Энциклопедия грибов и сообщество любителей тихой охоты
Вы можете загрузить фотографии, а наши посетители и эксперты определят гриб по фото

Солянка грибная – одна из принцесс русского стола

Солянкой называют два разных блюда – густой наваристый пряный суп и второе, основной ингредиент в составе которого – свежая или квашеная капуста.

Историки и знатоки кулинарии до сих пор спорят о правильном названии этих блюд. Бесспорным остается лишь одно: мясная, рыбная и грибная солянка – всегда праздник на столе и неизменно радует почитателей оригинальным и насыщенным вкусом.

Время на чтение: 3 минуты
Коваленко Борис Сергеевич
Автор статьи:
Коваленко Борис Сергеевич
Наш знаток самых вкусных рецептов заготовки грибов



Солянка грибная сборная – классический рецепт

Время приготовления:
50 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 2 л воды
Грибы сушеные
50 г.
Грибы маринованные
150 г.
Грибы свежие
600 г.
Лук репчатый
150 г. (1 крупная головка)
Огурцы соленые или квашеные
2-3 шт.
Помидоры или томатная паста
350 г / 2 ст. л.
Масло сливочное
20 г.
Масло растительное
75 мл.
Мука
1 ст. л.
Соль, перец черный молотый
По вкусу
Лавровый лист
2 шт.
Перец черный горошком
8 горошин
Маслины без косточек
150 г.
Пошаговая инструкция:

Сушеные грибы предварительно замочить на 2-3 часа, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

В кастрюлю залить воду, довести до кипения.

Нарезать тонкими пластинками свежие грибы и отправить вариться, добавить перец горошком и лавровый лист.

Варить 15 минут после закипания, периодически шумовкой снимать пену.

Мнение эксперта
Андрей Туманов
Главный редактор газеты “6 соток”
Для приготовления этого блюда подойдет практически любая комбинация свежих, сушеных и маринованных грибов. Если нужно получить очень ароматный суп, лучше взять сушеные белые грибы. Маринованные опята, лисички, рыжики дадут свой оттенок вкуса, но вполне можно обойтись и маринованными шампиньонами заводского изготовления. В сезон солянку готовят из свежих дикоросов, тогда аромат получается более насыщенным. В остальное время хорошо подойдут и шампиньоны, и вёшенка.

52Мелко нашинковать лук. Разогреть в сковороде сливочное масло, выложить лук и обжаривать 7-10 минут до прозрачности, периодически помешивая.

Нарезать соломкой сушеные грибы, отправить в сковороду, перемешать, обжарить 5-7 минут при сильном нагреве, уменьшить до малого, накрыть крышкой и оставить тушиться на 10 минут.

Добавить к луку с грибами муку, обжаривать при сильном нагреве 5 минут, постоянно перемешивая.

Развести водой томатную пасту или снять со свежих помидоров кожицу и тонко их нарезать.

Отправить томат в сковороду, хорошо перемешать, уменьшить нагрев, накрыть крышкой и тушить 10 минут.

Нарезать тонкими пластинами маринованные грибы, соленые огурцы – тонкой соломкой или натереть на крупной терке.

Из маслин слить рассол (если маслины зеленые – сохранить его), нарезать их кружочками.

В сотейнике разогреть растительное масло, отправить туда маринованные грибы, огурцы и маслины, слегка обжарить (2-3 минуты) и оставить тушиться под крышкой при слабом нагреве на 10-15 минут.

В грибной бульон отправить томатно-грибную заправку, тушеные огурцы с грибами и маслинами.

Влить оставшийся после зеленых маслин рассол. Досолить, поперчить по вкусу, довести до кипения.

Уменьшить нагрев, и варить еще 15 минут под крышкой.

55Подавать горячим, при этом на дно тарелки положить тонкую дольку лимона, налить солянку, сдобрить столовой ложкой сметаны и украсить зеленью.

