Съедобные грибы со средним вкусом и средней пищевой ценностью
Место сбора
Смешанные леса
Сезон сбора
Апрель-май
Особенности
Плодоношение ранней весной
Необычный внешний вид
Выраженный грибной вкус и запах
2
рецепта с данным грибом
48
человек уже нашли этот гриб
Основное применение
Жарение
Популярность у грибников
4
/ 5
Вкусовые качества
5
Распространенность
4
Собираемость
3
Характеристики
ОписаниеГде растет и когда?Сходные видыСъедобностьИнтересное
Описание гриба
Гриб сморчок – один из первых весенних подарков нетерпеливым грибникам. Он появляется уже к середине апреля и буйно плодоносит в проснувшихся весенних лесах до начала лета. Как уникальный вид сморчок обыкновенный был зарегистрирован в 1821-ом году.
Внешние отличительные признаки гриба:
Шляпка
Округлая, конической или яйцевидной формы, нижней частью сливается с ножкой. Диаметр 2-4 см, высота до 10 см. Поверхность неровно-сморщенная, покрыта ямками-ячейками разной величины, напоминает пчелиные соты. Цвет шляпки желто-коричневый или темно-каштановый.
Ножка
Цилиндрическая, полая внутри, с гладкой поверхностью. Высота 3-8 см, толщина – 15-30 мм. У молодых грибов цвет ножки белый с легким восковым налетом, по мере роста становится желтовато-кремовой. У старых грибов ножка буроватая, легко крошится.
Пластинки
Отсутствуют, поскольку шляпка сразу переходит в ножку. Споровый порошок – устилает внутренние поверхности ячеек шляпки, содержит спороносящие (фертильные) элементы — базидии или аски. Порошок имеет желтоватый оттенок. Споры эллипсовидные, зернистые по структуре.
Мякоть
Нежная, тонкая и вовсю ломкая (легко крошится), восковидная, светлая, беловатого, беловато-кремового или желтовато-охряного цвета, выраженного вкуса и запаха не имеет.
Распространение
Сморчки являются почвенными сапрофитами, поэтому любят расти в лиственных и смешанных лесах, поодиночке и небольшими группами, в густой траве, на лесных вырубках и в зонах старых, лесных пожарищ, постоянно меняя грибницу.
Сморчки редко встречаются на одном и том же месте два года подряд. Ученые не могут разгадать их тайны и узнать, как грибница перебирается на значительные расстояния.
Эти грибы могут строить симбиоз (микоризу) с некоторыми видами деревьев. В Средней полосе России это чаще всего ясень, береза, тополь. В Европе и Средиземноморье – пихта, сосна, вяз, каштан. В западных зонах Северной Америки сморчки растут в хвойных лесах по соседству с пихтой, лиственницей и елью.
Плодоносят сморчки только ранней весной, пока на деревьях еще не распустилась листва. Предпочитают умеренно-влажные песчаные почвы. Эти грибы любят солнце, открытые пространства, гари, кострища, обгоревшие пни, лесные опушки, поляны, мелколесье, лесные тропки и дороги.
Часто встречаются по берегам небольших лесных ручейков и в местах, покрытых опилками.
Другие названия – ложный сморчок, сморчок подагрический, сморчок вонючий.
Другие виды
Некоторые исследователи предполагают, что род Сморчок содержит всего от 3 до 6 видов. Другие считают, что число их более 30. По основной современной классификации список Рода Morchella сократили до 6 – 8 видов, которые называют «истинными сморчками».
Наиболее известные и распространенные из них:
Сморчок толстоногий
(Morchella crassipes). Самый крупный вид. Овальная или коническая шляпа, усеянная глубокими выемками, приращена к ножке гриба. Диаметр серо-желтой шляпки может достичь 10 сантиметров, высота- 9 см. Ножка бледно-желтая пустая ножка может достигнуть 8 см в окружности и 17 см в высоту. В общей сложности высота сморчка способна достичь 23,5 см!
Сморчок степной
(Morchella steppicola) – произрастает в сухих среднеазиатских степях и европейской части. Шляпка вида шаровидная, внутри поделена на секции, диаметр от 2 до 15 см. Отдельные экземпляры этого вида вырастают весом до 2 кг.
Сморчок полусвободный
(лат. Morchella semilibera). Шляпка не разветвленная, спускается по ножке на длину до 4 см, в диаметре – примерно 3 см. Цвет шляпки от светло-оливкового до темно-коричневого.
Сморчок деликатесный
(Morchella deliciosa). Внешне надежно отличается только трех- и более миллиметровой белой стерильной границей между ножкой и краем приросшей к ней шляпки
Сморчок пурпурный
(лат. Morchella purpurascens). Для вида характерны розоватые или пурпурные цвета на поверхности шляпки.
Сморчок высокий
(Мorchella elata) — редкий представитель сморчкового семейства. Похож на Сморчок Конический, но более высокий и рослый – может вырастать до 30 см.
Сморчок конический
(лат. Morchella conica). Выделяется шляпкой выраженной конической формы.
Сморчок губчатый
(Morchella spongiola), отличается от других видов небольшими размерами.
