Розовая волнушка
- Волнянка
- Волжанка
- Волвенка
- Волвяница
- Волминка
- Волнуха
- Краснуха
- Красуля
- Отваруха
2 категория
Съедобные грибы с хорошими вкусовыми качествами. Содержат меньше приятного вкуса и запаха, чем грибы 1 категории
Пирожки с солеными волнушками - это нечто!
- Розовая шляпка с кольцами и мохнатым краем
- Белый млечный сок не меняет цвет
- Образует микоризу с берёзой
Описание
Розовая волнушка (Lactarius torminosus) растёт под берёзами. Её приметы — розовая шляпка с кольцами, мохнатый подвёрнутый край и белый млечный сок. Это условно-съедобный гриб: в России волнушки прежде всего ценят в засолке.
Шляпка
Обычно 4–12 см в диаметре. У молодых грибов выпуклая, затем расправляется и становится вдавленной в центре. Край долго остаётся подвёрнутым, с густой бахромой из волосков.
На розовом, серо-розовом или лососёвом фоне заметны более тёмные концентрические кольца. Во влажную погоду середина шляпки бывает слегка слизистой. С возрастом и в сухую погоду окраска бледнеет, а кольца становятся менее отчётливыми.
Пластинки
Очень частые, узкие, немного спускаются по ножке. Между длинными пластинками находятся короткие. Цвет беловатый или кремовый, иногда с розовым оттенком; у старых грибов — желтоватый. При повреждении появляется белый млечный сок. Споровый порошок светло-кремовый.
Ножка
Обычно 3–6 см высотой и 1–2 см толщиной. Цилиндрическая, иногда сужается к основанию. У молодых грибов сплошная, с возрастом становится полой. Бледно-розовая, светлее шляпки; на поверхности бывает тонкий пушок и небольшие углубления.
Мякоть
Белая или слегка розоватая, плотная, но ломкая. Запах слабый. На изломе выделяется едкий белый млечный сок, который не меняет цвет на воздухе. Это важное отличие от рыжиков и млечников с желтеющим или лиловеющим соком.
Где искать и когда
Чаще всего розовая волнушка встречается в берёзовых рощах и смешанных с берёзой лесах. Образует микоризу с берёзой. Растёт на почве, нередко группами — среди травы, мха и лесной подстилки.
Сезон — с конца июня до октября. В средней полосе основные находки приходятся на вторую половину лета и начало осени. После дождей грибов обычно больше; в холодных регионах сезон короче.
Главный ориентир — берёза. Одних осин или соседства с подосиновиками для поиска волнушки недостаточно.
Сходные виды
Ближе всего по внешнему виду белая волнушка и млечник шиповатый. С рыжиками и груздями розовую волнушку сравнивают по краю шляпки и цвету млечного сока. Условная съедобность в списке означает необходимость специальной обработки, а не разрешение есть гриб сырым.
Волнушка белая
Условно-съедобный
Lactarius pubescens. Тоже с мохнатым краем и белым соком. Обычно мельче, шляпка белая или кремовая, без выраженных розовых колец. Растёт под берёзами.
Млечник шиповатый
Несъедобный
Lactarius spinosulus. Похож розовато-лиловой окраской, но вместо длинной бахромы на шляпке мелкие заострённые чешуйки. Край без густого опушения. Обычно заметно мельче волнушки.
Рыжик настоящий
Съедобный
Lactarius deliciosus. Шляпка оранжевая, тоже с кольцами, но край без волосков. Млечный сок морковно-оранжевый, а не белый. Образует микоризу с сосной.
Рыжик еловый
Съедобный
Lactarius deterrimus. Отличается гладким краем и оранжевым млечным соком. На шляпке часто появляются зелёные пятна. Растёт под елью.
Груздь настоящий
Условно-съедобный
Lactarius resimus. Обычно крупнее и массивнее. Шляпка белая или желтоватая, слизистая, с опушённым краем. Белый млечный сок на воздухе желтеет.
Груздь синеющий
Условно-съедобный
Lactarius repraesentaneus. Тоже с длинными волосками по краю, но шляпка жёлтая. Повреждённые участки и млечный сок на мякоти приобретают лиловый оттенок.
Серушка
Условно-съедобный
Lactarius flexuosus. Сходство — в форме шляпки и белом млечном соке. Шляпка серая или серо-лиловая, без мохнатого края, а пластинки заметно реже и толще.