Грибная солянка с картофелем и морковью

Время приготовления:
60 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 3 л воды
Грибы сушеные
50 г.
Грибы маринованные
150 г.
Грибы свежие
600 г.
Картофель
500 г.
Лук репчатый
150 г (1 крупная головка)
Морковь
200 г (3 средних моркови)
Огурцы соленые или квашеные
2-3 шт.
Помидоры или Томатная паста
350 г / 2 ст. л.
Масло растительное
100 мл.
Соль, перец черный молотый
По вкусу
Лавровый лист
2 шт.
Перец черный горошком
8 горошин
Маслины без косточек
150 г.
Пошаговая инструкция:

Предварительно залить водой на 2-3 часа сушеные грибы, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Овощи почистить, свежие грибы промыть под проточной холодной водой.

Так же, как и в классическом рецепте, для грибной солянки с картофелем и морковью подойдет любое сочетание сушеных, свежих и маринованных грибов. Но такой суп получается более густым и сытным.

Нарезать сушеные грибы тонкой соломкой, маслины кольцами, свежие и маринованные грибы тонкими пластинками, картофель мелкими кубиками.

Морковь и соленые огурцы нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать.

Если используются свежие помидоры – снять кожицу и нарезать мелким кубиком или тонкими ломтиками.

Залить в кастрюлю воду, выложить картофель и отправить на плиту, варить 20 минут после закипания.

После этого добавить свежие грибы, лавровый лист и перец горошком, варить еще 15 минут.

Пока варится картофель и грибной бульон, разогреть в сковороде половину растительного масла, выложить лук и обжарить 5 минут, постоянно помешивая.

Добавить морковь, обжаривать, периодически помешивая, еще 7-10 минут.

Добавить нарезанные сушеные грибы, обжарить еще 5 минут при сильном нагреве, уменьшить огонь, накрыть крышкой и слегка протушить (7-10 минут).

Добавить в сковороду разведенную водой томатную пасту или нарезанные помидоры. Перемешать, снова накрыть крышкой и тушить 15 минут.

Тем временем разогреть в сотейнике остатки масла, выложить в него огурцы, маринованные грибы и маслины, перемешать, обжарить 5 минут на сильном огне, уменьшить нагрев, накрыть и протушить 12-15 минут.

Когда грибной бульон будет готов (грибы осядут на дно), убрать из него лавровый лист, добавить грибы с луком, морковью и томатами, тушеные маринованные грибы, огурцы и маслины.

Влить рассол от зеленых маслин (рассол от черных не использовать!). Досолить по вкусу, поперчить. Довести до кипения и варить еще 10-15 минут при слабом нагреве под крышкой.

Готовый суп подавать горячим с ломтиком лимона, сметаной и свежей зеленью.

Самый простой рецепт грибной солянки

Время приготовления:
40 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 3 л воды
Грибы сушеные или свежие
150 г. / 1 кг.
Лук репчатый
300 г. (2 крупных луковицы)
Морковь
200 г. (3 средних моркови)
Огурцы соленые или квашеные, или маринованные
3-4 шт.
Помидоры или Томатная паста
350 г. / 2 ст. л.
Масло растительное
75 мл.
Соль, перец черный молотый, специи
По вкусу
Лавровый лист
2 шт.
Перец черный горошком
8 горошин
Маслины без косточек
150 г.
Каперсы
100 г.
Пошаговая инструкция:

Почистить лук и морковь. На одной луковице сделать глубокий крестообразный надрез, но не разрезать.

Морковь разрезать пополам вдоль. Выложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и перец горошком, варить 15 минут после закипания.

Нарезать грибы тонкими пластинами. Убрать из кастрюли лук, морковь и лавровый перец, выложить туда грибы, варить 15 минут.

В этом рецепте обходятся одним видом грибов. Для ароматного грибного бульона лучше взять свежие или сушеные дикоросы.

Пока готовится грибной бульон, нашинковать мелко вторую луковицу, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке огурцы.

Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить до прозрачности лук (10 минут), отправить к нему огурцы, перемешать, обжаривать 5 минут.

Добавить нарезанные мелкими кубиками помидоры или разведенную томатную пасту, хорошо перемешать и тушить на слабом огне 10 минут под крышкой.

