Гриб скрипун или скрипица относится к четвёртой категории. Своё название он получил за скрип, который издаёт при соприкосновении с другими предметами. Гриб является условно-съедобным. Для того чтобы он не представлял опасность для человека, его нужно правильно готовить.
Скрипуны соленые с чесноком
Предварительно вымоченные скрипуны подвергают бланшировке.
Для этого их укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и проваривают 20-30 минут, постоянно снимая пену с поверхности.
Грибы по этому рецепту засаливаются горячим способом. Скрипуны получаются с запахом груздей и приятным хрустом.
Параллельно с бланшировкой грибов стерилизуют стеклянные банки и полиэтиленовые крышки.
После бланшировки скрипуны откидывают на дуршлаг и дают стечь с них лишнюю жидкость.
На дно банок укладывают тщательно вымытые листья смородины и немного соли. Поверх них плотно укладывают шляпками вниз грибы, пересыпая каждый их ряд солью и чесноком.
Последний слой грибов прикрывают листьями смородины.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в прохладное место засаливаться на 1,5 месяца.
Маринованные скрипуны с эстрагоном
Грибы бланшируют, после чего откидывают на дуршлаг.
Дно деревянного бочонка или эмалированной кастрюли застилают смородиновым листом, солью и чесноком.
На них рядами шляпками вниз укладывают грибы.
Каждый ряд пересыпается мелко нарезанной зеленью и чесноком. Верхний слой должен быть из зелени.
Фильтрованную воду доводят до кипения, после чего добавляют в неё уксус, сахар и соль.
Горячим маринадом заливают грибы.
Ёмкость с грибами накрывают чистой тканью, на которую укладывают груз.
Процесс маринования грибов должен проходить в прохладном месте на 1-1,5 месяца.
Скрипуны с хреном
Для засолки используют предварительно вымоченные грибы.
На дно эмалированной кастрюли или деревянного бочонка укладывают листья и насыпают немного соли.
На листья смородины плотными рядами укладывают грибы.
Каждый ряд пересыпают солью, чесноком, укропом, перцем и хреном.
Верхний слой грибов засыпают солью и прикрывают листом хрена.
Ёмкость накрывают чистой тканью, сверху которой укладывают груз.
После этого её устанавливают в прохладном месте на 1-1,5 месяца.
Особенности приготовления
Скрипуны часто называют полезными двойниками настоящих груздей. В некоторых регионах они известны под названием войлочного груздя из-за схожести формы. Растут скрипуны в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Собирают их с середины лета до конца осени. В кулинарии скрипуны засаливают холодным и горячим способом.
От белых груздей скрипуны отличают по цвету. Последние имеют желтоватый оттенок. У них отсутствует бахрома на шляпке. На ощупь грузди склизкие, скрипуны сухие и более твёрдые. Если провести по шляпке скрипуна ногтем, то можно будет услышать похожий на скрип звук. В них не бывает червей. Если лизнуть срез скрипуна, можно почувствовать сильный вкус горечи.
Устранить её можно только правильной обработкой грибов. После сбора их сортируют, очищают от грязи и удаляют из них млечный сок. Для этого скрипуны вымачивают. Вместе с горечью в ходе этого процесса из них выводятся токсины и вредные вещества.
Проводить вымачивание можно двумя способами:
Для засолки лучше всего подходят скрипуны с крупной мясистой шляпкой. Засолка грибов проводится горячим и холодным способом. Солёные скрипуны можно использовать для приготовления различных блюд.
Горячая засолка скрипунов
Грибы по этому способу солятся на сухую после горячего вымачивания. После этого процесса скрипуны бланшируют в эмалированной кастрюле со слегка подсоленным кипятком.
Время бланшировки скрипунов:
- Средних – 20 минут;
- Крупных – 30 минут.
Бланшированные грибы откидывают на дуршлаг и охлаждают до температуры, при которой их можно брать рукой. Остывшие скрипуны плотно укладывают в подготовленные для засолки банки шляпками вниз, пересыпая солью каждый ряд.
Дно банок перед закладкой в них грибов закрывают листьями смородины. Примерный расход соли составляет 25-30 г на 1 кг грибов. Наполненные грибами банки закрывают крышками и убирают в холодильник на 1-1,5 месяца.
Холодная засолка скрипунов
Алгоритм этого способа соления аналогичен горячей засолки. Разница между ними только в варианте вымачивания грибов. Он производится холодной водой.
Подготовка банок для засолки грибов
Перед использованием банки тщательно моют пищевой солью. После этого банки стерилизуют. Для этого можно использовать чайник или кастрюлю с небольшого диаметра. В них наливают воду и ставят на огонь. Вместо крышки на них устанавливают банки. Стерилизовать банки паром нужно 20-25 минут.
При засолке грибов банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Перед использованием их окунают в кипяток на 2 минуты.
Вопросы и ответы
Спустя неделю после засолки ёмкость с грибами открывают и достают из неё несколько грибов. Их разрезают, пробуют на вкус и нюхают. При правильно идущем процессе засолки у них должен быть в меру солёный, слегка кисловатый вкус. При недосоле у грибов появляется затхлый запах.
Соль во время засолки можно добавлять в грибы в виде раствора. Готовят его из расчёта 1,5-2 столовые ложки на 1 л.
Для засолки грибов используют каменную соль, не содержащую йод.
Можно. Солёные грибы промывают и заливают холодным или горячим маринадом. Время маринования грибов при таком способе сокращается до нескольких дней.
Эмалированную кастрюлю достаточно вымыть пищевой содой и обдать кипятком.
