Грибовница – вкуснейшая насыщенная похлебка, которую готовили на Руси еще во времена Ивана Грозного. Конечно, в те времена ее рецепт был исключительно прост – добавляли только воду соль и сами грибы – основной ингредиент блюда. Такая похлебка состояла из минимума продуктов, потому что таежные охотники, в меню которых этот суп входил обязательно, имели при себе исключительно мало запасов еды. Похлебка поддерживала силы и согревала после долгого и сложного дня.
Вятская грибовница
Для приготовления грибовницы именно по исконному вятскому рецепту потребуются грибы нескольких видов. Так вкус блюда получится изумительно насыщенным.
Промыть грибы и почистить. Нарезать на кусочки по своему предпочтению. В кастрюле, где будет готовиться грибовница, растопить кусочек сливочного масла. Можно взять топленое масло. Грибы выложить в кастрюлю и хорошо обжарить, почти до готовности.
Почистить и порезать небольшими кусочками лук. Добавить к грибам и обжарить смесь еще 5 минут, постоянно помешивая. Морковь почистить и порезать кубиками. Все хорошо перемешать и обжарить овощи еще 10 минут.
В конце обжарки добавить к овощам соль и перец и залить водой. При этом жидкости в грибовнице не должно быть слишком много. На такое количество ингредиентов вполне будет достаточно 1-1,5 литра.
Довести бульон до кипения, а в это время почистить и порезать картофель небольшими кубиками. Положить ее в кипящую воду, добавить лавровый лист и накрыть кастрюлю крышкой.
Грибовницу варить до готовности картофеля. При подаче мелко порубить укроп и зеленый лук, добавить в суп и заправить сметаной.
Оригинальное название этого блюда – вятская губница. Суп стали так называть потому что на севере раньше грибы называли не иначе как губами.
Грибовница из замороженных грибов
Замороженные грибы можно купить практически во всех магазинах в любое время года.
Это отличный вариант, если очень захотелось наваристой грибной похлебки, но на дворе не сезон для сбора. Использовать в рецепте можно любой вид грибов.
Разморозить грибы. Можно просто с вечера переложить их из морозильной камеры в холодильник. Размороженные грибы хорошо промыть откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Крупные грибы порезать на 2-4 части, мелкие оставить целыми.
Налить в кастрюлю воду или заранее подготовленный бульон. Поставить на плиту и довести до кипения. Переложить грибы в кипящую воду и оставить вариться 15-20 минут.
В это время приготовить зажарку. Лук почистить и порезать на мелкие кубики. Нагреть на сковороде масло и обжарить лук до мягкости. Далее почистить и натереть на морковь, добавить к луку и жарить еще 2-3 минуты.
После того как грибы сварятся, очистить картофель, порезать на кубики и добавить в кастрюлю.
Как только картофель сварится, выложить в кастрюлю зажарку и довести до кипения. Убавить огонь и дать покипеть грибовнице еще 2-3 минуты.
Дать грибовнице настояться 10 минут.
Похлебку лучше подавать теплой, можно украсить зеленью и ложкой сметаны.
Грибовница из свежих грибов
Вкус блюда очень сильно зависит от того, какие грибы были использованы. Отличная похлебка получается из лесных грибов, например, боровиков или лисичек.
Промыть грибы и очистить от загрязнений, порезать. В кастрюлю, в которой будет вариться блюдо, залить 2,5 литра воды, выложить грибы и довести до кипения.
После того как вода закипит, вынуть грибы и откинуть на дуршлаг. Налить в кастрюлю чистой воды 2,5 литра, добавить грибы и посолить, варить около 30 минут.
В это время очистить лук и нарезать. Почистить морковь и натереть на крупной терке. Нагреть сковороду и растопить сливочное масло, обжарить овощи до золотистого цвета.
После того как грибы варились 30 минут, почистить картофель, нарезать кубиками и добавить в воду.
Проварить 10 минут и добавить обжаренные овощи вместе с маслом из сковороды. Добавить лавровый лист и перец, варить на медленном огне еще 5-10 минут, пока картошка не будет готова.