В кастрюлю с грибами выложить заправку с огурцами и томатом, каперсы и нарезанные колечками маслины.

Влить рассол от каперсов и зеленых маслин (рассол от черных не использовать). Посолить, поперчить, приправить по вкусу.

Варить еще 10-15 минут под крышкой при слабом нагреве.

При подаче добавить дольку лимона, 2-3 целых маслины, столовую ложку сметаны и украсить веточками свежей зелени.

Суп-солянка с копченостями в горшочках

Время приготовления:
65 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 4 горшочка по 500 мл
Грибы свежие
1 кг.
Лук репчатый
200 г. (4 небольших головки луковицы)
Огурцы соленые или квашеные, или маринованные
4 шт.
Помидоры
400 г.
Грудинка копченая
200 г.
Копченая куриная грудка
400 г.
Соль, перец черный молотый, специи
По вкусу
Лавровый лист
4 шт.
Маслины без косточек
200 г.
Каперсы
200 г.
Чеснок
4 больших зубчика
Пошаговая инструкция:
  • Грибы промывают под проточной холодной водой, нарезают тонкими пластинами.
  • Лук шинкуют тонкими полукольцами, огурцы – тонкой соломкой.
  • Помидоры очищают от кожицы и режут тонкими ломтиками.
  • Маслины нарезают кружочками.
  • Тонкой соломкой нарезают копчености.

Лучше всего готовить такое блюдо в сезон сбора дикорастущих грибов. В остальное время можно использовать шампиньоны или вешенку. Свежие грибы можно заменить сушеными из расчета 150 г сушеных вместо 1 кг свежих.

В глиняные горшочки выкладывают слоями грудинку, грибы с мелко рубленным чесноком, копченую грудку, огурцы, маслины, каперсы, лук, помидоры.

В процессе наполнения горшочка добавляют черный перец и специи. Заливают рассолом из зеленых маслин и каперсов.

Добавляют воды, чтобы слегка покрывала верхний слой. Досаливают по вкусу.

Отправляют горшочки, накрытые крышкой, в разогретую до 180 градусов духовку.

Через 20 минут температуру уменьшают до 120 градусов и продолжают готовить еще 30 минут.

Подают в горячих горшочках, добавив в каждый дольку лимона и столовую ложку сметаны.

Суп-солянка грибная с капустой

Время приготовления:
60 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 3 л воды
Грибы свежие
600 г.
Капуста свежая или квашеная
600 г.
Морковь
200 г.
Лук репчатый
200 г.
Огурцы соленые или маринованные
2 шт.
Маслины
150 г.
Паста томатная
2 ст. л.
Масло растительное
100 мл.
Соль, перец, специи
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Свежую капусту тонко нашинковать или подготовить квашеную.

Нарезать лук тонкими полукольцами, морковь и огурцы – тонкой соломкой или потереть на крупной терке, грибы – тонкими ломтиками, маслины – кружочками.

В кастрюле вскипятить воду, выложить грибы и оставить вариться.

Готовить этот вариант супа можно со свежей или квашеной капустой. Во втором случае ее следует слегка отжать и промыть струей холодной проточной воды, чтобы убрать лишнюю кислоту.

В сковороде разогреть половину растительного масла, выложить лук и морковь и слегка обжарить в течение 5 минут.

Добавить капусту, перемешать, обжарить, периодически помешивая 10 минут, добавить разведенную водой томатную пасту, еще раз перемешать, уменьшить нагрев, накрыть крышкой и тушить еще 15 минут.

Пока капуста тушится, разогреть в сотейнике остаток масла, выложить огурцы и маслины, обжарить 5 минут и еще 10 минут тушить под крышкой на слабом огне.

Собрать солянку в кастрюле с грибным бульоном – выложить тушеную капусту, огурцы и маслины, влить рассол от маслин, посолить, поперчить, приправить по вкусу.

Дать закипеть, уменьшить нагрев до слабого, накрыть крышкой и варить 15 минут.

