Груздь пергаментный: гриб, которого боятся лесные черви
Latin:
Lactarius pergamenus
Другие названия:
Млечник пергаментный
Съедобность
Условно-съедобный
4
вкусовой категории
4 категория
Пригодные к употреблению грибы с посредственным вкусом. Могут иметь горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки
Место сбора
Смешанные леса
Сезон сбора
Август-сентябрь
Особенности
Употребляется в пищу только после тщательной кулинарной обработки
Богат витамином D
Почти не бывает поражён червями
1
рецепт с данным грибом
53
человек уже нашли этот гриб
Основное применение
Засолка
Популярность у грибников
3.3
/ 5
Вкусовые качества
3
Распространенность
4
Собираемость
3
Характеристики
ОписаниеГде растет и когдаСходные видыСъедобностьИнтересное
Описание
Шляпка
Груздь пергаментный обладает толстой сухой шляпкой, которая с возрастом изменяется: у совсем молодых грибов она белая, выпуклая, с заворачивающимися внутрь краями. Со временем белый окрас приобретает желтоватые оттенки, а форма становится воронковидной, с углублением посередине. В диаметре шляпка может достичь 12-15 сантиметров (в особых случаях — до «рекордных» 20 см). Бывает как морщинистой, так и совершенно гладкой.
Мякоть
Мякоть белого цвета. Хорошо ломается, имеет горький вкус. При срезании сразу же выделяет большое количество млечного сока. Он также белой окраски, которая (и это одна из отличительных черт гриба) не изменяется на воздухе. Запах сока — сильный, даже едкий.
Ножка
Она цилиндрической формы, в высоту — от 6 до 10 сантиметров, с гладкой поверхностью, плотной мякотью и плавным сужением к основанию.
Гименофор
Пластинки очень частые, низбегающие, по цвету — бело-желтоватые. Споровый порошок имеет белый окрас.
У гриба — легко ощутимый запах, который нередко сравнивают с фруктовым.
Распространение
Обитает гриб прежде всего на известковых почвах. Попадается в лесах Европы и Азии, в России — на территории европейской части, а также на Дальнем Востоке и в Сибири.
Собирать его одно удовольствие: как правило груздь пергаментный растёт не поодиночке, а группами — от пары до пяти штук.
За груздём пергаментным следует отправляться хвойные (еловые) и смешанные (елово-берёзовые) леса. Здесь его можно встретить, начиная с середины августа и до самого конца сентября.
Несъедобных двойников у такого груздя нет. Также отсутствуют и какие-либо подвиды гриба.
Съедобность
Употреблять в пищу его можно лишь после тщательной кулинарной обработки: 12-часового отмачивания и последующей варки (будет достаточно 15-ти минут после закипания).
Благодаря этим процедурам гриб лишается своей «фирменной» горечи и может быть отправлен в засол.
Обязательные условия при этом — наличие гнёта и добавление большого количества чеснока (необходимого не только для оттенков вкуса, но и для ферментации).
Интересное о грибе
Учёные пытаются отследить тенденции изменений численности гриба. Так, постоянные наблюдения за груздём пергаментным ведутся в заказнике Одинцовского района Московской области с 1967 года (когда он был обнаружен здесь впервые). При этом в течение двух лет (в 2006 и 2007 гг.) найти гриб на привычных местонахождениях не удалось ни разу за сезон. Как заявляют специалисты, на сокращение количества грибов особенно негативно влияют выпас скота и лесные рубки.
Груздь пергаментный занесён в Красную книгу Московской и Ульяновской областей. За его сбор на территории этих регионов можно получить штраф.
Вопросы и ответы
Как отличить груздь пергаментный от его двойника - груздя перечного?
Главное отличие — в «поведении» млечного сока этих похожих лесных обитателей. У пергаментного на месте среза (разлома) он остаётся таким же, каким и был, тогда как у перечного сразу же изменяется — приобретает голубоватый оттенок. Аналогичные перемены происходят и с мякотью гриба, которая голубеет после срезания.
Можно ли сушить грузди пергаментные?
Грибники нечасто, но высушивают эти дары леса. В таком виде знатоки используют их в качестве острой приправы, добавляющей пище пикантности. Впрочем, неопытным грибникам экспериментировать с такими рецептами явно не стоит: лучше всё-таки предпочесть более традиционную засолку.
Почему гриб получил своё название?
Одна из самых популярных версий в Сети по этому поводу — такая: «груздём» он стал из-за того, что часто растёт стайками или грудами. А эпитета «пергаментный» удостоился из-за матового цвета поверхности своих шляпки и ножки.
Встречается ли груздь пергаментный в засушливую погоду?
Замечено, что засушливые периоды гриб переносит совсем неплохо. При этом он может прятаться как в глубине леса, так и появляться на полянах, неплохо прогретых солнцем.
От каких факторов зависит его вкус?
Во многом он определяется количеством влаги, которую получал гриб по мере роста. Чем уровень выше, тем более насыщенным будет вкус груздя.
«Любят» ли этот гриб черви?
Не очень, и это — одно из главных достоинств груздя пергаментного: вредители поражают их плодовые тела не столь часто из-за жгучей остроты гриба.
Как меняется жгучесть пергаментных по мере роста?
Чем старше гриб, тем больше в нём горечи. В идеале во время походов в лес стоит складывать в лукошко исключительно молодые грузди (которые, кстати, также обладают и гораздо лучшими вкусовыми свойствами).
