Где растут трюфели? Места произрастания, виды, ценность и особенности грибов

Время на чтение: 16 минут

0

Благодарностей за статью

Многие думают, что трюфели растут только в Европе, но это не так. Они встречаются в наших российских лесах, только нужно знать места их поиска. Однако прежде чем заняться этим интересным занятием, нужно знать разновидности грибной добычи. Из статьи вы узнаете о географии распространения трюфелей в России, истории, особенностях их поиска и сбора.

Трюфели: происхождение слова

Название “трюфель” происходит от Trüffel (нем.) и Tartufo или Tartufolo (итал.) Мясистые клубни этих ценных грибов невозможно увидеть на поверхности, ведь они спрятаны под землей на глубине 10-20 см. По внешнему виду они похожи на “плохой” картофель.

Из-за необычной формы на Руси трюфели называли “глыбками”. Шляпок и ножек у грибов нет, есть только клубни неправильной формы. Размножение происходит спорами, которые находятся в грибном теле. Настоящие трюфели образуют симбиоз с деревьями (хвойными, лиственными).

Самые дорогие виды, ареал их произрастания

“Настоящие” трюфели стоят недешево.

Из них самыми дорогими считаются:

Они встречаются в буковых и дубовых лесах на юге Франции, севере Италии, а также в Швейцарии.

Почему трюфели стоят так дорого?

Грибы ценятся за необычный вкус и аромат. Но поскольку продукт очень редкий и на него всегда высокий спрос, трюфели стоят дорого.

Почти весь год грибы собирают только в двух местах:

Эти городки соперничают между собой за звание “трюфельной столицы мира”. В Южной Европе поздняя осень и зима — сезон сбора трюфелей. Осенью “охотятся” на белые, а зимой выходят на поиски черных пречиато. Весной наступает время сбора мартовских бянчетто, а летом и ранней осенью — черных летних.

Самыми редкими считаются белые. Их высокая стоимость объясняется тем, что они:

1. Обладают настолько ярко выраженным вкусом и сильным ароматом, что гурманы говорят, что они “едят запах”.
2. Растут в природе на небольшой территории. Так, в Пьемонте (Италия) их собирают на холмах, лежащих вокруг Турина, в Роэро, Монферрато, в Ланге.
3. Их невозможно разводить как черные трюфели.
4. Это сезонные грибы, которые можно набрать исключительно с октября по январь.

Все это делает белые трюфели одним из самых дорогих деликатесов в мире.

Трюфели в России

Трюфели предпочитают теплый климат, поэтому их можно встретить не во всех регионах нашей страны. Они растут там, где нет суровой зимы. От Ленинградской области на севере до Черноморского побережья Кавказа и Крыма на юге. От Псковской, Белгородской областей на западе до юга Сибири (Новосибирской области, Алтайского края) и Приморья на Дальнем Востоке.

Цена трюфеля на местном рынке достигает 100-160 тыс. руб./кг.

Виды трюфелей и их описание

Для многих людей слово “трюфель” стало символом роскошной жизни. Но нужно понимать, что не все грибы интересуют гурманов и используются шеф-поварами ресторанов для приготовления блюд. Существует много групп и подгрупп трюфелей (более 160, по подсчетам ученых), и не все они вкусные. Некоторые из этих грибов совершенно несъедобны.

Трюфели бывают:

Кроме того, грибы бывают:

Черные трюфели из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии заслужили признание гурманов всего мира. Они “соперничают” между собой за “звание” самых дорогих, вкусных и ароматных. Что касается высокой цены, на данный момент белый стоит дороже черного. Плодовые тела грибов хрящеватые, мясистые. Размеры разные – от небольших экземпляров, величиной с лесной орех, до крупных клубней. Очень редко, но встречаются крупные трюфели.

Самым дорогим считается гриб весом 1,2 кг. Он был выставлен на продажу на итальянском аукционе и был продан за 95 тыс. евро.

Плодовое тело каждого гриба покрыто кожистым слоем, который называется перидий. Он может быть покрыт “бородавками”, а также иметь трещины или быть гладким. Разрез плодового тела напоминает мрамор. У блестящего трюфеля при разрезе видны прожилки. Темные называют “наружными венами”, а светлые получили другое название — “внутренние вены”.

Считается, что каждый, кто хотя бы раз в жизни пробовал трюфели, помнит их неповторимый аромат. Но исследование, проведенное учеными из Италии и Франции, показало, что только 30% людей считают запах этих грибов уникальным и незабываемым. Остальные относятся к нему нейтрально. А вот 10% опрошенных кажется, что трюфели пахнут неприятно, издавая аромат опавших листьев, влажной растительности и перегноя.

На какой почве любят расти трюфели?

Трюфели любят расти между древесными корнями. Развиваясь, грибы берут из них нужные для жизни элементы, не причиняя вред самому дереву. Трюфели предпочитают известковую, рыхлую и даже железистую почву. Она образуется от выветривания известняков. Ее особенность заключается в том, что веточки, опавшие листья и другие растительные остатки в присутствии извести быстро разлагаются. При этом образуются азотистые продукты, которые использует мицелий гриба.

Где искать грибы в лесу?

