Энциклопедия грибов и сообщество любителей тихой охоты
Вы можете загрузить фотографии, а наши посетители и эксперты определят гриб по фото

Как готовить скрипуны: особенности и лучшие рецепты

Гриб скрипун или скрипица относится к четвёртой категории. Своё название он получил за скрип, который издаёт при соприкосновении с другими предметами. Гриб является условно-съедобным. Для того чтобы он не представлял опасность для человека, его нужно правильно готовить.

Время на чтение: 10 минут
Синицин Виктор
Автор статьи:
Синицин Виктор
Собирает грибы более 50 лет и знает 1000 и 1 способ их приготовления



Скрипуны соленые с чесноком

Время приготовления:
30-40 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Скрипуны
2 кг
Листья смородины
20 шт.
Чеснок
3-5 зубчиков
Соль каменная
60 г
Пошаговая инструкция:

Предварительно вымоченные скрипуны подвергают бланшировке.

Для этого их укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и проваривают 20-30 минут, постоянно снимая пену с поверхности.

Грибы по этому рецепту засаливаются горячим способом. Скрипуны получаются с запахом груздей и приятным хрустом.

Параллельно с бланшировкой грибов стерилизуют стеклянные банки и полиэтиленовые крышки.

После бланшировки скрипуны откидывают на дуршлаг и дают стечь с них лишнюю жидкость.

На дно банок укладывают тщательно вымытые листья смородины и немного соли. Поверх них плотно укладывают шляпками вниз грибы, пересыпая каждый их ряд солью и чесноком.

Последний слой грибов прикрывают листьями смородины.

Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в прохладное место засаливаться на 1,5 месяца.

Маринованные скрипуны с эстрагоном

Время приготовления:
30-40 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Скрипуны
2 кг
Укроп свежий
1 пучок
Эстрагон
1 веточка
Лист смородины
4 шт.
Соль каменная
4 стол. л.
Чеснок
4 зубчика
Вода фильтрованная
1 л
Уксус столовый
2 стол. л.
Сахар-песок
3 стол. л.
Чёрный перец (горошек)
по вкусу
Пошаговая инструкция:

Грибы бланшируют, после чего откидывают на дуршлаг.

Дно деревянного бочонка или эмалированной кастрюли застилают смородиновым листом, солью и чесноком.

На них рядами шляпками вниз укладывают грибы.

Мнение эксперта
Дмитрий Тихомиров
Эксперт в грибной охоте
В рецепте можно использовать грибы, вымоченные горячим и холодным способом.

Каждый ряд пересыпается мелко нарезанной зеленью и чесноком. Верхний слой должен быть из зелени.

Фильтрованную воду доводят до кипения, после чего добавляют в неё уксус, сахар и соль.

Горячим маринадом заливают грибы.

Ёмкость с грибами накрывают чистой тканью, на которую укладывают груз.

Процесс маринования грибов должен проходить в прохладном месте на 1-1,5 месяца.

Скрипуны с хреном

Время приготовления:
30-40 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Скрипуны
2 кг
Корень хрена (средний)
¼ часть
Чеснок
2-3 зубчика
Семена укропа
2 ч. л.
Перец чёрный (горошек)
7-10 шт.
Листья чёрной смородины
2-3 шт.
Соль каменная
60-100 г
Пошаговая инструкция:

Для засолки используют предварительно вымоченные грибы.

На дно эмалированной кастрюли или деревянного бочонка укладывают листья и насыпают немного соли.

На листья смородины плотными рядами укладывают грибы.

Каждый ряд пересыпают солью, чесноком, укропом, перцем и хреном.

Верхний слой грибов засыпают солью и прикрывают листом хрена.

Ёмкость накрывают чистой тканью, сверху которой укладывают груз.

После этого её устанавливают в прохладном месте на 1-1,5 месяца.

Мнение эксперта
Дмитрий Тихомиров
Эксперт в грибной охоте
Для соления по этому рецепту лучше использовать небольшие грибочки. Их можно засаливать целиком. У крупных экземпляров шляпки отделяют от ножки.

