Пригодные к употреблению грибы с посредственным вкусом. Могут иметь горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки
Место сбора
Широколиственные смешанные леса
Сезон сбора
Июль — до заморозков
Особенности
Острый, перечный вкус
Выделяет млечный сок
Не имеет ядовитых двойников
2
рецепта с данным грибом
45
человек уже нашли этот гриб
Основное применение
Для приправы
Популярность у грибников
3.7
/ 5
Вкусовые качества
3
Распространенность
4
Собираемость
4
Характеристики
ОписаниеГде растет и когда?Сходные видыСъедобностьИнтересное
Груздь перечный — гриб с сомнительной репутацией. Он относится к белым (светлым) груздям, имеет крупные размеры и жгуче-едкий вкус, как у острого перца. Именно из-за этого странного вкуса мнения микологов о грибе расходятся. Некоторые специалисты относят его к несъедобным, но большинство все же считает, что гриб условно-съедобен, и его можно употреблять в пищу после предварительной тепловой обработки.
Описание гриба
Шляпка
Груздь перечный имеет округлую мясистую шляпку ∅ 6-30 см. У молодых грибов она выпуклая, колокольчатая, с подогнутыми краями, у зрелых — воронковидная, распростертая, с расправленными волнистыми краями.
В центре гриба постепенно образуется углубление, в котором иногда появляется небольшая трещинка.
Кожица гладкая, сухая, матовая, слегка бархатистая. Цвет белый или с кремовым оттенком, однородный, в центре красноватый или коричневатый. У зрелых грибов шляпка становится желтоватой, бежевой.
Гименофор
Нижняя часть шляпки (гименофор) пластинчатая. Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, с множеством коротких пластиночек. У молодых грибов гименофор белый, с возрастом он становится кремовым. При надавливании цвет меняется на желтовато-коричневый. У млечника перечного споры белые, округлые, амилоидные, орнаментированные, размером 8-9х6-7 мкм.
Мякоть
Мякоть плотная, ломкая, белого цвета. При повреждении гриба мякоть выделяет густой белый млечный сок, такой же едкий, как перец чили. При контакте с воздухом капли сока сначала желтеют, затем приобретают зеленовато-серый цвет. В некоторых источниках указано, что сок при высыхании остается белым или слегка желтеет.
Ножка
Ножка по сравнению с диаметром гриба относительно короткая, высотой 4-8 см. Форма цилиндрическая, ∅ 1,2-3 см, суженная к основанию. Мякоть ножки очень плотная, жесткая, сплошная, кожица гладкая или слегка сморщенная. Цвет белый, у зрелых грибов часто с охристыми пятнами.
Распространение
Груздь перечный произрастает в Северной Америке, Западной и Восточной Европе. На территории СНГ распространен в регионах с умеренным климатом.
В России чаще всего встречается в средней полосе и на юге, в этих регионах гриб плодоносит обильнее, чем на севере. Гриб собирают в горных районах Кавказа, в Краснодарском, Ставропольском краях, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Подмосковье.
Он встречается во влажных смешанных и лиственных лесах, иногда растет в хвойниках. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы, избегает яркого солнечного света, любит затененные места.
Образует семейки, иногда довольно крупные, которые располагаются рядами или кругами.
Плодоношение у млечника перечного начинается в июле-августе и при дождливой погоде сохраняется до первых заморозков. Если лето и осень выдаются сухими, то первые плодовые тела появляются в конце сентября, с первыми осенними дождями. Млечники практически каждый год дают обильные урожаи.
Сходные виды
Груздь перечный имеет сходные черты со скрипицей, груздями сизоватым и пергаментным.
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
Условно-съедобный, II категория. С белым млечным соком. При высыхании сок становится серовато-зеленым. Груздь сизоватый, как и груздь перечный, выделяет белый млечный сок.
Условно-съедобный, IV категория. Шляпка и ножка опушены. Пластины гименофора более редкие. У скрипицы ножка и шляпка слегка опушены, а пластинки гименофора более редкие.
Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)
Условно-съедобный, II категория. Шляпка морщинистая. Ножка удлиненная. У груздя пергаментного шляпка морщинистая, ножка длиннее, чем у перечного.
К счастью, у груздя перечного нет ядовитых двойников. Поэтому собирать его не опасно, отравление и другие неприятности грибникам не грозят.
Съедобность
Груздь перечный считается условно-съедобным грибом. После тщательной тепловой обработки его можно употреблять в пищу. Некоторые хозяйки его сушат, растирают в порошок и используют вместо перца в качестве жгучей грибной приправы.
Интересное о грибе
В старину хозяйки сушили грузди перечные, перетирали их в порошок и использовали полученную приправу вместо дорогого заморского перца.
Из-за горького, едкого вкуса млечников не поражают черви и различные лесные насекомые.
Молодые грибы не такие горькие, как старые. В старых млечниках сок становится более концентрированным и жгучим.
С начала XIX века груздь перечный называли «настоящим» белым груздем. И лишь в ХХ году советский исследователь Б.П. Васильков внес ясность в классификацию и назвал этот белый груздь перечным. Грибы действительно похожи, но у белого груздя шляпка мокрая, с опущенным внутренним краем, а у перечного — сухая и гладкая.
Груздь перечный употребляют в пищу только в России и странах СНГ. Во всех остальных странах мира его считают несъедобным и в пищу не употребляют.
Вопросы — ответы
Какова энергетическая ценность груздя перечного?
Энергетическая ценность этого гриба составляет 22 ккал на 100 г.
Как правильно обработать грузди перечные перед засолкой?
Их следует на три дня замочить в холодной воде. Время от времени воду нужно менять. Через трое суток грибы почистить, еще раз промыть, отварить в течение 15 минут и можно их консервировать.
Какой вкус грузди перечные приобретают после засолки?
При правильном приготовлении они становятся хрустящими, слегка отдают пикантной горчинкой. Окрас засоленных грибов меняется на светло-бурый.
Используют ли груздь перечный в официальной медицине?
Нет, в официальной медицине его не используют. А вот в народной медицине его применяют для борьбы с опухолями, бородавками и туберкулезом.
Сколько времени свежие грузди перечные можно хранить в холодильнике?
Несколько дней. Предварительно каждый гриб нужно обернуть влажной тканью или салфеткой и сложить в бумажный пакет. Замороженные грибы можно хранить в течение года.
Краткие выводы
Груздь перечный относится к семейству Сыроежковые, роду Млечники. Этот гриб при повреждении выделяет густой млечный сок белого цвета с характерным острым вкусом. Из-за едкого сока гриб относят к условно-съедобному виду, IV вкусовой категории. Его можно сушить, толочь в порошок и использовать в качестве приправы. А можно тщательно вымочить его в холодной воде и засолить.
Груздь перечный имеет округлую мясистую шляпку ∅ 6-30 см. У молодых грибов она выпуклая, колокольчатая, с подогнутыми краями, у зрелых — воронковидная, распростертая, с расправленными волнистыми краями.
