Съедобные грибы со средним вкусом и средней пищевой ценностью
Место сбора
Смешанные леса, березняки
Сезон сбора
Середина июля – октябрь
Особенности
Образует микоризу с березой;
Некоторыми справочниками определяется, как ядовитый;
Растет семьями.
7
рецептов с данным грибом
70
человек уже нашли этот гриб
Основное применение
Засол
Популярность у грибников
3.7
/ 5
Вкусовые качества
4
Распространенность
3
Собираемость
4
Характеристики
ОписаниеГде растут и когда?Сходные видыСъедобностьИнтересное
Описание гриба
Характерные особенности черного груздя позволяют без труда отличить его от других представителей семейства.
Шляпка
У гриба крупная шляпка, в диаметре достигает до 14 см, у некоторых представителей до 20. По форме она плоская, с вдавленной центральной частью и подогнутыми краями. Чем старше гриб, тем сильнее шляпка приобретает воронкообразную форму. Окрас может меняться от коричневого до темно-бурого. На шляпке видны концентрические круги и края могут быть значительно светлее середины.
Ножка
У чернушек короткие и толстые ножки. Высота не превышает 8 см, а в обхвате может достигать 3 см. Ножка гладкая, по окрасу такая же, как и шляпка. У молодых груздей сплошная, у старых становится полой.
Пластинка и мякоть
Пластинки у черного груздя ровные и тонкие, располагаются прямо под шляпкой. В молодом возрасте они белые, со временем чернеют.
Мякоть тоже белого цвета, плотная, но хрупкая. После повреждения быстро темнеет. Из мякоти выделяется млечный сок, на воздухе он тоже темнеет.
Сок не ядовит, но считается вредным для здоровья, поэтому грибы предварительно вымачивают.
Споровый порошок у черного груздя светло-кремового цвета. Также у чернушки очень тонкий грибной запах
Распространение
Черный груздь преимущественно растет в умеренной и северной зоне Евразии. Встречается в Северной Америке, редко в Австралии и Северной Зеландии.
В России чернушку можно встретить на Урале, дальнем Востоке, Алтайском крае. В центральной части растет повсеместно от Архангельской до Саратовской области.
Найти груздь можно в любом лесу. Он растет даже в еловых, очень старых и темных посадках. Любит корневища старых и разросшихся елей, поскольку там для гриба идеальные условия – темно и много влаги. Часто встречается в березниках, поскольку образует с березами микоризу.
Любимое место – темные поляны, кочки, края болот. Иногда растет вдоль лесных дорог. Часто выбирают «местом жительства» косогоры и обрывы над оврагами. Могут расти даже под небольшим слоем земли. В парках и садах тоже можно встретить единичные экземпляры. В лесах же обычно растут очень большие группы груздей.
Собирать грибы начинают с середины июля. Массово они появляются уже в августе. Растут обычно до октября, в некоторых случаях могут задержаться и до ноября. Заморозков грузди не боятся, поэтому сбор может продолжаться и до первого снега. Грибники обязательно запасаются емкостями с твердыми и гладкими бортиками, поскольку плодовые тела очень хрупкие и мягкие.
Сходные виды
Подгруздок черный (съедобный)
Шляпка воронковидная. От 5 до 15 см в диаметре. Ножка до 6 см в высоту, того же цвета, что и шляпка. Мякоть без млечного сока, но на срезе быстро сереет.
Млечник смолисто-черный (условно-съедобен)
Диаметр шляпки от 3 до 8 см. Ножка от 4 до 8 см в высоту. Оттенки от смолистого до шоколадно-коричневого. Мякоть плотная, на срезах розовеет.
Рядовка еловая (несъедобные)
У гриба очень неприятный вкус и запах. Ножки и пластинка бледные, у старых грибов трескается шляпка. Любит расти в хвойных лесах.
Серушка (условно-съедобен)
Шляпка от 5 до 10 см, с возрастом становится воронковидной. Цвет варьируется от розоватого-серого до коричневого. Ножка от 5 до 9 см в высоту, полая, одного цвета со шляпкой. Млечный сок белый, при срезе цвет не меняет.
