нужно около 20 минут без приправ. Такие грибы готовы к употреблению сразу после размораживания.
Некоторые грибы (шампиньоны, вешенки, белые грибы) можно заморозить свежими. Для этого их просто выкладывают на противень или разделочную доску и помещают в морозилку. Крупные грибы перед этим лучше нарезать. После того, как грибы подмерзнут, их можно положить в пакет и оставить в морозилке.
Обратите внимание, что при такой заморозке грибы займут больше места и могут быть с песком или другим мусором.
Расфасовка
После обработки грибы расфасовывают по пакетам или контейнерам. На упаковке нужно написать дату закладки, а также сорт грибов. Для удобства в пакет кладут один вид грибов или даже части гриба, которые будут использоваться для приготовления определенных блюд.
Хранение
Хранить грибы можно около года при -18°. Контейнер должен быть плотно наполнен грибами, чтобы не оставалось воздуха.
Дольше всего могут храниться грибы, замороженные свежими. Жареные грибы хранятся до трех месяцев, вареные и ошпаренные – до пяти.
Советы
При жарке к грибам для вкуса можно добавить очень мелко нарезанный лук, чтобы при разморозке он не был водянистым.- Варить грибы перед заморозкой стоит не только для обеззараживания, но и в целях экономии места.
- Замороженные вареные грибы можно просто ошпарить кипятком.
- Чтобы размороженные грибы были упругими, из них нужно выпарить жидкость перед заморозкой.
Частые вопросы и ответы
Некоторые маринованные грибы неплохо перенесут заморозку, но лучше воздержаться от этого и оставить их в банке.
Бланширование или ошпаривание позволяет создать на грибах корочку льда, которая сохраняет сок внутри.
Из бульона можно варить супы.
Если грибы заморозили сырыми, то их оставляют на ночь в холодильнике, а после размораживают при комнатной температуре. Термически обработанным грибам размораживание не требуется.
Избавиться от млечного сока можно, если вымачивать их несколько часов. Также поможет варка.
Соблюдая эти простые правила и рекомендации, можно сохранить летний и осенний урожай на долгое время. Вкусные грибы будут радовать Вас на протяжении года.
