Черный груздь
- Чернушка
- Черныш
- Черная дуплянка
- Оливково-черный груздь
- Оливково-коричневый груздь
- Варен
- Черный еловый груздь
- Свинорыл
3 категория
Съедобные грибы со средним вкусом и средней пищевой ценностью
Большинство грибников предпочитают его солить холодным способом
- Образует микоризу с березой
- Во многих странах Европы его до сих пор относят к несъедобным
- Черные грузди в соленом виде сохраняют свой хруст и вкус годами
- При засолке цвет шляпки меняется на вишнево-фиолетовый или глубокий лиловый
Описание
Характерные особенности черного груздя позволяют без труда отличить его от других представителей семейства.
Шляпка
В диаметре достигает до 14 см., у некоторых представителей до 20. По форме плоская, с вдавленной центральной частью и подогнутыми краями.
Чем старше гриб, тем сильнее шляпка приобретает воронкообразную форму. Окрас может меняться от зелено-коричневого до темно-бурого. На шляпке видны концентрические круги. Края могут быть значительно светлее середины.
Ножка
У черных груздей короткие и толстые ножки. Высота не превышает 8 см, а в толщину может достигать 3 см. Поверхность гладкая, по окрасу такая же, как и шляпка. У молодых груздей сплошная, у старых становится полой.
Мякоть
Пластинки ровные и тонкие, располагаются прямо под шляпкой. В молодом возрасте они белые, со временем чернеют.
Мякоть белого цвета, плотная, но хрупкая. После повреждения слегка темнеет. Имеет тонкий грибной запах (слегка мшистый и земляной).
Млечный сок молочного цвета. На вкус горький. Споровый порошок светло-кремового цвета.
Где искать и когда
В России черные грузди предпочитают умеренную и северную климатическую зону. В изобилии растут на Урале, Сибири, Алтайском крае, дальнем Востоке. В центральной части встречаются повсеместно от Архангельской до Саратовской области.
- Найти груздь можно в любом лесу. Он растет даже в еловых, очень старых и темных посадках.
- Любит корневища старых и разросшихся елей, поскольку там для гриба идеальные условия – темно и много влаги.
- Часто встречается в березниках, поскольку образует с березами микоризу.
- Любимое место – темные поляны, кочки, края болот. Иногда растет вдоль лесных дорог.
- Часто выбирают «местом жительства» косогоры и обрывы над оврагами.
- Могут расти даже под небольшим слоем земли. В лесах обычно растут очень большими группами.
Собирать грибы начинают с середины июля. Массово они появляются уже в августе. Растут обычно до октября, в некоторых случаях могут задержаться и до ноября.
Заморозков грузди не боятся, поэтому сбор может продолжаться и до первого снега.
Сходные виды
Шляпка воронковидная. От 5 до 15 см в диаметре. Ножка до 6 см в высоту, того же цвета, что и шляпка. Мякоть без млечного сока, но на срезе быстро сереет.
Диаметр шляпки от 3 до 8 см. Ножка от 4 до 8 см в высоту. Оттенки от смолистого до шоколадно-коричневого. Мякоть плотная, на срезах розовеет.
У гриба очень неприятный вкус и запах. Ножки и пластинка бледные, у старых грибов трескается шляпка. Любит расти в хвойных лесах.
Шляпка от 5 до 10 см, с возрастом становится воронковидной. Цвет варьируется от розоватого-серого до коричневого. Ножка от 5 до 9 см в высоту, полая, одного цвета со шляпкой. Млечный сок белый, при срезе цвет не меняет.
Любит хвойно-березовые участки. Шляпка небольшая, от 4 до 8 см. С возрастом становится воронковидной. Кожица опушенная, с более темным центром. Ножка до 2 см, внутри полая. Млечный сок при срезе оттенок не меняет.
Опасные двойники
Как таковых двойников у черного груздя нет, но следует быть осторожнее со следующими видами:
Гриб условно-съедобен, но считается очень вредным из-за высокого содержания мутагена. Шляпка небольшая, в диаметре до 6 см, оттенок красноватый. Ножка до 5 см в высоту, очень тонкая. У гриба неприятный «камфорный» запах, являющийся главной отличительной особенностью.
