Черные грузди относятся к разряду грибов, наиболее подходящих для засолки. Они растут практически во всех регионах нашей страны, обладают превосходным вкусом, не разрушаются при транспортировке и консервировании. Такие качества стали причиной возникновения большого количества способов засолки черных груздей, рассмотрим лучшие из них.
Горячий способ засола
Очистите грузди от лесного мусора, поскоблите ножки и отрежьте их основания. Поместите грибы в большую емкость и залейте холодной водой.
Накройте грибы тарелкой и поставьте сверху груз. Вымачивайте грибы в течение суток, меняя воду 3-4 раза.
После вымачивания тщательно промойте грибы под проточной водой.
Положите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист, черный перец и соль (2 ст. л. на 1 кг грибов). Варите на среднем огне 20 минут с момента закипания.
Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть.
В чистую банку положите зонтики укропа и зубчики чеснока.
Уложите в банки грибы слоями, пересыпая каждый слой солью (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Между слоями добавляйте укроп и чеснок.
Накройте банки марлей и поставьте сверху груз. Оставьте грибы на 2 недели в прохладном месте.
Через 2 недели грибы готовы к употреблению. Подайте их с луком и подсолнечным маслом.
Холодный способ
Подготовка ингредиентов. Тщательно переберите грузди, очистите их от грязи и листьев.
Вымачивание. Поместите грибы в глубокую емкость и залейте холодной водой на три дня. Воду следует менять дважды в день. После этого промойте грибы и дайте воде стечь.
Начало засолки. В емкость для засолки уложите часть зелени и посыпьте тонким слоем соли.
Укладка грибов. Укладывайте грузди слоями, пересыпая каждый слой солью. Через каждые два слоя добавляйте немного зелени и нарезанный чеснок.
Завершение укладки. Верхний слой грибов посыпьте солью и полностью покройте зеленью.
Установка груза. Сверху положите тарелку и установите груз, чтобы придавить грибы. Оставьте в прохладном, темном месте на 45 дней.
Хранение. По истечении времени разложите грибы по чистым, сухим банкам и закройте крышками. Храните в холодном, темном месте.
Приятного аппетита! Черные грузди получаются ароматными, упругими и очень вкусными. Если они слишком соленые, промойте их и залейте на короткое время холодной водой.
Не закрывайте готовые грибы винтовыми крышками, так как отсутствие доступа воздуха может привести к развитию ботулизма, что опасно для здоровья.
Советы по подготовке груздей
Чтобы соленые грузди не горчили, вымачивайте их 2-3 часа в слегка подсоленной холодной воде. Очистите грибы от мусора и тщательно промойте. Отрежьте ножки – их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрежьте на несколько частей для лучшего просаливания.
После этого приступайте к основному этапу засолки горячим способом.
Как отличить черный груздь от поганок?
При разрезании грибы выделяют горький сок, из-за которого грузди не бывают червивыми.
Правила хранения солений
Важно! При хранении на открытом балконе нельзя допускать промерзания, так как они потеряют вкус и станут бесформенными. Емкости с грибами следует проверять несколько раз в месяц на наличие рассола. Если верхний слой не покрыт маринадом, добавьте 4% солевой раствор.
Частые вопросы о солении черных груздей
Нет, этого делать не рекомендуется. От чеснока в составе рассола может появиться неприятный тяжелый запах. Чеснок хорош в свежем виде при подаче готовых грибов.
В этом вопросе специалисты расходятся во мнениях. Одни утверждают, что достаточно 1 суток, другие настаивают на выдержке в 2-3 суток. Учитывая опасность, которую могут представлять даже съедобные грибы, лучше выдержать их максимальное время, периодически меняя воду.
Если грибы находятся в одной большой емкости, сложно контролировать их состояние — возможно появление плесени или других видов микрофлоры. Когда грибы в банках, можно рассмотреть их содержимое и увидеть начинающиеся нежелательные процессы. Поэтому, хранение в банках предпочтительнее.
Однозначно предпочтительнее горячий способ. Эффективность выведения горечи и токсинов из отвара в несколько раз выше, чем при длительном отмачивании в холодной воде. Кроме того, при использовании горячего способа грибы будут готовы к употреблению раньше, чем при засолке холодным методом.
Да, подходят. Единственным отличием является время вымачивания — белые грузди не содержат столько горечи, и вымачивать их можно всего сутки.
Засоленные черные грузди следует хранить в прохладном, темном месте, например, в погребе или холодильнике. Важно обеспечить циркуляцию воздуха и не использовать герметичные крышки, чтобы избежать риска развития ботулизма.
Рецепты замечательные. Черный груздь хорош в засолки и в консервации. Морока конечно с замачиванием. Попробовала после очистки и промывания грибов, просто бланшировать их. После остывания засаливала и результат меня очень порадовал. Грузди получились хрустящие, душистые и очень вкусные. Пришла к выводу, что бланшировка заменяет долгое вымачивание. Может кому пригодится!