Как приготовить опята на зиму без уксуса – рецепты на любой вкус

Засолка грибов производится холодным способом, практически без добавления воды.

Это требует значительного количества времени, но при этом грибы максимально сохраняют натуральный вкус и аромат, все полезные вещества.

Опята перебирают, удаляют поврежденные и очень старые грибы. Складывают в емкость и заливают холодной водой из расчета 1 л на 1 кг грибов. Выдерживают в воде 2-3 суток, меняют ее 2-3 раза в день. По окончании воду сливают, дают полностью стечь.

В чистую емкость 5-6 л выкладывают грибы в 3-4 слоя.

На каждый слой опят укладывают смородиновые и вишневые листья, чеснок, нарезанные тонкими пластинами, тертый корень хрена. Посыпают слой солью.

Массу накрывают чистой легкой натуральной тканью, сверху устанавливают груз. Оставляют под ним грибы на 2-3 недели.

Периодически (раз в 2-3 дня) ткань споласкивают в чистой холодной воде. По истечении этого срока груз убирают, а грибы оставляют еще на 2-3 месяца. После этого они считаются полностью готовыми.

При засолке воду не добавляют! Того количества, которое впитают грибы при предварительном замачивании и затем отдадут под грузом вполне достаточно.

Подавать соленые опята можно в качестве самостоятельной закуски, сдобрив их растительным (нерафинированным) маслом и посыпав мелко нарезанным зеленым луком или тонкими кольцами репчатого.

Подойдут такие грибы и для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок, салатов. Для этого рекомендуется вымочить их 1-2 часа в холодной воде.

Холодная засолка опят сохраняет вкус и аромат грибов, полезные вещества, но требует значительного времени. Гораздо быстрее засолить грибы горячим способом.

Грибы перебрать, удалить слишком старые и порченные. Незначительные повреждения обрезать острым ножом. Тщательно вымыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные шляпки и ножки можно слегка поскоблить острым ножом.

Мелкие опята оставить целыми, крупные – порезать на 2-3 части. При желании обрезать ножки. Влить в кастрюлю 1 л воды, довести до кипения, отправить грибы, вновь закипятить и варить на среднем огне 5-7 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, оставить стекать, воду слить.

Влить в кастрюлю 500 мл воды, добавить соль и специи по вкусу, закипятить.

Отправить в рассол грибы, довести до кипения, уменьшить нагрев до малого и варить под крышкой 25-30 минут (пока опята не осядут на дно). Периодически перемешивать, чтобы грибная масса не пригорала к дну и стенкам.

В подготовленные (предварительно простерилизованные банки) разложить горячие грибы, залить рассолом. Укупорить стерилизованными крышками.

Отправить на повторную стерилизацию – банки 0.5 л на 25-30 минут, 1 л – на 40-45 минут. Дать банкам остыть и отправить в прохладное время для длительного хранения.

Добавление специй при заготовке придаст опятам оригинальный аромат и привкус. Для этих грибов хороши практически любые сочетания, например, лавровый лист (его перед закладкой в банки необходимо удалить) чеснок и гвоздика, душистый перец и корица, перец тимьян и розмарин и пр.

Засоленные горячим способом грибы подают как самостоятельную закуску или после вымачивания используют в качестве ингредиентов для других блюд.

Лимонная кислота (сок) не уступает по консервирующим свойствам уксусу, однако при ее применении грибы приобретают приятный привкус и запах, сохраняют природный цвет.

Коньяк сохранит их крепкими и хрустящими и также добавит оригинальные нотки в аромат.

Подготовить, промыть и нарезать грибы. Отварить в 2 приема – в первый прокипятить в 1 л воды 5-7 минут с 1 ч. л. лимонного сока, второй – в свежей воде 30-40 минут. Воду слить, грибы оставить стекать на дуршлаге.

Приготовить маринад – вскипятить 500 мл воды, добавить в нее соль, специи.

Выложить грибы, прокипятить на слабом огне 5-7 минут, добавить мед, коньяк и лимонный сок, накрыть крышкой и дать покипеть еще 5 минут.

Выложить горячие грибы с маринадом в предварительно простерилизованные банки, укупорить крышками. После остывания отправить на хранение в прохладное место.

Грибы будут готовы к употреблению уже на 2-3-й день, однако лучше выдержать их подольше – вкус станет только насыщеннее.

Чтобы увеличить срок хранения можно дополнительно простерилизовать укупоренные банки – 20-25 минут полулитровые, 35-40 минут литровые.

Грибы перебирают, промывают проточной водой. Отваривают в 5 л воды с 1 г лимонной кислоты в течение 5-7 минут после закипания. Воду сливают, дают грибам стечь.