Шляпка диаметром 12-15 см, редкие особи могут вырастать до 30 см. Мясистая, воронковидная. Ножка длиной до 9 см, мякоть плотная, с возрастом рыхлеет. Цвет варьируется от серо-бурого до ржаво-бурого. При надавливании и на срезе мякоть темнеет.
Диаметр шляпки от 3 до 9 см. Цвет варьируется от серого до темно-коричневого, иногда с фиолетовым оттенком. При надавливании меняет цвет на коричневатый. Сок обильный, на воздухе цвет не меняет.
Съедобность
На Руси черные грузди традиционно считались «царскими грибами» для засолки. В отличие от других их никогда не жарили и не использовали для супов из-за едкого млечного сока и специфической плотности.
Черный груздь считается условно-съедобным по причине наличия в составе мутагена некаторина. При отваривании или засолке активными все равно остается 25% вещества. Традиционная «холодная» засолка и ферментация не уничтожают некаторин полностью. Однако длительное вымачивание после сбора (3 суток со сменой воды) помогает физически вымыть часть токсинов и млечного сока, в котором они содержатся.
Для избавления от горечи в черных груздях нужно:
Гриб обязательно нужно вымачивать не менее 3 суток в холодной воде, которую менять трижды в день. После такой процедуры горечь уходит, но все же не до конца. Окончательно избавиться от нее можно только после засолки гриба (не менее 40-50 дней).
Есть и противоположное мнение. Многие считают, что избавиться от горечи лучше помогает варка. В процессе тоже несколько раз меняют воду.
Похожие
Фото
Часто спрашивают
Оптимальным сроком хранения для черных груздей считается 6-8 месяцев, хотя в холодном темном месте они могут храниться несколько лет. Но употреблять такие грибы уже не рекомендуется.
Нет, это не обязательно. Достаточно хорошо промыть груздь от мусора. Именно верхний слой шляпки и дает красивый насыщенный вишневый цвет.
С черным груздем можно не спешить. Он спокойно полежит несколько дней в темном и прохладном месте, не теряя во вкусовых качествах и внешнем виде.
Для сохранения цвета можно первый раз при вымачивании залить груздь горячей водой. После этого менять уже на холодную.
Комментарии и мнения
Познавательно, но хотел бы внести некоторые коррективы. Зачем вымачивать гриб? Горчинка — это его изюминка. Оптимален маринованным. Но, если вы ненавидите горечь и хотите реально вымачивать 3 суток, то не забывайте менять воду каждые два часа, даже, когда спите ) Иначе начнется брожение и гриб подкиснет. И зачем свинушку тонкую занесли в ядовитые грибы? Собираю 40 лет, ем и жив. )
Почему условно-съедобный? Перед засолкой все грибы вымачивают. Радует урожаем каждый год, а вот когда мне впервые показали белый груздь, в другом регионе, я очень удивился. В нашей местности ни разу не попадал он в корзину.
Знаю классный рецепт по засолке данного гриба: берете большую керамическую тару и туда слоями кладете сначала грибы, потом посыпаете их солью и сверху на все это кладете листы или смородины или винограда (но не мелкие), далее все повторяете до тех пор, пока грибы не закончатся. После процедуры, на самый верх ставите гнет и отправляете в темное холодное место на 40 дней, периодически из проверяя, чтобы все грибы были под гнетом. По истечении 40 дней — можно кушать, хоть целый сезон до следующего сбора грибов (правда не факт, что до следующего сбора что-то останется). Получается очень вкусно и полезно.
Почему-то в последнее время он стал редко встречаться у нас в Тверской области. Раньше было хоть косой коси, а теперь раз, два и обсчелся. Непонятно, а так ведь лучший гриб для засолки.
У нас, в Новосибирске, к сожалению, я их в лесу не встречала, только белые. Зато, когда езжу отдыхать на Алтай, всегда их собираю. Это просто настоящий деликатес.
Очень вкусный гриб! Если правильно засолить, с добавлением нужных специй, ароматнее и хрустящее грибов не найдете! Но для жарки он не годится.
Оставьте свой комментарий