Опята – грибы универсальные. Их солят, маринуют, отваривают и жарят, используют при приготовлении первых и вторых блюд, закусок, гарниров. Вне зависимости от способа обработки и приготовления всегда получается отменный результат.
Один из распространенных способов – маринование, но уксус, который используется в этом методе, существенно изменяет вкусовые качества и запах грибов. Поэтому так ценят многие грибники возможность заготовить опята на зиму без уксуса.
Классический рецепт соленых опят без уксуса
Засолка грибов производится холодным способом, практически без добавления воды.
Это требует значительного количества времени, но при этом грибы максимально сохраняют натуральный вкус и аромат, все полезные вещества.
Опята перебирают, удаляют поврежденные и очень старые грибы. Складывают в емкость и заливают холодной водой из расчета 1 л на 1 кг грибов. Выдерживают в воде 2-3 суток, меняют ее 2-3 раза в день. По окончании воду сливают, дают полностью стечь.
В чистую емкость 5-6 л выкладывают грибы в 3-4 слоя.
На каждый слой опят укладывают смородиновые и вишневые листья, чеснок, нарезанные тонкими пластинами, тертый корень хрена. Посыпают слой солью.
Массу накрывают чистой легкой натуральной тканью, сверху устанавливают груз. Оставляют под ним грибы на 2-3 недели.
Периодически (раз в 2-3 дня) ткань споласкивают в чистой холодной воде. По истечении этого срока груз убирают, а грибы оставляют еще на 2-3 месяца. После этого они считаются полностью готовыми.
При засолке воду не добавляют! Того количества, которое впитают грибы при предварительном замачивании и затем отдадут под грузом вполне достаточно.
Подавать соленые опята можно в качестве самостоятельной закуски, сдобрив их растительным (нерафинированным) маслом и посыпав мелко нарезанным зеленым луком или тонкими кольцами репчатого.
Подойдут такие грибы и для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок, салатов. Для этого рекомендуется вымочить их 1-2 часа в холодной воде.
Горячая засолка опят на зиму в банках
Холодная засолка опят сохраняет вкус и аромат грибов, полезные вещества, но требует значительного времени. Гораздо быстрее засолить грибы горячим способом.
Грибы перебрать, удалить слишком старые и порченные. Незначительные повреждения обрезать острым ножом. Тщательно вымыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные шляпки и ножки можно слегка поскоблить острым ножом.
Мелкие опята оставить целыми, крупные – порезать на 2-3 части. При желании обрезать ножки. Влить в кастрюлю 1 л воды, довести до кипения, отправить грибы, вновь закипятить и варить на среднем огне 5-7 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, оставить стекать, воду слить.
Влить в кастрюлю 500 мл воды, добавить соль и специи по вкусу, закипятить.
Отправить в рассол грибы, довести до кипения, уменьшить нагрев до малого и варить под крышкой 25-30 минут (пока опята не осядут на дно). Периодически перемешивать, чтобы грибная масса не пригорала к дну и стенкам.
В подготовленные (предварительно простерилизованные банки) разложить горячие грибы, залить рассолом. Укупорить стерилизованными крышками.
Отправить на повторную стерилизацию – банки 0.5 л на 25-30 минут, 1 л – на 40-45 минут. Дать банкам остыть и отправить в прохладное время для длительного хранения.
Добавление специй при заготовке придаст опятам оригинальный аромат и привкус. Для этих грибов хороши практически любые сочетания, например, лавровый лист (его перед закладкой в банки необходимо удалить) чеснок и гвоздика, душистый перец и корица, перец тимьян и розмарин и пр.
Засоленные горячим способом грибы подают как самостоятельную закуску или после вымачивания используют в качестве ингредиентов для других блюд.
Маринованные опята с лимонным соком, медом и коньяком
Лимонная кислота (сок) не уступает по консервирующим свойствам уксусу, однако при ее применении грибы приобретают приятный привкус и запах, сохраняют природный цвет.
Коньяк сохранит их крепкими и хрустящими и также добавит оригинальные нотки в аромат.
Подготовить, промыть и нарезать грибы. Отварить в 2 приема – в первый прокипятить в 1 л воды 5-7 минут с 1 ч. л. лимонного сока, второй – в свежей воде 30-40 минут. Воду слить, грибы оставить стекать на дуршлаге.
Приготовить маринад – вскипятить 500 мл воды, добавить в нее соль, специи.
Выложить грибы, прокипятить на слабом огне 5-7 минут, добавить мед, коньяк и лимонный сок, накрыть крышкой и дать покипеть еще 5 минут.
Выложить горячие грибы с маринадом в предварительно простерилизованные банки, укупорить крышками. После остывания отправить на хранение в прохладное место.
Грибы будут готовы к употреблению уже на 2-3-й день, однако лучше выдержать их подольше – вкус станет только насыщеннее.
Чтобы увеличить срок хранения можно дополнительно простерилизовать укупоренные банки – 20-25 минут полулитровые, 35-40 минут литровые.
Опята с овощами в томатном соусе
Грибы перебирают, промывают проточной водой. Отваривают в 5 л воды с 1 г лимонной кислоты в течение 5-7 минут после закипания. Воду сливают, дают грибам стечь.
В кастрюлю наливают 700 мл воды, доводят до кипения, отправляют туда опята. Отваривают до готовности (пока грибная масса не опустится на дно), образующуюся в процессе пену снимают шумовкой.
Овощи чистят и нарезают – лук тонкими полукольцами, морковь – крупной соломкой.