Солянка грибная с капустой

Время приготовления:
90 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 500 г свежих грибов
Грибы свежие (можно шампиньоны)
500 г.
Грибы сушеные лесные
50 г.
Капуста свежая
400 г.
Капуста квашеная
1 кг.
Лук
500 г.
Масло растительное
75 мл.
Масло сливочное
50 г.
Паста томатная
4 ст. л.
Маслины консервированные
200 г.
Чеснок
3 зубчика
Соль, перец, специи
По вкусу
Пошаговая инструкция:
  • Сушеные грибы предварительно замочить в теплой воде на 2 часа.
  • Воду слить.
  • Свежие грибы промыть под проточной водой и нарезать тонкими пластинами, свежую капусту и лук тонко нашинковать.
  • Квашеную капусту не отжимать и не промывать.
  • Вскипятить в кастрюле 500 мл воды, отправить туда предварительно нарезанные сушеные грибы или половину свежих и варить бульон 15 минут.

Процедить, грибы выложить на тарелку.

Если в этом рецепте используются шампиньоны, сушеные грибы обязательны – они дадут выраженный аромат. Если же готовить планируется из свежих дикоросов, сушеные можно убрать, но увеличить количество свежих грибов вдвое.

В большой кастрюле нагреть растительное масло, смешать в ней свежую и квашеную капусту, слегка подсолить, выставить средний нагрев, накрыть крышкой и оставить тушиться.

Периодически помешивать.

В другой сковороде разогреть сливочное масло.

Выложить в него лук и мелко нарубленный чеснок, обжарить 5 минут, добавить грибы (свежие и отварные) и жарить еще 5 минут.

Залить грибным бульоном и разведенной томатной пастой, посолить, поперчить, приправить, дать закипеть.

Капусту залить грибной смесью, не перемешивая накрыть крышкой, выставить слабый нагрев и тушить около часа.

Разложить по порционным тарелкам, выложить сверху нарезанные маслины, украсить зеленью и подавать.

Солянка грибная московская

Время приготовления:
80 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 кг грибов
Грибы свежие
1 кг.
Капуста квашеная
1 кг.
Лук репчатый
300 г.
Мясо копченое
300 г.
Колбаса сыро-копченая или варено-копченая
300 г.
Масло сливочное
200 г.
Огурец соленый или маринованный
1 шт.
Маслины
20 шт.
Маринованные грибы
10 шт.
Мука
1 ст. л.
Пошаговая инструкция:

Лук нашинковать тонкими полукольцами, грибы – тонкими пластинами. Колбасу нарезать кружочками, копченое мясо – соломкой, огурец и маслины – тонкими кружочками.

В сковороде растопить половину масла, спассеровать лук, выложить квашеную капусту и тушить до готовности 40 минут, периодически помешивая. После окончания процесса добавить муку, перемешать и выдержать на огне еще 5 минут.

Пока капуста тушится, в другой сковороде растопить масло и обжарить грибы 10 минут, затем накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Для этого рецепта подойдут только грибы, не требующие предварительной обработки перед жаркой.

  • В глубокую форму для запекания выложить слой капусты
  • Накрыть его слоем колбасы
  • Затем жареных грибов
  • Уложить еще слой капусты, грибы, копченое мясо и накрыть слоем капусты.
  • Сверху разложить маринованные грибы, огурец и маслины.

Отправить в разогретую до 160 градусов духовку минут на 15, пока верхний слой капусты не приобретет золотистый цвет.

Солянка с картофелем на противне

Время приготовления:
80 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 кг грибов
Грибы свежие или соленые
1 кг.
Капуста белокочанная
500 г.
Капуста квашеная
1 кг.
Картофель или Чипсы
600 г. / 1 пачка (150 г.)
Лук репчатый
300 г.
Масло растительное
200 мл.
Сыр твердый
150 г.
Сухари
30 г.
Соль, перец, специи
По вкусу
Маринованные грибы и маслины
по 10 шт.
Зеленый лук
Пучок
Пошаговая инструкция:

Свежую капусту мелко шинкуют, лук нарезают тонкими полукольцами, грибы тонкими пластинами, картофель – тонкими кружочками.