Волнушка белая (условно-съедобен)
Любит хвойно-березовые участки. Шляпка небольшая, от 4 до 8 см. С возрастом становится воронковидной. Кожица опушенная, с более темным центром. Ножка до 2 см, внутри полая. Млечный сок при срезе оттенок не меняет.
Ядовитые двойники
Как таковых двойников у черного груздя нет, но следует быть осторожнее со следующими видами:
Камфорный груздь
Гриб условно-съедобен, но считается очень вредным из-за высокого содержания мутагена. Шляпка небольшая, в диаметре до 6 см, оттенок красноватый. Ножка до 5 см в высоту, очень тонкая. У гриба неприятный «камфорный» запах, являющийся главной отличительной особенностью.
Свинушка тонкая
Шляпка диаметром 12-15 см, редкие особи могут вырастать до 30 см. Мясистая, воронковидная. Ножка длиной до 9 см, мякоть плотная, с возрастом рыхлеет. Цвет варьируется от серо-бурого до ржаво-бурого. При надавливании и на срезе мякоть темнеет.
Сосочковый груздь
Диаметр шляпки от 3 до 9 см. Цвет варьируется от серого до темно-коричневого, иногда с фиолетовым оттенком. При надавливании меняет цвет на коричневатый. Сок обильный, на воздухе цвет не меняет.
Другие виды
У груздя много сходных видов, произрастающих на территории России и любимых грибниками.
Осиновый груздь
В отличие от других собратьев, при надрезании этого гриба выделяющийся млечный сок не меняет цвет и остается прозрачным. Шляпка вырастает до 12 см в обхвате, ножки всего до 5 см. На кожице может встречаться липкий розоватый налет.
Сизоватый груздь
Шляпка плоская, а края загнуты вниз, только при созревании становится воронковидной. Очень большая, может достигать более 30 см в диаметре. На шляпке возникают желтые и бледно-кремовые пятна.
Перечный груздь
Меньше, чем другие виды, в диаметре 9-14 см. Шляпка волнистая, воронковидная, а цвет белый. Ножки высокие и тонкие, до 7 см, а в обхвате до 3 см. С возрастом становятся пустотелыми.
Белый груздь
Гриб больше по размеру, может достигать 20-22 см в диаметре, с плотной мякотью (даже плотнее шампиньона). Шляпка обрамлена бахромой, а ножка очень толстая (до 7 см).
Съедобность
Черный груздь считается условно-съедобным по причине наличия в составе мутагена некаторина. При отваривании или засолке активными все равно остается 25% вещества. Считается, что это наносит скрытый вред организму при употреблении, но к ядовитым все же гриб не причисляют.
Кроме того, чернушка очень сильно горчит после сбора, для того, чтобы избавиться от этого привкуса нужно:
гриб обязательно вымачивать не менее 3 суток. Делают это в холодной воде, меняют ее трижды в день. После такой процедуры горечь уходит, но все же не до конца. Окончательно избавиться от нее можно только после засолки гриба (через 40-50 дней).
Есть и противоположное мнение. Многие считают, что избавиться от горечи лучше помогает варка. В процессе тоже несколько раз меняют воду.
Засолка – более предпочтительный способ употребления черного груздя. Термическая обработка пользуется меньшей популярностью.
Интересное о грибе
У черных груздей есть несколько особенностей:
Считается, что лучший вкус у груздей по истечении двух-трех лет после засолки.
При засолке грибы наливаются красивым темно-вишневым цветом. Проявляется она на второй день.
В процессе брожения при засолке гриб приобретает полезные антибактериальные и противовоспалительные свойства.
Черные грузди никогда не бывают червивыми. Личинкам насекомых тоже не очень нравится резко пахнущий едкий сок гриба.
Собирать грузди лучше, когда шляпка только начала созревать и еще не успела образовать воронку. Такие грибы гораздо вкуснее, потому что еще не успели накопить в себе горечь.
