Опята традиционно считаются одними из самых ценных съедобных грибов. Их употребляют свежесобранными, как ингредиенты для первых и вторых блюд, гарниров, закусок. Любители грибных деликатесов используют и различные способы консервирования. Среди наиболее популярных вариантов таких заготовок – маринованные опята.
Основу маринада при заготовке маринованных опят составляет стандартный набор ингредиентов – кислота (как правило, уксусная), соль и сахар. Однако добавление других продуктов (прежде всего, специй) позволяет подчеркнуть вкус и аромат, присущий этим грибам, и получить неповторимые сочетания, которые порадуют любого гурмана.
- Маринованные опята: простейший рецепт
- Классический рецепт маринованных опят
- Опята, маринованные холодным способом по-итальянски
- Старорусский рецепт холодного маринования опят
- Маринованные опята с пряностями
- Опята в томатном соусе
- Некоторые нюансы подготовки
- Как правильно отварить опята?
- Вопросы и ответы о мариновании опят
Маринованные опята: простейший рецепт
Простейший вариант подойдет хозяйкам, которые не хотят тратить много времени на кухне при заготовках на зиму.
При этом он минимально искажает природный вкус и аромат опят, что позволяет в дальнейшем использовать маринованные грибы не только как самостоятельную закуску, но и в качестве ингредиентов при приготовлении других блюд.
Грибы промыть и отварить, дать стечь воде. Если используются замороженные отварные опята – предварительно разморозить. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, выложить грибы, дождаться повторного закипания.
Добавить уксус, уменьшить нагрев до минимального, накрыть крышкой и выдержать 5-7 минут.
Разложить грибы в предварительно простерилизованные, желательно, горячие, банки, залить маринадом, укупорить.
Дать остыть и отправить на хранение в прохладное место. Если нужно сохранить консервированные грибы подольше, можно простерилизовать банки с готовым продуктом в течение 20-25 минут для емкости 0.5 л и 30-40 минут – для литровой.
Классический рецепт маринованных опят
Этот рецепт немногим отличается от простейшего, но добавление специй (чеснока, лаврового листа и перца) помогает раскрыться аромату и вкусу опят.
Такая заготовка станет отличной самостоятельной закуской или дополнением к гарниру.
Подготовить грибы — промыть, нарезать, отварить, дать стечь.
Воду или полученный при варке опят грибной бульон довести до кипения. Добавить все ингредиенты для маринада, кроме чеснока и уксуса.
Выложить в маринад опята, довести до кипения на среднем огне и проварить 5-7 минут. Убрать лавровый лист. В сковороде или любой другой посуде нагреть растительное масло.
В подготовленные, предварительно стерилизованные банки выложить нарезанный тонкими дольками чеснок, заполнить тару грибами и залить маринадом. Сверху влить горячее масло.
Закрыть банки крышками твист-офф (закручивающимися) или полиэтиленовыми. После остывания отправить в прохладное место для хранения.
Слой масла над маринадом препятствует проникновению воздуха к готовому продукту, что значительно увеличивает допустимый срок его хранения. Однако держать такие заготовки даже в холодном месте (погребе, холодильнике) больше 6-8 месяцев не рекомендуется.
Подавать такие маринованные опята как самостоятельную закуску хорошо с добавлением нерафинированного растительного масла и нарезанного тонкими полукольцами репчатого лука.
Опята, маринованные холодным способом по-итальянски
Маринованные таким способом опята представляют собой пряную и невероятно вкусную холодную закуску.
Для длительного хранения этот рецепт не подходит, блюдо готовится за 2-3 дня до подачи на стол. Чтобы порадовать себя таким деликатесом среди зимы, можно использовать замороженные отварные или свежие грибы.
Грибы промыть, нарезать, отварить выложить на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Если используются отварные мороженные опята – разморозить.
Нарезают дольками чеснок, добавляют все ингредиенты для маринада, кроме уксуса и растительного масла. Заливают водой, доводят до кипения и при малом нагреве кипятят 5-7 минут.
Вливают уксус и оливковое масло, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и дают покипеть еще 5 минут. Оставляют маринад остывать.
Отваренные и остывшие грибы выкладывают в подготовленную банку (стерилизовать не обязательно) и заливают теплым (около 30 градусов) маринадом.
Накрывают полиэтиленовой крышкой и помещают в холодильник. Выдерживают опята в маринаде 2-3 суток, периодически (2-3 раза в день) тщательно перемешивают.
Старорусский рецепт холодного маринования опят
Рецепт имеет много общего с засолкой грибов, однако за счет добавления уксуса опята готовятся быстрее и обладают более выраженным вкусом,
Опята замачивают в холодной воде на 1-3 суток. Воду меняют 2-3 раза в день. После ее сливают и дают стечь с грибов полностью.
Готовят рассол-маринад – в холодной воде растворяют соль и добавляют уксус.
В подготовленную емкость выкладывают грибы. Поверх верхнего слоя укладывают листья смородины и вишни, зонтики укропа, нарезанный тонкими пластинками чеснок и тертый корень хрена.
Заливают грибы, накрывают их чистой тонкой тканью, сверху помещают груз.
Отправляют на 2 недели в прохладное место, например, погреб, груз не снимают, массу не перемешивают. Через 2-3 недели закуска готова.
Маринованные опята с пряностями
Моют, нарезают и отваривают грибы. Откидывают их на дуршлаг и дают стечь воде.
Готовят маринад – кипятят воду, добавляют все ингредиенты, кроме уксуса. Дают прокипеть 5-10 минут. Выкладывают опята, снова доводят до кипения на среднем огне, проваривают 5-7 минут.
