Черные грузди относятся к разряду грибов, наиболее подходящих для засолки. Они растут практически во всех регионах нашей страны, обладают превосходным вкусом, не разрушаются при транспортировке и консервировании.
Такие качества стали причиной возникновения большого количества способов засолки черных груздей.
Классический холодный способ засолки черных груздей
Грибы перебираем, удаляем испорченные места и тщательно промываем. Помещаем их в емкость достаточного размера и заливаем водой.
Выдерживаем не менее 24 часов, каждые 6-8 часов сливаем и наполняем емкость свежей водой.
Грибы снова промываем в проточной воде. Берем емкость и укладываем на дно зелень — зонтики укропа, лавровый лист, листья смородины и хрена.
Начинаем укладывать грибы слоями, периодически посыпая их солью и душистым перцем.
Когда емкость заполнена, сверху укладываем листья смородины, ставим крышку и груз.
Даем постоять в прохладном месте 7-8 дней, после чего перекладываем грибы в более удобную тару и ставим на хранение.
Употреблять грибы в пищу можно примерно через месяц.
Горячий способ
Грибы промываем и помещаем в емкость с водой. Выдерживаем не менее суток, меняем воду каждые 6 часов.
Снова промываем грибы и помещаем их в кастрюлю с подсоленной водой.
Варим на среднем огне в течение 25-30 минут, после чего откидываем грибы на дуршлаг и даем остыть.
Делаем рассол из воды, соли и специй.
Берем емкость, укладываем на дно листья смородины, хрена и укроп.
Складываем грибы, периодически перекладывая их зеленью и посыпая специями.
Заливаем рассол, устанавливаем на емкость крышку и придавливаем гнетом.
Выдерживаем 4-6 дней, после чего перекладываем грибы в более удобные емкости и ставим в холодильник.
Бочковые черные грузди холодным способом
Грибы тщательно промываем под проточной водой, после чего помещаем их в емкость и вымачиваем в течение 3 суток.
Еще раз промываем грузди. Укладываем в подготовленную бочку зелень — листья хрена, укроп, лаврушку и лист смородины.
После этого начинаем укладку грибов слоями, пересыпая их солью и перекладывая зонтиками укропа, листьями смородины и хрена.
Когда емкость заполнена, кладут последний слой зелени и укладывают крышку с грузом.
Минимальный срок засолки — 1 месяц при хранении в холодном месте.
Рецепт в бочке горячим способом
Грибы перебираем, чистим, отмачиваем в воде не менее суток (лучше 3 дня).
Варим грибы в подсоленной воде в течение получаса, после чего вынимаем их для остывания.
Пока грибы остывают, делаем рассол.
На дно бочки укладываем листья смородины и хрена.
Начинаем укладку грибов, каждый слой посыпаем специями и перекладываем лаврушкой и зонтиками укропа.
Заливаем рассол, кладем крышку и ставим груз.
Рекомендуется использовать йодированную пищевую соль.
Солим прямо в банках
Отделяем от грибов шляпки, промываем их и отмачиваем в воде в течение 2 суток.
Воду сливают, шляпки промывают, укладывают в кастрюлю и варят 10 минут в подсоленной воде.
После этого грибы вынимают и промывают, затем снова варят в подсоленной воде со специями в течение 20 минут
Банки промывают содой и ошпаривают кипятком.
Затем в них укладывают слоями грибы и зелень, посыпают специями. Затем заливают рассол и закрывают капроновыми крышками.
Хранят банки в прохладном месте (но не в холоде, где вода может замерзнуть).
Черные грузди в томатном соусе
Вымачиваем грузди, нарезаем кубиками.
Варим в подсоленной воде, пока они не осядут на дно.
Вынимаем грибы и отбрасываем их на дуршлаг.
Когда грибы остынут, укладываем их в сотейник.
Нарезаем помидоры и лук, добавляем их в сотейник, перемешиваем, тушим на слабом огне.
Когда лук становится прозрачным, вливаем уксус.
Вынимаем грузди в томате и раскладываем по предварительно простерилизованным банкам.
Закатываем их и ставим в прохладное место.
Закуску можно использовать в пищу через 2-3 недели.
В капустных листьях
Грибы вымачиваем в течение 2 суток, каждые 6 часов меняя воду.
Затем в 5 литрах воды растворяют 50 г соли и выдерживают в полученном рассоле грибы в течение 10-12 часов.
Грибы вынимают, промывают и еще 5 часов вымачивают. Затем на дно емкости укладывают капустные и смородиновые листья, укроп, специи (если надо).
Начинают укладку грибов слоями, каждый из которых посыпают солью и специями. Перекладывают листьями капусты, добавляют укроп и листья смородины.
Последний слой солят, накрывают зеленью и накрывают крышкой с гнетом.
Ставят емкость в холодное место на 2 месяца.
Вопросы и ответы
Нет, этого делать не рекомендуется. От чеснока в составе рассола может появиться неприятный тяжелый запах. Чеснок хорош в свежем виде при подаче готовых грибов.
В этом вопросе специалисты расходятся во мнениях. Одни утверждают, что достаточно 1 суток, другие настаивают на выдержке в 2-3 суток. Учитывая опасность, которую могут представлять даже съедобные грибы, лучше выдержать их максимальное время, периодически меняя воду.
Если грибы находятся в одной большой емкости, сложно контролировать их состояние — возможно появление плесени или других видов микрофлоры. Когда грибы в банках, можно рассмотреть их содержимое и увидеть начинающиеся нежелательные процессы. Поэтому, хранение в банках предпочтительнее.
Однозначно предпочтительнее горячий способ. Эффективность выведения горечи и токсинов из отвара в несколько раз выше, чем при длительном отмачивании в холодной воде. Кроме того, при использовании горячего способа грибы будут готовы к употреблению раньше, чем при засолке холодным методом.
Да, подходят. Единственным отличием является время вымачивания — белые грузди не содержат столько горечи, и вымачивать их можно всего сутки.
Рецепты замечательные. Черный груздь хорош в засолки и в консервации. Морока конечно с замачиванием. Попробовала после очистки и промывания грибов, просто бланшировать их. После остывания засаливала и результат меня очень порадовал. Грузди получились хрустящие, душистые и очень вкусные. Пришла к выводу, что бланшировка заменяет долгое вымачивание. Может кому пригодится!