Часто спрашивают
Сколько могут храниться соленые грузди?
Оптимальным сроком хранения для черных груздей считается 6-8 месяцев, хотя в холодном темном месте они могут храниться несколько лет. Но употреблять такие грибы уже не рекомендуется.
Нужно ли счищать верхний темный слой со шляпки?
Нет, это не обязательно. Достаточно хорошо промыть груздь от мусора. Именно верхний слой шляпки и дает красивый насыщенный вишневый цвет.
Как быстро нужно засолить чернушку после сбора?
С черным груздем можно не спешить. Он спокойно полежит несколько дней в темном и прохладном месте, не теряя во вкусовых качествах и внешнем виде.
Можно ли как-то сохранить оригинальный цвет чернушки при засоле?
Для сохранения цвета можно первый раз при вымачивании залить груздь горячей водой. После этого менять уже на холодную.
В статье использованы источники:
Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: «ABF», 1997.
Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.
Лесная энциклопедия: В 2-х т. / Ред. кол.: Г. И. Воробьёв (гл. ред.) и др.. — М.: Сов. энциклопедия, 1986
Почему условно-съедобный? Перед засолкой все грибы вымачивают. Радует урожаем каждый год, а вот когда мне впервые показали белый груздь, в другом регионе, я очень удивился. В нашей местности ни разу не попадал он в корзину.
Кристина
23 декабря 2021
Ответить
Знаю классный рецепт по засолке данного гриба: берете большую керамическую тару и туда слоями кладете сначала грибы, потом посыпаете их солью и сверху на все это кладете листы или смородины или винограда (но не мелкие), далее все повторяете до тех пор, пока грибы не закончатся. После процедуры, на самый верх ставите гнет и отправляете в темное холодное место на 40 дней, периодически из проверяя, чтобы все грибы были под гнетом. По истечении 40 дней — можно кушать, хоть целый сезон до следующего сбора грибов (правда не факт, что до следующего сбора что-то останется). Получается очень вкусно и полезно.
Николай
23 декабря 2021
Ответить
Почему-то в последнее время он стал редко встречаться у нас в Тверской области. Раньше было хоть косой коси, а теперь раз, два и обсчелся. Непонятно, а так ведь лучший гриб для засолки.
Ольга
22 декабря 2021
Ответить
У нас, в Новосибирске, к сожалению, я их в лесу не встречала, только белые. Зато, когда езжу отдыхать на Алтай, всегда их собираю. Это просто настоящий деликатес.
Алина
21 декабря 2021
Ответить
Очень вкусный гриб! Если правильно засолить, с добавлением нужных специй, ароматнее и хрустящее грибов не найдете! Но для жарки он не годится.
Почему условно-съедобный? Перед засолкой все грибы вымачивают. Радует урожаем каждый год, а вот когда мне впервые показали белый груздь, в другом регионе, я очень удивился. В нашей местности ни разу не попадал он в корзину.
Знаю классный рецепт по засолке данного гриба: берете большую керамическую тару и туда слоями кладете сначала грибы, потом посыпаете их солью и сверху на все это кладете листы или смородины или винограда (но не мелкие), далее все повторяете до тех пор, пока грибы не закончатся. После процедуры, на самый верх ставите гнет и отправляете в темное холодное место на 40 дней, периодически из проверяя, чтобы все грибы были под гнетом. По истечении 40 дней — можно кушать, хоть целый сезон до следующего сбора грибов (правда не факт, что до следующего сбора что-то останется). Получается очень вкусно и полезно.
Почему-то в последнее время он стал редко встречаться у нас в Тверской области. Раньше было хоть косой коси, а теперь раз, два и обсчелся. Непонятно, а так ведь лучший гриб для засолки.
У нас, в Новосибирске, к сожалению, я их в лесу не встречала, только белые. Зато, когда езжу отдыхать на Алтай, всегда их собираю. Это просто настоящий деликатес.
Очень вкусный гриб! Если правильно засолить, с добавлением нужных специй, ароматнее и хрустящее грибов не найдете! Но для жарки он не годится.