Грибы горькушки обладают специфическим вкусом, но при правильном приготовлении будут не только хрустящими и ароматными, но и полезными. Некоторые грибники намеренно их не собирают, считая ядовитыми.
Но мало кто задумывается о том, что данный гриб имеет уникальный состав. Употребляя его в пищу, можно не только избавиться от некоторых заболеваний, но и укрепить иммунитет. Более того, калорийность этого гриба минимальна, поэтому он может быть включен в меню при похудении.
Есть масса вариантов приготовления горькушек, но самый выигрышный – соление.
- Соленые горькушки по-старорусски холодным способом
- Соленые горькушки по-польски
- Горькушки пряные холодного приготовления
- Быстрый рецепт «На скорую руку»
- Горькушки бочковые, соленые в капусте
- Соленые горькушки на зиму с дубовыми листьями и хреном
- Предварительная подготовка
- Несколько советов от поваров
- Вопросы и ответы
Соленые горькушки по-старорусски холодным способом
Вымоченные грибы сложить в глубокую емкость и залить кипятком так, чтобы вода покрывала все грибы. Оставить на 5 минут, после чего грибы отбросить на сито, просушить.
В отдельной емкости смешать соль, перец, лавровый лист, натертый на терке корень хрена. Грибы смешать с получившейся смесью соли и специй.
Взять емкость, где грибы будут солиться. На дно уложить слой мелконарубленного листа хрена. Выложить тонкий слой грибов в соли, далее измельченный лист хрена.
Чередовать слои, пока не кончатся ингредиенты. Обычно выходит 5-6 слоев. Грибы слегка утрамбовать, сверху закрыть целыми листами хрена.
Воду вскипятить и остудить до комнатной температуры.
Холодной водой залить грибы так, чтобы все они были в воде.
Поставить сверху гнет, накрыть крышкой или обмотать полиэтиленом верх емкости. Убрать на соление в темное прохладное место на 20-30 дней.
Через месяц грибы будут полностью готовы к употреблению. Их следует промыть под проточной водой несколько раз, после чего отбросить на дуршлаг.
Заправить растительным маслом и добавить мелко нарубленный зеленый лук. Также такие грибы можно поджарить на сковороде с луком и подавать с картофелем или рисом.
Вкус грибов по этому рецепту получается невероятно насыщенный, а хруст услышат даже соседи. В рассоле грибы могут хранится более года, не теряя свои вкусовые и полезные качества.
Соленые горькушки по-польски
Вымоченные грибы следует отварить на среднем огне с добавлением в воду 3 стол. л. соли. Воду слить, грибы остудить.
Взять стеклянные банки, на дно уложить лавровый лист, гвоздику, кориандр. Удобнее брать литровые банки.
Выложить остывшие грибы, в середину добавить ягоды можжевельника.
Сверху банки положить имбирь, горчицу в зернах, перец.
На огонь поставить емкость с водой, в которой нужно растворить соль и сахар. Варить после закипания 5 минут.
Залить грибы рассолом, убрать на пастеризацию на 15 минут, после чего закрыть крышкой (можно капроновой).
Банки укутать теплым одеялом и дать остыть.
После остывания оставить солиться при комнатной температуре в темном месте.
Через 15 дней горькушки будут полностью готовы.
Перед подачей грибы обязательно промывают под проточной водой. Можно заправить горькушки смесью из растительного масла и яблочного уксуса, добавив репчатый лук полукольцами.
Горькушки пряные холодного приготовления
Горькушки залить кипятком и дать постоять 10 минут. Отбросить на дуршлаг, остудить.
В глубокую емкость всыпать соль, сахар, все специи и кетчуп. Чеснок можно измельчить или оставить в зубцах.
Остывшие грибы переложить к маринаду, тщательно руками перемешать, чтобы все грибы были хорошо обмазаны.
Сверху поставить гнет, накрыть крышкой.
Оставить при комнатной температуре солиться на 5 дней, после чего вынести в холод еще на 15 дней. Через 20 дней грибы будут готовы.
Некоторые гурманы едят горькушки непосредственно с маринадом, в котором они солились. Другие же предпочитают его смыть, а для грибов готовят заправку из растительного масла, сметаны и яблочного уксуса.
В любом случае, горькушки по этому рецепту получаются очень вкусными, сладкими и хрустящими, а хранится могут до 6 месяцев в холоде.
Быстрый рецепт «На скорую руку»
Горькушки варить на медленном огне с добавлением 200 г соли 25 минут. Отбросить на дуршлаг, остудить, разложить по банкам.
Добавить остаток соли, специи и пряности, после чего залить холодной кипяченой водой банки до плечиков.
Прикрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Перед подачей промыть от соли. По вкусу можно добавить уксус и растительное масло.
Горькушки быстрого приготовления будут не менее вкусными и хрустящими, чем после длительного посола. Их свежесть и аромат леса, который подчеркивают пряности, поможет украсить любой стол, когда гости уже у порога.
Горькушки бочковые, соленые в капусте
Грибы варить 30 минут после закипания, снимая пену. Соль можно не добавлять.
Капусту нашинковать средней соломкой, морковь натереть на терке.