Сыр натирают на крупной терке и смешивают с сухарями.

В глубокой сковороде разогревают 75 мл масла, пассеруют половину лука в течение 5 минут, добавляют свежую и квашеную капусту, перемешивают и оставляют тушиться под крышкой на среднем огне до готовности 30 минут, периодически помешивая.

Квашеную капусту для этого блюда не отжимают и не промывают. Если используют соленые грибы – их не обрабатывают, только нарезают.

Картофель обжаривают в растительном масле партиями до полуготовности (можно вместо него использовать готовые чипсы).

После завершения процесса, в эту сковороду отправляют остаток лука и свежие грибы, жарят в течение 20 минут.

На противень выкладывают слой капусты, картофеля (чипсов), грибов, картофеля и капусты, в процессе подсаливают, перчат и приправляют по вкусу, сверху посыпают сыром с сухарями.

Отправить противень в духовку, разогретую до 160 градусов на 15-20 минут. Готовую солянку режут на порционные куски, на каждый выкладывают маслины и маринованные грибы, посыпают мелко нарубленным зеленым луком и подают горячей.

Солянка грибная «Лейпцигская»

Время приготовления:
60 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 кг грибов
Грибы свежие
1 кг.
Картофель
1 кг.
Капуста цветная
1 кг.
Морковь
300 г.
Спаржа
200 г.
Масло сливочное
100 г.
Сахар
1 ч. л.
Мука
2 ст. л.
Соль, перец
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Грибы промыть, отварить до готовности 20-25 минут, нарезать крупными кусочками.

Разобрать на соцветия капусту, нарезать морковь, картофель и спаржу кусочками одинакового размера.

В сковороде растопить половину сливочного масла выложить овощи и слегка обжарить 5-7 минут, постоянно помешивая.

Добавить 150-200 мл подсоленной воды, дождаться пока закипит, всыпать сахар, перемешать, убавить огонь до слабого, тушить до готовности около 30 минут.

На другой скороде растопить остаток масла, спассеровать муку, добавить воду из овощей, и готовить пока смесь не приобретет консистенцию соуса.

Добавить к овощам грибы, досолить, поперчить, хорошо перемешать, залить соусом и протушить все вместе еще 10 минут.

При подаче присыпать зеленью петрушки.

При сборке солянки можно добавить обжаренные баварские колбаски или охотничьи сосиски.

Рецепты грибной солянки, как и других разновидностей, чрезвычайно разнообразны. Пожалуй, у каждого кулинара, профессионального или домашнего, есть собственный, придающий, казалось бы, простому сочетанию продуктов неповторимый вкус.

Вопросы и ответы

Как лучше подавать солянку – горячей или теплой?

Суп подают только горячим, второе можно выдержать 40-60 минут. Чем дольше блюдо постоит, тем насыщеннее получится вкус. Если же второе при этом сильно остынет, его легко разогреть в СВЧ-печке или в течение 10 минут в духовке.

Если в рецепте нет картофеля, можно ли его добавить?

В любую грибную солянку можно добавить картофель, блюдо станет только сытнее. Стоит помнить, что его следует предварительно довести хотя бы до полуготовности, иначе под воздействием кислоты он останется твердым, а вкус будет не лучшим. Добавляют в солянки и репу.

Некоторые кулинары говорят, что классическую солянку готовили на квасе, можно ли его добавить?

Конечно, вместо части воды можно добавить натуральный квас. Однако следует понимать, что большинство имеющихся в продаже таких напитков к квасу не имеют никакого отношения. Их лучше не использовать.

Можно ли не тушить огурцы и маслины до сборки солянки, а отправить их прямо в грибной бульон?

Конечно, от этого лишь немного поменяется консистенция готового блюда, вкус останется практически тем же.

Почему не стоит добавлять в суп рассол от черных маслин и огуречный?

Некоторые кулинары добавляют, но у обоих этих рассолов грубый вкус, который может испортить блюдо.

Понравился рецепт?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Посмотрите другие рецепты
Добавьте комментарий

Загрузить файлы
10%
Adblock
detector