Горькушка – гриб, который может стать деликатесом

Latin:

Lactarius rufus

Другие названия:

Горькушка рыжая, груздь горький, горчак, горянка, путик

Съедобность

Условно-съедобный

вкусовой категории

4 категория

Пригодные к употреблению грибы с посредственным вкусом. Могут иметь горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки

Место сбора

Хвойный и смешанные леса

Сезон сбора

С июня по конец октября

Особенности

Неприятный жгучий вкус
Едкий запах
Содержат витамин C
Не бывает червивым

рецептов с данным грибом

человек уже нашли этот гриб

Основное применение

Соление

Популярность у грибников

3.3

/ 5

Вкусовые качества

Распространенность

Собираемость

Характеристики

Описание Где растет и когда? Сходные виды Съедобность Интересное

Описание

Горчак можно перепутать с другими грибами, некоторые из которых являются несъедобными. Вот почему нужно знать отличительные особенности этого гриба. Два внешних признака отличает горькушку от похожих грибов: белый млечный сок с едким запахом, который обильно выделяется из мякоти при разрезании, и выступающий бугорок в центре шляпки.

Шляпка

Шляпка может достигать 15 см в диаметре. У молодого гриба она имеет плоскую форму с выпуклостями, но с возрастом становится воронкообразной. На ощупь мясистая и суховатая. У зрелого гриба появляются более светлые концентрические окружности.

На поверхности горькушки имеются мелкие бороздки. Чаще всего у шляпки насыщенный коричневый цвет, с красноватым или кирпичным оттенком. После дождя шляпка становится блестящей. Поверхность шляпки бархатистая, в центре – небольшой бугорок. Вокруг бугорка шляпка немного вдавлена по кругу.

Мякоть

Консистенция мякоти тонкая. Пластинки – узкие и частые. Цвет мякоти и пластинок с возрастом меняется от белого до красно-коричневого. Мякоть выделяет жгучий и едкий густой млечный сок белого цвета. У молоденьких грибочков мякоть – светло-серая, а у более зрелых – коричневая.

Споровый порошок

Споры овальной формы, белые, поверхность похожа на сеточку. Споровый порошок беловатого оттенка.

Ножка

Ножка цилиндрической формы, прямая, длина достигает 8-10 см. Оттенок такой же, как у шляпки, но значительно светлее, к основанию более красный. У молодых грибов ножка мясистая, но с возрастом становится полой.

Мякоть имеет специфический запах, напоминающий аромат древесины и смолы.

Распространение

Растет горькушка в хвойных и смешанных лесах Европейской части России, предпочитая болотистую местность, мох и сосновые леса. Период плодоношения приходится на летние и осенние месяцы вплоть до ноября. Выдерживает заморозки до -5°C.

Сходные виды

У горькушки существуют несколько сходных видов из рода млечников:

Млечник чахлый

(груздь нежный). Условно-съедобный гриб.

Млечник камфорный

(груздь камфорный). Съедобный гриб.

Млечник обыкновенный

(гладыш). Съедобный гриб.

Млечник кроваво-каштановый

Съедобный гриб.

Млечник печеночный

Несъедобный гриб.

Млечник красноватый

Съедобный гриб.

Груздь болотный

Съедобный гриб.

К счастью, ядовитых двойников у Горькушки нет.

Съедобность

Наиболее распространенное кулинарное применение – маринование и соление (холодное и горячее). Реже их употребляют жаренными и отварными. На зиму горькушки можно отваривать и порционно замораживать.

Горькушки считают условно-съедобными грибами. Это связано с содержанием в их мякоти млечного сока, очень горького на вкус и с едким запахом. При этом яда в этих грибах нет.

После тщательного вымачивания в течение трех суток их с успехом используют в кулинарных целях.

Самые распространенные блюда:

маринованные горькушки по-польски с чесноком;
горькушки горячего посола;
картофельное пюре с обжаренными горькушками;
салат из отварных горькушек со сметаной.

Интересные факты о горькушках

Каждый гриб интересен и оригинален своими неповторимыми свойствами. Он всегда обладает каким-то особенным качеством среди своих собратьев и имеет свои истории. Горькушки – не исключение.