Обжаривают на раскаленном масле в течение 7-10 минут, лук должен стать прозрачным, морковь немного размягчиться.
Добавляют в сковороду опята, тушат пока не испарится выделившаяся жидкость.
Разводят водой томатную пасту или соус, добавляют специи (кроме чеснока) вливают в сковороду с овощами и грибами и тушат еще 10 минут под крышкой на слабом огне.
За 2 минуты до окончания процесса добавляют нарезанный тонкими пластинами чеснок. Раскладывают горячую массу в простерилизованные банки, укупоривают.
Банки повторно стерилизуют – литровые в течение 45 минут, полулитровые – 30 минут. Дают остыть, отправляют на хранение в прохладное место.
Замариновать опята в томате можно и без овощей. Вместо пасты или соуса нередко используют томатный сок. Для готовки нужен 1 л сок, выпарить его в процессе приготовления нужно приблизительно вдвое.
Жареные опята на зиму
Грибы перебрать, удалить порченные и слишком старые, очистить от мусора.
Мелкие опята оставить целыми или разделить на ножки и шляпки, крупные нарезать на 3-4 части. Промыть под проточной холодной водой, дать полностью стечь.
Разогреть в большой глубокой сковороде (можно использовать казан) 200 мл масла, выложить грибы. Перемешать, выставить нагрев средней интенсивности, накрыть крышкой.
Когда грибы дадут сок – убрать крышку, жарить, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится полностью (это займет около часа).
Посолить, добавить молотый черный перец и специи, перемешать.
Жарить еще 10 минут, пока грибы не станут золотистыми и хрустящими.
Разложить горячую массу по простерилизованным предварительно банкам.
Раскалить в сковороде оставшееся растительное масло и залить грибы – оно должно покрывать опята полностью и быть выше на 5-6 мм.
Укупорить банки стерильными крышками. Дать остыть и отправить на хранение в прохладное место.
Банки с готовым продуктом можно дополнительно простерилизовать: 30-40 минут полулитровые, 50-60 минут литровые. Температурный режим выдерживать таким, чтобы содержимое не кипело интенсивно.
Жареные консервированные опята станут отличным самостоятельным вторым блюдом, основой для гарнира, салата или горячей закуской.
Грибная икра из опят на зиму
Грибная икра из опят с овощами – вкусная и ароматная холодная закуска. Отлично подойдет она и как масса для бутербродов.
Перебрать и промыть под холодной водой опята. Вскипятить 1 л воды, выложить в него грибы, дождаться повторного закипания и варить 5-7 минут. Воду слить, опята откинуть на дуршлаг.
Повторить, но варить второй раз 25-30 минут, пока грибы не осядут на дно. Появляющуюся пену убирать шумовкой. Опята откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Натереть на крупной терке морковь, лук нарезать полукольцами.
Пассеровать все в 50 мл растительного масла до прозрачности лука.
Грибы и обжаренные овощи пропустить через мясорубку со средней или мелкой решеткой. Массу выложить в сковороду и тушить 5-10 минут. Посолить, добавить специи, тщательно перемешать тушить еще минут 15-20.
Горячую массу разложить в стерилизованные банки, разогреть остаток растительного масла и залить икру. Укупорить банки. Отправить на повторную стерилизацию – 25-30 минут для банок емкостью 0.5 л, 40-45 – для 1 л. Хранить готовую грибную икру в прохладном месте.
Салат из опят и овощей на зиму без уксуса
Грибы перебрать, промыть проточной водой, отварить как в любом из предыдущих рецептов.
Овощи почистить и промыть, лук нарезать полукольцами, морковь и кабачок тонкими кружочками, нашинковать перец и капусту. Удалить кожицу с помидоров и нарезать их мелкими кубиками.
Разогреть в сковороде 100 мл растительного масла, обжарить партиями овощи – лук до прозрачности, остальные – до полуготовности.
Последними обжаривать помидоры пока не дадут сок, его не выпаривать.
Выложить слоями в кастрюлю грибы, лук, морковь, перец и капусту, солить, перчить, добавлять специи после каждого слоя. Сверху выложить помидоры и вылить сок.
Тушить все на медленном огне под крышкой 15-20 минут после закипания сока. Несколько раз аккуратно перемешать, чтобы масса не пригорела.
Готовый горячий салат выложить в стерилизованные банки. Разогреть остатки масла и залить массу, чтобы она была покрыта сверху на 2-3 мм.
Укупорить крышками, стерилизовать – банки 0.5 л 30 минут, 1 л — 45 минут. После остывания отправить на хранение в прохладное место.
Часто спрашивают
Как правило, грибная масса раскладывается горячей в горячие банки, поэтому этот шаг можно пропустить, особенно если сверху заливается масло. Однако дополнительная стерилизация делает продукт безопаснее и продлевает срок его хранения.
Поскольку в маринадах все равно используется кислота, например, лимонная, такая заготовка принципиально ничем не отличается от маринования с уксусом. Чтобы продукт хранился так же долго, необходимо только соблюдать известные пропорции.
При соблюдении рецептуры и правил хранения (в прохладном месте) готовый продукт можно хранить до 9-12 месяцев. Однако лучше употребить его раньше – в течение 6-8 месяцев после приготовления.
Масло образует на поверхности воздухонепроницаемую пленку. Без доступа воздуха продукт хранится значительно дольше.
С растопленным животным жиром блюда будут храниться ничуть не хуже, и, к тому же, приобретут несколько отличающийся вкус. Со сливочным маслом делать заготовки не рекомендуется – его вкус со временем может значительно измениться и испортить продукт.