В кастрюлю наливают 700 мл воды, доводят до кипения, отправляют туда опята. Отваривают до готовности (пока грибная масса не опустится на дно), образующуюся в процессе пену снимают шумовкой.

Овощи чистят и нарезают – лук тонкими полукольцами, морковь – крупной соломкой.

Обжаривают на раскаленном масле в течение 7-10 минут, лук должен стать прозрачным, морковь немного размягчиться.

Добавляют в сковороду опята, тушат пока не испарится выделившаяся жидкость.

Разводят водой томатную пасту или соус, добавляют специи (кроме чеснока) вливают в сковороду с овощами и грибами и тушат еще 10 минут под крышкой на слабом огне.

За 2 минуты до окончания процесса добавляют нарезанный тонкими пластинами чеснок. Раскладывают горячую массу в простерилизованные банки, укупоривают.

Банки повторно стерилизуют – литровые в течение 45 минут, полулитровые – 30 минут. Дают остыть, отправляют на хранение в прохладное место.

Замариновать опята в томате можно и без овощей. Вместо пасты или соуса нередко используют томатный сок. Для готовки нужен 1 л сок, выпарить его в процессе приготовления нужно приблизительно вдвое.

Грибы перебрать, удалить порченные и слишком старые, очистить от мусора.

Мелкие опята оставить целыми или разделить на ножки и шляпки, крупные нарезать на 3-4 части. Промыть под проточной холодной водой, дать полностью стечь.

Разогреть в большой глубокой сковороде (можно использовать казан) 200 мл масла, выложить грибы. Перемешать, выставить нагрев средней интенсивности, накрыть крышкой.

Когда грибы дадут сок – убрать крышку, жарить, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится полностью (это займет около часа).

Посолить, добавить молотый черный перец и специи, перемешать.

Жарить еще 10 минут, пока грибы не станут золотистыми и хрустящими.

Разложить горячую массу по простерилизованным предварительно банкам.

Раскалить в сковороде оставшееся растительное масло и залить грибы – оно должно покрывать опята полностью и быть выше на 5-6 мм.

Укупорить банки стерильными крышками. Дать остыть и отправить на хранение в прохладное место.

Банки с готовым продуктом можно дополнительно простерилизовать: 30-40 минут полулитровые, 50-60 минут литровые. Температурный режим выдерживать таким, чтобы содержимое не кипело интенсивно.

Жареные консервированные опята станут отличным самостоятельным вторым блюдом, основой для гарнира, салата или горячей закуской.

Грибная икра из опят с овощами – вкусная и ароматная холодная закуска. Отлично подойдет она и как масса для бутербродов.

Перебрать и промыть под холодной водой опята. Вскипятить 1 л воды, выложить в него грибы, дождаться повторного закипания и варить 5-7 минут. Воду слить, опята откинуть на дуршлаг.

Повторить, но варить второй раз 25-30 минут, пока грибы не осядут на дно. Появляющуюся пену убирать шумовкой. Опята откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Натереть на крупной терке морковь, лук нарезать полукольцами.

Пассеровать все в 50 мл растительного масла до прозрачности лука.

Грибы и обжаренные овощи пропустить через мясорубку со средней или мелкой решеткой. Массу выложить в сковороду и тушить 5-10 минут. Посолить, добавить специи, тщательно перемешать тушить еще минут 15-20.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки, разогреть остаток растительного масла и залить икру. Укупорить банки. Отправить на повторную стерилизацию – 25-30 минут для банок емкостью 0.5 л, 40-45 – для 1 л. Хранить готовую грибную икру в прохладном месте.

Грибы перебрать, промыть проточной водой, отварить как в любом из предыдущих рецептов.

Овощи почистить и промыть, лук нарезать полукольцами, морковь и кабачок тонкими кружочками, нашинковать перец и капусту. Удалить кожицу с помидоров и нарезать их мелкими кубиками.

Разогреть в сковороде 100 мл растительного масла, обжарить партиями овощи – лук до прозрачности, остальные – до полуготовности.

Последними обжаривать помидоры пока не дадут сок, его не выпаривать.

Выложить слоями в кастрюлю грибы, лук, морковь, перец и капусту, солить, перчить, добавлять специи после каждого слоя. Сверху выложить помидоры и вылить сок.

Тушить все на медленном огне под крышкой 15-20 минут после закипания сока. Несколько раз аккуратно перемешать, чтобы масса не пригорела.

Готовый горячий салат выложить в стерилизованные банки. Разогреть остатки масла и залить массу, чтобы она была покрыта сверху на 2-3 мм.

Укупорить крышками, стерилизовать – банки 0.5 л 30 минут, 1 л - 45 минут. После остывания отправить на хранение в прохладное место.