Съедобность
По вкусовым и потребительским качествам сморчки относят к условно-съедобным (или же съедобным) грибам третьей категории. В «сыром» виде они (за исключением сморчка степного) уже содержат небольшое количество токсичного вещества — диамида-гидразина, которое способно вызвать отравление. Яд полностью выводится из плодового тела при любой термической обработке (отваривании, бланшировке, сушке при высокой температуре).
В крупных грибах содержание ядовитых веществ больше, поэтому и отваривать их следует дольше, а употреблять в умеренном количестве.
Лучше всего сморчки подходят для жарки, но можно также их тушить и использовать во-вторых блюдах и жульенах. В жареном и тушеном виде хорошо сочетаются со сметаной или сливками.
Можно эти грибы мариновать горячим способом. Что интересно: на следующий день после закрутки в банки сморчки готовы и их можно есть!
Сморчки содержат в себе и полезные вещества: витамины, азотистые субстанции, кальций, фосфор, калий, полисахариды класса FD4.
Единственное, что не рекомендуется делать — мучить сморчок выпечкой. От этого его приятная текстура и внешний вид пострадают. Не стоит добавлять в блюда со сморчком трюфельное масло: выйдет конфликт интересов.
Сморчковые хорошо впитывают все вещества из окружающей среды. Произрастающие рядом с производствами, свалками и автомагистралями грибницы опасны. Пренебрегая этим фактором, можно получить серьезное отравление.
Интересное о грибе
В берестяных грамотах ученые Новгорода встретили несколько свитков, найденных под церковью Святого Пантелеймона. В них указывались «планы» для монастыря по сбору лекарственных грибов, в том числе сморчков. Использовались «грибные первоцветы» для лечения зрения.
Сморчки долго считались несъедобными и даже ядовитыми грибами. Упоминание об этом можно найти в произведении А. Дюма «Граф Монте-Кристо». Но постепенно люди научились их готовить и по достоинству оценили вкус.
Во Франции и Германии сморчки считают деликатесом и специально выращивают в яблоневых садах. В США их называют «королями грибов» и украшают их изображениями гербы и эмблемы разнообразных грибных организаций. Стоимость 1 кг сморчков достигает 140 долларов (для сравнения: 1 кг шампиньонов — 5 долларов).
Власти Миннесоты в 80-х годах XX века сделали сморчок официальным символом штата.
В городе Войн-Сити(Мичиган) проводится Национальный чемпионат по сбору сморчков. Длится он 2 дня, и в это время в городе царит необычайное оживление. А блюда из сморчков в изобилии присутствуют в меню ресторанов и кафе. Чемпионат начинается в 7 утра.
Сотни соискателей выстраиваются перед судьями, каждый получает личный номер и бумажный пакет для сбора грибов. Затем все выезжают за город, и бросаются в леса.
За полтора часа надо собрать максимальное количество грибов. Цель именно количество, а не вес. По 400, 500, а в иные годы и по 900 (!) экземпляров собирают чемпионы — опытные грибники.
Самый крупный сморчок найден в США. Его высота достигала 26 см, а вес почти 400 г.
Частые вопросы
Как отличить старый гриб от молодого?
Чем старше плод, тем насыщеннее его окрас.и крупнее шляпка.
Можно ли солить сморчки сырыми?
Нет. Без термической обработки эти грибы употреблять не стоит.
Можно ли выращивать сморчки на дачном участке?
Можно. Сморчки выращивают по одной из двух технологий: французской – на специально созданных грядках – и немецкой, в саду. Оба способа относятся к экстенсивному грибоводству, требующему для получения высокого урожая значительных площадей.
Как неопытному грибнику отличить съедобный сморчок от несъедобного строчка?
У сморчка длина шляпки и ножки практически одинаковые, а у строчка ножка зачастую укороченная, порой ее вообще не видно. У сморчков и шляпка, и ножка внутри полые, а строчки заполнены извилистой мякотью.
В статье использованы источники:
Дермек А. Грибы. — Братислава: «Словарт», 1989.
Лесная энциклопедия: В 2-х т. / Ред. кол.: Г. И. Воробьёв (гл. ред.) и др.. — М.: Сов. энциклопедия, 1986
Николай Звонарев «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем»
Сморчки весной радуют, но встречаются эти грибы все реже и реже, хотя они вкусные и их в магазине не купишь. У них есть один недотаток-это песок, который забивается в складочки шляпки при росте. Я делаю так. Замачиваю несколько раз в холодной воде и промываю в тазике, не под проточной водой. Затем заливаю кипятком и жду до остывания и опять промываю. Первую воду сливаю и заливаю чистую. Кстати, отвар сморчков не употребляется в пищу.
Сморчки весной радуют, но встречаются эти грибы все реже и реже, хотя они вкусные и их в магазине не купишь. У них есть один недотаток-это песок, который забивается в складочки шляпки при росте. Я делаю так. Замачиваю несколько раз в холодной воде и промываю в тазике, не под проточной водой. Затем заливаю кипятком и жду до остывания и опять промываю. Первую воду сливаю и заливаю чистую. Кстати, отвар сморчков не употребляется в пищу.