Поиски деликатесных грибов нельзя назвать легким делом, ведь они растут под землей. Поэтому опытные грибники рекомендуют новичкам сохранить фотографии из интернета, чтобы было проще определять вид найденных клубней. Ищите трюфели в густом лесу без вырубок. Практика показывает, что как только начинают спиливать деревья, деликатесные грибы моментально исчезают.

Отправляйтесь в лес, где растут:

Ищите грибы возле деревьев с большими корнями, где рыхлая почва с песком и известью:

Опытные грибники говорят, что если найти один трюфель, нужно продолжать искать по соседству. Дело в том, что грибы растут семьями, поэтому можно найти еще несколько клубней.

Важные приметы

Выходя на «тихую охоту», учитывайте рекомендации опытных грибников:

1. Места, в котором растут трюфели, отличаются от других серо-пепельной землей. Растительность более чахлая, чем на других лесных участках.
2. Ищите трюфели на глубине 10-15 см. Внимательно осматривайте землю вокруг деревьев, обращая внимание на бугорки. Их нужно раскопать, там могут быть клубни.
3. Грибы редко появляются на поверхности почвы, хотя иногда такое случается. Однако это исключительный случай, когда дерево растет на склоне с мягкой почвой, а недавние проливные дожди сдвинули грунт вниз по склону. Если видны клубни, это означает, что вы просто увидели грибницу.
4. Трюфели имеют очень сильный аромат, поэтому привлекают множество насекомых. Замечайте места, где роится мошкара. Здесь в земле могут скрываться клубни.

Большую помощь в поисках грибов могут оказать специально обученные животные, такие как свиньи и собаки. Трюфели — излюбленная еда первых. Но добычу они съедают сразу, не дожидаясь хозяина, поэтому на свиней нужно надевать намордники.

Советы миколога Михаила Вишневского, одного из главных экспертов по грибам в России

-Какие бывают трюфели?

— На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных — всего 4-5. У нас же растут два: русский белый трюфель, который еще называют посадским или троицким, и черный летний трюфель, который можно найти на юге — в Крыму, на Черноморском побережье Кавказа.

У русского белого плодоношение началось где-то в конце августа, сейчас он вовсю «колосится» и будет это делать примерно до конца января. И сразу надо сказать, что он не так дорог, как все думают. Мне по несколько раз в день приходят сообщения: «Я нашел трюфель, где его продать и стать миллионером?» Но это итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей…

— За что же так ценятся итальянские?

— За запах. Если отрезать от этого гриба кусочек — да если просто внести его в теплое помещение — эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет. К белому итальянскому приближается в этом смысле и черный перигорский трюфель, второй по ценности. Их употребляют не как еду, а как очень дорогую приправу.

Кстати, хорошо ощутим запах и у того черного летнего трюфеля, который растет на юге России; правда, в Крыму он мелковат и суховат, а вот в окрестностях Сочи, Лазаревском, Туапсе — там, где повлажнее — ему более комфортно, у него более крупные плоды, и с ароматом у них почти все в порядке.

А русский белый трюфель начинает выдавать «правильный» запах только на стадии полной зрелости, практически перед тем, как начать гнить. В этот момент он уже почти несъедобен. Но на более ранних стадиях это по-настоящему вкусный гриб, похожий чем-то и на мясо, и на сморчки со строчками.

До революции его собирали в чудовищных количествах — одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы — там, где сейчас завод ЗИЛ, до революции была Трюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква «р». Это была обычная еда. Но потом трюфели стали символом чего-то старорежимного, буржуйского, антипролетарского…

Тем не менее, грибы не вымерли, никуда не делись — в лесах их по-прежнему огромное количество. Если бы кто-то развернул кампанию под условным лозунгом «Возродим русский трюфель», он через несколько лет заполнит прилавки.

— Так как его найти в лесу?

— Очень легко: в отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность. Представляете себе, что такое топинамбур? Вот трюфель выглядит примерно так же. Как картошка, но белая и бугристая, со всякими выступами…Настоящий посадский трюфель на разрезе белый.

— А как их готовить?

— С нашим трюфелем поступать нужно так же, как со сморчками и строчками. Трюфели, по сути, те же сморчки, которые в процессе эволюции ушли под землю. Даже если взять дорогущий белый итальянский, нарубить его толстыми ломтями и пожарить, по вкусу получится просто сморчок. Чтобы удивить нашим русским белым трюфелем, достаточно найти в интернете поваренную книгу Елены Молоховец — у нее есть порядка 50 рецептов трюфельных блюд, из которых 47 относятся как раз к русскому белому.

Какие виды растут в России?

В России растут трюфели двух видов:

Остальные виды грибов тоже могут расти в России, но уже в тепличных условиях.

Заключение

Трюфели растут в регионах с мягким климатом. Самые ароматные и дорогие клубни вырастают во Франции и в Италии. Они ценятся за запах, их употребляют в пищу в качестве приправы. В России собирают черный летний и белые трюфели, по сравнению с европейскими они стоят намного дешевле. Собирать грибы можно самостоятельно, ориентируясь на приметы. Но при профессиональной добыче рекомендуется использовать свиней и специально обученных собак.

Видео: Российский трюфель — поиск с микологом Вишневским

Вопросы и ответы