В самом конце разбить 2 яйца в отдельную емкость. Хорошо их взболтать. Медленно ввести яйца в похлебку, постоянно помешивая. Варить еще 1-2 минуты и снять грибовницу с огня. Дать настояться 10-15 минут.
Перед подачей при желании можно порубить зелень и заправить сметаной.
Отлично сочетается с грибовницей свежий, еще теплый ржаной хлеб.
Грибовница из сушеных грибов
Сушеные грибы позволяют приготовить отличную грибовницу в любое время года. Если они были правильно высушены, то сохранят вкус и аромат.
Брать для этого блюда можно любой вид грибов, прекрасный результат получится, если использовать сушеные белые грибы подосиновики, подберезовики, лисички и пр.
Промыть грибы под проточной водой, залить и оставить настаиваться на 1-2 часа.
Очистить лук и мелко нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. Обжарить зажарку на сковороде, предварительно разогрев масло. Овощи должны стать золотистого цвета.
Отжать замоченные грибы, воду не выливать. Крупные экземпляры порезать на несколько кусочков, мелкие можно оставить целыми. Переложить грибы к овощам, посолить и обжаривать еще 5- минут.
Процедить воду, в которой вымачивались грибы через сито в отдельную емкость. Долить в кастрюлю воды, чтобы в целом вышло 1,5 литра. Поставить воду на плиту и дать закипеть.
Почистить картофель и нарезать кубиками. Добавить в воду и варить до готовности. Затем влить в кипящий бульон зажарку вместе с маслом, добавить соли, если это требуется, черный перец и лавровый лист.
Варить похлебку еще 5 минут. После выключить и дать настояться еще 15 минут.
Сушеные грибы очень ароматные, поэтому рекомендуют при приготовлении грибовницы не добавлять чрезмерно много специй, а ограничиться только солью и перцем.
Грибовница в мультиварке
Рецепт этой грибовницы максимально прост и адаптирован под приготовление в современных домашних условиях.
Для начала необходимо разогреть на дне чаши мультиварки масло, обжарить предварительно очищенный и нарезанный кубиками лук и тертую морковь. Включать нужно программу «Жарка» и пассеровать овощи 10 минут.
Промытые и порезанные грибы выложить к овощам и тоже обжарить около 7-10 минут. Влить в овощи воду и довести до кипения.
Картофель очистить и порезать кубиками, положить в воду, поперчить и посолить.
Закрыть крышку и выбрать режим «Варка». Потомить грибовницу около получаса, затем дать настояться и подавать к столу теплой.
С течением времени рецепт грибовницы усложнялся, в состав входило все большее количество ингредиентов, появлялись различные вариации. Тем не менее и сегодня известна «Вятская губница» – грибовница, рецепт которой выступает неким каноном этого блюда.
Интересно и то, что раньше северные народы готовили такую похлебку исключительно из благородных грибов. Считалось моветоном добавлять в это блюдо вешенки, шампиньоны, сморчки и пр. Конечно, сегодня от этого правила отступили и используют любые виды грибов, в зависимости от собственных предпочтений. Кроме того, приготовить такую похлебку можно из свежих, сушеных и даже замороженных грибов.
Вопросы и ответы
В некоторых рецептах используют сливочное масло, которое дает особый вкусовой оттенок. Однако традиционная грибовница – постное блюдо, поэтому больше подойдет растительное масло.
В классическом рецепте используют только свежие, сушеные или замороженные грибы. Но его можно модифицировать, например, добавив в зажарку томат. Тогда и соленые, и маринованные грибы окажутся к месту.
Гурманы считают, что лучший вариант – кольцевик. Но этот гриб чрезвычайно редкий, поэтому обычно лучшую грибовницу готовят из белых грибов.
Конечно, но они не дадут такого насыщенного аромата и вкуса, как дикоросы.
Интересные сочетания дадут корень петрушки и сельдерей. Вкусное и сытное блюдо получится при добавлении фасоли.