Горькушки признаны самыми горькими грибами среди представителей рода Млечников семейства Сыроежковые. При этом молодые грибочки наименее горькие, а значит, лучше по гастрономическим качествам.

Горькушка впитывает в себя радиоактивные элементы, в частности она способна аккумулировать радиоактивный цезий. Вот почему их собирают в экологически безопасных местах.

Среди гурманов горчинка и едкий привкус эти грибов считаются пикантными, поэтому при приготовлении срок вымачивания горькушек они сокращают.

Есть удивительная закономерность – особенно много вырастает горькушек именно в те года, которые для других грибов являются неурожайными.

На Западе эти грибы считаются несъедобными.

Из-за едкого млечного сока горькушки не привлекают червей и прочих паразитов.
Считается, что горянки повышают иммунитет благодаря повышенному содержанию в них витамина C.
Горькушки растут с начала лета, но в осенние месяцы начинают плодоносить особенно массово, образуя большие поляны.

Вопросы-ответы

Как и сколько можно хранить горькушки до обработки?

Эти грибы достаточно хрупкие. Лучше их выложить в один слой в прохладном помещении. К замачиванию приступают не позднее, чем через четыре часа после сбора.

С какого возраста горчаки можно давать детям?

До 12-ти лет детям употреблять этот гриб не рекомендуется.

Обязательно ли вымачивать горькушки?

Горькушка относится к условно-съедобным грибам. Это означает то, что их употребляют в пищу только после определенной обработки. В данном случае это вымачивание.

Сколько нужно вымачивать горчаки для холодной и горячей засолки?

Для горячего засаливания грибы вымачивают 3 дня. При этом меняют воду 3-4 раза в день. Для холодной засолки вымачивание происходит 6 дней также с периодическим обновлением воды. Только так можно избавиться от горечи.

Надо ли обрезать ножку у горькушек?

Как правило, недостатка в этих грибах нет. Поэтому ножку обрезают, оставляя не более 1 см. Тем более что ножка жестковатая, да и грибы лучше укладываются в банки.

Горькушки приходится вымачивать несколько дней. Что нужно делать, чтобы они не заплесневели?

Чтобы они не покрылись плесенью, держите их в прохладном помещении, не забывайте менять воду. При этом рекомендуется добавлять 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли на 5 л воды.

Какова энергетическая ценность горькушек?

100 грамм свежих грибов содержат: 22 ккал, 46% белка, 5,9% жира и 49% углеводов.

В статье использованы источники:

Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: «ABF», 1997.
Грибы СССР. — М.: «Мысль», 1980.
Дермек А. Грибы. — Братислава: «Словарт», 1989.
Лидия Гарибова «Грибы. 250 видов съедобных, ядовитых и лечебных грибов»
Максим Жмакин «Разведение и выращивание грибов»

Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределенного положения)
Порядок:	Russuales (Руссуловые)
Семейство:	Сыроежковые (Russulaceae)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius rufus (Горькушка)

Обсуждения

Инна

16 августа 2024
Ответить

Вкусовые качества:

3

Распространенность:

4

Собираемость:

2

Я верно поняла, что горький вкус уходит после вымачивания? Или в процессе термической обработки? Мне горькушки попадаются, но не беру именно из-за того, что не знаю, как их правильно заготовить. Не хотелось бы получить в итоге горькое блюдо.
Евгений

04 июня 2022
Ответить

Вкусовые качества:

1

Распространенность:

5

Собираемость:

4

Молоденькие горькушки собираю уже в июне, если других грибов мало. После суток вымачивания (воду меняю 5-6 раз)отвариваю в подсоленной воде и жарю в растительном масле с добавлением сливочного и молотой гвоздики. Получается очень вкусно и горечи вообще не чувствуется.

Добавьте комментарий и оцените гриб

Оцените вкусовые качества гриба: 1 2 3 4 5

Помогите нам составить объективную картину вкусовых качеств

Как часто вы встречаете этот гриб? 1 2 3 4 5

Часто ли можно увидеть данный гриб в лесу?

Оцените собираемость гриба: 1 2 3 4 5

Как вы оцените ценность данного гриба и его собираемость?

Прикрепите до 5 фотографий