Вливают уксус, тщательно перемешивают и кипятят еще 5 минут под крышкой. Убирают из маринада лавровый лист.
Горячими раскладывают в стерилизованные банки, укупоривают или заливают маслом и закрывают пластиковыми или закручивающимися металлическими крышками.
Дают полностью остыть и отправляют на хранение в прохладное место. Пробовать грибы можно уже через 2-3 дня.
Грибы приобретут еще более насыщенный вкус и аромат, если вместо воды в маринаде использовать полученный при отваривании опят бульон.
Опята в томатном соусе
Грибы вымыть, отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекли.
Разогреть на сковороде растительное масло, добавить опята и обжаривать, пока не испарятся остатки жидкости. Влить воду с растворенными сахаром и солью, протушить 10-15 минут, добавить специи.
Ввести томатную пасту или соус, тушить под крышкой еще 10 минут. Влить уксус, и выдержать еще 4 минуты под крышкой.
Горячими разложить опята по предварительно простерилизованным банкам, укупорить стерильными крышками.
Отправить на повторную стерилизацию – литровые банки на 45 минут, полулитровые — на 30. После остывания хранить в прохладном месте.
Таким же способом можно замариновать опята с овощами в томатном соусе. На каждый килограмм грибов добавляют по 300 г моркови и лука. Обжаривают овощи вместе с грибами.
Некоторые нюансы подготовки
Для маринования подходят практически все широко распространенные виды, получившие собирательное название опята, хотя некоторые из них принадлежат к другим (отличным от Armillaria) родам. Впрочем, все они обладают сходным внешним видом, вкусовыми качествами и ароматом, пищевой ценностью.
Наибольшей популярностью у российских грибников пользуются опенок осенний (в том числе другой вид – толстоногий), летний и луговой. Маринуют их по одним и тем же технологиям и всегда получают отличный результат.
При подготовке к маринованию следует обратить внимание на несколько нюансов:
- Предпочтительнее использовать молодые опята. Старые крупные экземпляры теряют плотную структуру и, в большинстве случаев, отличаются в худшую сторону по вкусовым качествам.
- Для заготовки берут только плотные целые грибы, не червивые, без повреждений (если поврежденные участки небольшие, их можно обрезать острым ножом).
- Перед приготовлением грибы тщательно промывают под проточной водой. Опытные грибники советуют удалять пленку, находящуюся на ножке под шляпкой.
- Поскольку, аналогично рыжикам, большинство опять выделяет слизь, перед маринованием их отваривают.
- Если есть время, перед промывкой опята заливают на 20-30 минут холодной водой с солью – 0.5 ст. л. на 1 л воды. Дольше держать их в воде не рекомендуется – мякоть интенсивно впитывает влагу.
Сильно загрязненные шляпки грибов можно слегка поскоблить острым ножом. Рекомендуется также обрезать нижнюю часть ножек, поскольку хорошо отмыть ее достаточно проблематично.
Поскольку мякоть шляпок и ножек имеет различную плотность, многие гурманы советуют готовить, в том числе, мариновать, их отдельно. Кроме того, чтобы грибы не разнились по вкусовым качествам, желательно чтобы размеры их были одинаковые. Поэтому мелкие опята (или их шляпки) оставляют, как правило, целыми, а крупные разрезают на 2-4 части.
Как правильно отварить опята?
Варить опята перед маринованием советуем в 2 приема:
Заливаем в посуду для варки воду из расчета 1 л на 1 кг грибов. Можно добавить на каждый литр воды чайную ложку соли. Доводим до кипения, выкладываем в кипяток промытые грибы. После повторного закипания провариваем в течение 5-7 минут. Грибы откидываем на дуршлаг, даем воде стечь.- Наливаем чистую (желательно отстоянную или фильтрованную) воду, соль не добавляем. Выкладываем в нее прошедшие предварительную термическую обработку грибы и варим при среднем нагреве до готовности (20-30 минут). Массу периодически перемешиваем, чтобы не дать пригореть к дну и стенкам. Появляющуюся в процессе варки на поверхности пену собираем шумовкой. О готовности опят судят по оседанию основной массы на дно.
После варки грибы снова выкладывают на дуршлаг и дают стечь. Полученный грибной бульон не сливают – его можно использовать в качестве добавки при приготовлении первых блюд или как основу для маринада.
Чтобы опята при варке не потемнели и сохранили естественный цвет, в воду добавляют лимонную кислоту из расчета 0.5-1 г на 1 л.
Отварные опята сразу можно мариновать. Некоторые хозяйки замораживают их, чтобы использовать в готовке по мере надобности. В этом случае повторная термическая обработка не требуется – грибы достаточно разморозить.
Вопросы и ответы о мариновании опят
Конечно, часть их разрушается при термической обработке и под воздействием уксусной кислоты. Но более 50% полезных веществ остается и в маринованных опятах, особенно если для маринада используется полученный при варке бульон.
Для маринования подходит другая кислота, например, лимонная. Необходимо только выдержать концентрацию – чтобы получить аналог 9%-ного уксуса 1 ч. л. сухой лимонной кислоты растворяют в 13 столовых ложках воды.
Кислота в томате является таким же хорошим консервантом, как и уксусная. Поэтому и хранятся грибы не меньше, но приобретают оригинальный вкус.
Можно, обжаривать грибы в этом случае нужно до полного выпаривания выделившегося сока. В дальнейшем технология практически ничем не отличается.
Если придерживаться технологии и держать готовый продукт в прохладном месте, хранить грибы можно год и более. Однако лучше сократить этот срок, употребив маринованные опята в течение 6-9 месяцев.
