Многие считают, что соление и маринование — это разные названия одного и того же метода консервирования. Но это неправда. В то время как оба используют соль, в первом в качестве консерванта используется только соль, а во втором — ещё и уксусная или другая кислота. Опята прекрасно подходят для соления, потому что в них много сока и при консервации они становятся очень мягкими и не тягучими.
Классический сухой способ
В данном случае мы рассмотрим два «чистых» рецепта соления, без добавления пряностей и каких-либо дополнительных действий.
Свежие опята порежьте на мелкие кусочки и тщательно промойте.
Выложите нарезанные и промытые грибы в большую кастрюлю, налейте 4 литра воды, добавьте 5 столовых ложек соли и варите 20 минут.
По окончанию варки повторите вышеуказанные действия во второй раз (лесные грибы всегда рекомендуется отваривать дважды, чтобы гарантированно уничтожить все микроорганизмы).
Дважды приготовленные грибы переложите на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду.
Готовые, остывшие и просохшие грибы выложите в миску, всыпьте шесть столовых ложек соли и тщательно перемешайте, чтобы соль хорошо перемешалась с грибами.
Подготовленные грибы переложите вместе с солью в банки и закройте (не закатывайте).
Теперь возьмите большую кастрюлю и накройте её дно полотенцем или тряпочкой.
Сверху поставьте банки с заготовленными грибами и залейте сверху тёплой водой почти по самую крышку (на пару сантиметров, не доходя до горлышка) и оставьте пастеризоваться примерно на пятнадцать минут.
По окончанию процедуры можете накрыть сверху прохладным полотенцем или просто подождать, пока они остынут.
Если после того, как банки остынут, крышки будут плотно закрыты, это означает, что грибы хорошо подготовлены и переживут зиму. Такие грибы отлично подойдут для соусов или супов с опятами.
Классический мокрый способ
Грибы вымыть, обсушить, срезать стебли, оставив только шляпки (желательно выбирать грибы одинакового размера).
Отварить грибы в подсоленной кипящей воде около пяти минут, процедить на сито, остудить, разложить по заранее подготовленным банкам.
Обратите внимание, что свежие грибы должны быть красивыми и твёрдыми, на них не должно быть никаких пятен или следов гниения.
Прокипятить 800 мл воды с солью для раствора.
Залить грибы раствором так, чтобы он покрыл все плоды и ещё остался сверху.
Также можно присыпать полученный рассол дополнительным слоем соли.
Плотно закрыть банки и перенести в погреб или другое место для хранения.
Два-три дня они могут постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения, но обязательно перенесите грибы в прохладное место, и уже через несколько недель можно начинать есть.
Душистые грибы с перцем и розмарином
И помните, что грибам обязательно требуется предварительная обработка! Помимо физического удаления всех стебельков и грязи, их нужно прокипятить в подсоленной воде примерно в течение 5-15 минут.
Данная обработка призвана нарушить биохимические процессы, происходящие в сырых грибах и избавить вас от риска подцепить какую-нибудь лесную заразу.
На дно ёмкости положите две веточки розмарина, на них выложите грибы шляпками вверх (так проще будет вытащить засоленные грибы, не повредив их), а сверху положите несколько шариков душистого перца и несколько долек чеснока. Сверху посыпьте столовой ложкой соли.
На этот слой приправ выложите ещё один слой грибов, а затем снова накройте слоем приправ. Таким образом нужно последовательно выкладывать слои из грибов и специй, чтобы получился правильный баланс вкуса.
Не забудьте посыпать каждый из них как минимум 1 столовой ложкой соли. Последний слой должен состоять только из шляпок и оставшейся соли.
Накройте всю эту конструкцию блюдцем и спрессуйте чем-нибудь тяжёлым. Прессованные грибы должны выделять достаточно сока, чтобы поддерживать необходимый уровень влажности.
Если грибы выделяют слишком мало сока, восполните недостаток подсоленной водой, пока все грибы не покроются рассолом.
Солёные грибы следует хранить в тёмном прохладном помещении (примерно 5 градусов). Они всегда должны быть покрыты рассолом
Кроме того, грибы нужно время от времени проверять, потому что на поверхности или по краям горшка может появиться плесень.
К счастью, она не представляет большой угрозы для грибов, так как высокий уровень солености не позволит плесени распространиться по продукту.
Но всё равно, нужно как можно скорее удалить плесень, натереть края сосуда солью и при необходимости добавить больше рассола.
После ополаскивания соленые грибы можно использовать как полуфабрикат для приготовления различных маринадов. После ополаскивания в воде их можно сразу замариновать. Но имейте в виду, что, прежде чем использовать рассольные грибы в приготовлении еды, их предварительно надо замочить в воде.
Солёные опята с пряностями
Наберите горсть свежих опят и хорошенько их подготовьте — избавьтесь от корешков и промойте.
Важно проследить, чтобы на грибах не осталось следов земли, которая может стать причиной развития различных заболеваний.