Взять глубокую емкость, куда выкладывать слоями грибы, немного клюквы, соль, сахар, морковь, специи и капусту. Чередовать слои, равномерно распределяя специи.
Плотно утрамбовать, залить холодной (предварительно кипяченной и остуженной) водой.
Сверху вылить растительное масло, чтобы оно образовало на поверхности пленку.
Поставить под гнет и убрать в прохладное место.
Уже через 10 дней можно снимать первую пробу.
Грибы получаются очень вкусными и хрустящими. Подавать их можно вместе с капустой, сверху заправив растительным маслом и яблочным уксусом. Идеально сочетается с отварным картофелем, гречкой и рисом.
Соленые горькушки на зиму с дубовыми листьями и хреном
Горькушки отварить 10 минут в воде с добавлением 10 г соли, снимая пену. Отбросить на дуршлаг.
В подготовленные банки на дно уложить измельченные дубовые листья и листья хрена в равных пропорциях.
Выложить слой грибов, далее добавить половину чайной ложки соли, специи.
Чередовать слои до самого верха.
Сверху грибы прикрыть зонтиками укропа.
Закипятить воду и залить ею все банки до плечиков.
Отправить на пастеризацию на 10 минут.
Закатать банки крышкой.
Готовые банки нужно оставить остывать при комнатной температуре, после чего переместить в погреб.
Употреблять в пищу такие грибы можно уже через 10 дней. Перед употреблением их нужно хорошо промыть от соли, заправить растительным маслом и уксусом, добавить репчатый лук.
Предварительная подготовка
Чтобы вывести ненужную горечь, горькушки после сбора обязательно подвергают предварительной обработке:
- Грибы промывают под проточной водой несколько раз. Убирают загрязнения, мусор, червивые участки.
- Ножку срезают практически под самую шляпку, так как в ней содержится не только максимальная концентрация горечи, но грубые волокна.
- Еще раз промывают грибы под проточной водой.
- Помещают в глубокую емкость, заливают холодной водой и убирают в темное прохладное место на вымачивание на 5 дней.
- Каждый день воду нужно менять, тщательно промывая грибы под проточной водой.
- На 6 день продукт готов к засолке.
Бывает и так, что технология соблюдена, а гриб после соления все равно горчит. В таком случае, специалисты рекомендуют на 4-5 день вымачивания в воду добавлять зерна горчицы, сухую гвоздику и немного соли.
Не рекомендуется для вымачивания грибов использовать емкости из оцинкованного железа и алюминия.
Несколько советов от поваров
Горькушки можно легко испортить, превратив в горькую вязкую субстанцию, отдаленно напоминающую грибы.
Чтобы этого не произошло, важно соблюдать 5 ключевых правил:
- Грибы засаливать лучше в тепле, а через некоторое время выносить в холод. Так они сохранят свою плотность и не перебродят.
- При бланшировке горькушки следует обдать холодной водой, чтобы они стали плотными и сохранили хруст после посола.
- Добавлять уксус при солении можно, но не обязательно. Посол представляет собой естественный процесс ферментации, который происходит и без участия посторонних кислот. Уксус или лимон лучше добавить непосредственно перед подачей.
- Грибы не нужно долго варить в целях выведения горечи. Достаточно при вымачивании (которое нельзя игнорировать) добавить горчицу или соль, а также часто менять воду.
- Горькушки хорошо солятся с овощами и ягодами, насыщаясь сахарами и приятным ароматом.
Если гриб после посола продолжает горчить, то его употреблять можно. Дело вкуса, ведь некоторым такая пикантная горчинка даже нравится. При появлении признаков плесени на поверхности соленья, необходимо обработать емкость и верхний слой растительным маслом, распылив его из пульверизатора.
В завершении стоит отметить, что многие грибники недооценивают горькушки. Эти грибы невероятно ароматны и вкусны в посоле, а хранится они могут до 6 месяцев. Если правильно их вымочить и засолить, добавив любимые специи, то такая закуска сможет покорить каждого.
Вопросы и ответы
Это указывает на активный процесс брожения с выделением газов. Банку можно вскрыть и содержимое употребить, либо вынести в холодное место, где активный процесс брожения замедлится.
Можно, но вкус у них будет достаточно специфический.
Можно, но вымачивать и отваривать их лучше по отдельности.
Лучше придерживаться данных из проверенных рецептов, поскольку недостаток соли приведет к активному брожению, а ее переизбыток испортит продукт.
Нет, поскольку в маринад выйдет горечь, а грибы приобретут специфический вкус. Лучше их вымочить и перед засолкой бланшировать.
Горькушки собираю в тот год, когда с грибами уже совсем плохо, а люди их не знают и не собирают. Солю их только с чесноком, укропом и смородиной, веточкам с листьями, никакого хрена туда не кладу. Соли сыплю только 2% от общей массы, поэтому оставляю немного воды, в которой варились, чтобы были покрыты и взвешиваю. Грибы киснут недели 2, светлеют, становятся ароматными и вкусными. Сверху на грибы в эмалированной кастрюле кладу марлечку, решетку и гнет, не допуская образования плесени. Хранятся они в погребе до новых, если нет погреба можно хранить в холодильнике в банке.