Особенности приготовления

Скрипуны часто называют полезными двойниками настоящих груздей. В некоторых регионах они известны под названием войлочного груздя из-за схожести формы. Растут скрипуны в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Собирают их с середины лета до конца осени. В кулинарии скрипуны засаливают холодным и горячим способом.

От белых груздей скрипуны отличают по цвету. Последние имеют желтоватый оттенок. У них отсутствует бахрома на шляпке. На ощупь грузди склизкие, скрипуны сухие и более твёрдые. Если провести по шляпке скрипуна ногтем, то можно будет услышать похожий на скрип звук. В них не бывает червей. Если лизнуть срез скрипуна, можно почувствовать сильный вкус горечи.

Устранить её можно только правильной обработкой грибов. После сбора их сортируют, очищают от грязи и удаляют из них млечный сок. Для этого скрипуны вымачивают. Вместе с горечью в ходе этого процесса из них выводятся токсины и вредные вещества.

Проводить вымачивание можно двумя способами:

Грибы вымачиваются 5-7 дней, воду периодически меняют.
Им заливают грибы не менее 5 раз в день. Процесс горячего вымачивания продолжается 3 дня.

Мнение эксперта
Дмитрий Тихомиров
Эксперт в грибной охоте
В состав скрипунов не входят ядовитые вещества, оказывающие необратимое негативное влияние на внутренние органы человека. Несмотря на это, есть их можно только в солёном виде. Жареные и вареные скрипуны могут вызвать приступ рвоты. При термической обработке из грибов не удаётся полностью избавиться от привкуса горечи.

Для засолки лучше всего подходят скрипуны с крупной мясистой шляпкой. Засолка грибов проводится горячим и холодным способом. Солёные скрипуны можно использовать для приготовления различных блюд.

Горячая засолка скрипунов

Грибы по этому способу солятся на сухую после горячего вымачивания. После этого процесса скрипуны бланшируют в эмалированной кастрюле со слегка подсоленным кипятком.

Время бланшировки скрипунов:

  • Средних – 20 минут;
  • Крупных – 30 минут.

Бланшированные грибы откидывают на дуршлаг и охлаждают до температуры, при которой их можно брать рукой. Остывшие скрипуны плотно укладывают в подготовленные для засолки банки шляпками вниз, пересыпая солью каждый ряд.

Дно банок перед закладкой в них грибов закрывают листьями смородины. Примерный расход соли составляет 25-30 г на 1 кг грибов. Наполненные грибами банки закрывают крышками и убирают в холодильник на 1-1,5 месяца.

Холодная засолка скрипунов

Алгоритм этого способа соления аналогичен горячей засолки. Разница между ними только в варианте вымачивания грибов. Он производится холодной водой.

Подготовка банок для засолки грибов

Перед использованием банки тщательно моют пищевой солью. После этого банки стерилизуют. Для этого можно использовать чайник или кастрюлю с небольшого диаметра. В них наливают воду и ставят на огонь. Вместо крышки на них устанавливают банки. Стерилизовать банки паром нужно 20-25 минут.

При засолке грибов банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Перед использованием их окунают в кипяток на 2 минуты.

Вопросы и ответы

Как проверить правильность засолки скрипунов?

Спустя неделю после засолки ёмкость с грибами открывают и достают из неё несколько грибов. Их разрезают, пробуют на вкус и нюхают. При правильно идущем процессе засолки у них должен быть в меру солёный, слегка кисловатый вкус. При недосоле у грибов появляется затхлый запах.

Можно ли добавлять соль в грибы в процессе их засолки?

Соль во время засолки можно добавлять в грибы в виде раствора. Готовят его из расчёта 1,5-2 столовые ложки на 1 л.

Какую соль можно использовать для засолки скрипунов?

Для засолки грибов используют каменную соль, не содержащую йод.

Можно ли мариновать солёные скрипуны?

Можно. Солёные грибы промывают и заливают холодным или горячим маринадом. Время маринования грибов при таком способе сокращается до нескольких дней.

Как правильно готовить эмалированную тару для засолки грибов?

Эмалированную кастрюлю достаточно вымыть пищевой содой и обдать кипятком.

Понравился рецепт?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Посмотрите другие рецепты
Добавьте комментарий

Загрузить файлы
10%
Adblock
detector