Но это ещё не всё. Теперь нужно отварить грибы в подсоленной воде, чтобы окончательно убить все инфекции. Для этого насыпьте на литр воды 1 столовую ложку соли и отваривайте в течение получаса.
Собственно, на этом всё. После приготовлений пропустите грибы через дуршлаг, чтобы слить ненужную воду, а потом просушите.
Теперь делаем маринад — начните с соли и потом постепенно добавляйте остальные ингредиенты. Засаливать грибы можно практически в любой таре: в глиняных горшках, в стеклянных банках или керамической посуде.
Главное не забывайте продезинфицировать её перед использованием. Обратите внимание, что соль не должна быть йодированной, иначе банки могут не выдержать и лопнуть. Лучше всего взять соль грубого помола.
Что касается зелени, то лучше использовать свежий укроп и листья, но, если такой возможности нет, сушеные ничем не хуже. В целом, конкретных требований к специям нет — вы можете заменить на любые пряности, которые вы любите.
Например, если вам не по вкусу душистый перец, попробуйте заменить его сычуаньским или каким-то другим.
Чеснок аккуратно порежьте маленькими дольками и добавляйте вместе с хреном и перцем. Залейте внутрь воду и поставьте тару на средний огонь. Нужно довести её до кипения.
Когда маринад начал закипать, выложите внутрь уже отваренные грибы шляпками вниз и убавьте огонь. Варить нужно около 25 минут, пока опята на опустятся на дно.
Вытащите грибы и закатайте по банкам. Если вы планируете хранить их до зимы или даже весны, лучше хранить их в холодильнике, поскольку соль защищает закваску от гниения, но не от плесени.
При этом всегда следите за тем, чтобы в банках было необходимое количество рассола и добавляйте его при необходимости. В целом, уже через четыре недели можно вытаскивать грибы и употреблять в пищу.
Способ холодного засола
В отличие от предыдущих рецептов, данный способ не требует предварительной проварки компонентов. Засаливание происходит в «холодном» виде.
Промойте и очистите грибы, после чего поместите их в кастрюлю с холодной водой на пару часов.
Насыпьте в сухую тару немного соли. Сверху, головой вниз, выложите опята, а следующим слоем выложите слои маринада из соли и пряностей. Надо сделать два-три слоя.
Когда тара заполнится, накройте марлей и затем прижмите блюдом и сверху положите что-нибудь тяжёлое.
Оставьте опята засаливаться на пару-тройку дней, а затем добавьте внутрь ещё немного рассола. Когда грибы начнут бродить, переставьте их в холодное место. Через пять недель после закладки можно вытаскивать.
Соленые опята с растительным маслом
Данный рецепт использует для закваски подсолнечное или иное растительное масло. Получившиеся грибы идеально подходят для салатов с опятами.
По уже знакомой технологии проварите опята в солёной воде и разложите их по разной таре, делая слои из грибов, соли и специй.
Оставьте грибы на пару-тройку дней, чтобы они начали пускать сок, после чего простерилизуйте в кипятке около получаса.
Залейте в тару с грибами растительное масло и плотно закройте крышкой.
Перенесите грибы в холодное помещение (до 8°C), где их нужно держать не менее трёх недель.
Классические рецепты соления опят
Консервировать грибы с солью можно двумя способами:
- В первом используется солевой раствор, в результате чего грибы консервируются в рассоле, а не в собственном соку.
- Второй предполагает использование только соли, а влага, которая образуется в банке, имеет полностью натуральную основу.
Однако иногда грибы просто не выделяют достаточно влаги, так что приходится вмешиваться и добавлять рассол. При засолке «сухим» способом добавляют не менее 150 г соли на 1 кг грибов, а в «мокром» способе грибы обычно заливают 20% раствором соли.
Вопросы и ответы
Некоторые грибы просто не предназначены для отдельных методов посола. Они могут слишком слабо выделять сок или иметь неблагоприятные свойства. Таким образом, нужно рассматривать каждый отдельный вид грибов индивидуально.
Тем, что маринование подразумевает добавление уксусного раствора.
При мокром засаливании используется собственноручно изготовленный раствор из соли, в то время как в сухом, используется естественный сок грибов.
При горячем способе грибы перед началом засаливания отваривают, а при холодном их едят сырыми или вымоченными.
Каждый конкретный способ имеет свои плюсы и минусы. Некоторые предназначены для долгосрочного хранения, другие используются, когда вам, например, нужны грибы к празднику. Выбор за вами.
Опята мы в основном Маринуем в стеклянных банках. При мариновании любых грибов всегда использую в качестве приправы гвоздику.Она придаёт своеобразный аромат грибам. Ну и перец горошком,соль. В опята сахара чуть-чуть можно добавить, не будут горчить. Уксус добавляю прямо в банки, когда раскладываю о варёные грибы, не варю в уксусе. Всегда стерилизую банки.