Млечник шотландский
Несъедобный — по оценке VAPKO
Lactarius scoticus. Светлый, беловато-кремовый и более тонкий гриб с опушённым краем. Растёт под берёзами на болотистых участках, среди сфагнума. Оценки съедобности в справочниках расходятся.
Проверяйте сочетание признаков: край шляпки, пластинки, цвет млечного сока и деревья рядом. Незнакомый гриб не пробуют на вкус, чтобы определить съедобность.
Съедобность
В России волнушку относят к условно-съедобным грибам II пищевой категории. В основном её засаливают или маринуют. Солёные волнушки подают как закуску, добавляют в салаты и начинку для пирогов.
У засолки волнушек давняя история: отдельный рецепт «Грузди и волнушки» есть у Елены Молоховец. Грибы заготавливали в деревянной посуде — эта традиция появилась задолго до современных банок с закруткой.
- Холодная засолка. В традиционном способе грибы предварительно вымачивают, затем солят и оставляют созревать. Это заготовка с длительной выдержкой, а не закуска на следующий день.
- Горячая засолка. Включает предварительное отваривание. Этот этап рекомендует и продовольственное ведомство Финляндии. Простое ошпаривание его не заменяет.
- Выдержка после засолки. В технологическом руководстве Г. В. Кругляковой для ферментации солёных волнушек указан срок около 40 дней. Это срок описанной технологии, а не гарантия готовности любой домашней заготовки. Подготовка грибов, количество соли и температура хранения также имеют значение.
Сырая и недостаточно обработанная волнушка может вызвать отравление. В Центральной и Южной Европе её часто считают непригодной для еды или ядовитой. Для сушки волнушки не подходят: горечь при высушивании не исчезает.
Источники
Ruokavirasto — продовольственное ведомство Финляндии
Признаки, берёза, сходные виды и обработка.
Татарская энциклопедия
Описание розовой и белой волнушек.
Pat O’Reilly, First Nature
Изменчивость, признаки и происхождение названия.
E-Flora BC, Университет Британской Колумбии
Пластинки, ножка и млечный сок.
Елена Молоховец: «Грузди и волнушки»
Исторический рецепт засолки; не современная инструкция по безопасности.
М. Корхонен, «100 грибов», 1981
Поражение волнушек личинками насекомых, с. 114.
Микологический каталог на сайте MUSE
Сходство с белянкой, различия пищевых оценок.
AMINT: млечник шиповатый
Отнесён к несъедобным или подозрительным видам.
VAPKO: несъедобные виды
Оценка Lactarius scoticus, с. 1.
Latvijas Daba: Lactarius scoticus
Описание и местообитание; другая оценка съедобности.
Г. В. Круглякова, «Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов», 1987
Ферментация солёных волнушек, с. 110.
«Грибы средней полосы»: розовая волнушка
Употребление названия «подмосковный груздь».
Кирилюк и соавторы, «Лесное хозяйство», 2006, № 6
II пищевая категория волнушки, с. 33.
First Nature: груздь синеющий
Жёлтая шляпка и лиловеющие повреждения.
ВикиГриб: волнушка розовая
Сверка русскоязычного описания и сезона.
Википедия: волнушка розовая
Русские названия и дополнительные сравнения.
Роспотребнадзор: правила сбора и заготовки грибов
Различия способов засолки; волнушки не подходят для сушки.
Похожие
НесъедобныеМлечник шиповатый (Lactarius spinosulus)
НесъедобныеМлечник шотландский (Lactarius scoticus)
Фото
Часто спрашивают
Под берёзами: в берёзовых рощах, смешанных лесах, иногда в парках и на участках. Она нередко растёт группами. Одно лишь соседство с осинами или подосиновиками не служит надёжным ориентиром.
У розовой волнушки опушённый край шляпки и белый млечный сок. У настоящего и елового рыжиков край без длинных волосков, а сок оранжевый. Сравнивайте и остальные признаки — одного цвета шляпки мало.
Ошпаривание не заменяет отваривание. Сырые и недостаточно обработанные волнушки могут вызвать отравление; для заготовки нужна проверенная технология именно для этого гриба.
Шляпка бледнеет с возрастом и в сухую погоду, кольца становятся слабее. По одному цвету такую находку легко перепутать с белой волнушкой.
Комментарии и мнения
Не беру этот гриб, все-таки лень тратить время на вымачивание. А вот красотой его в лесу наслаждаюсь. В Брянской области за деревней Овсеенков есть место в лесу, где волнушки растут с начала июля и на протяжении нескольких месяцев прямо целыми семействами. Причем это небольшой участок леса, но при желании там можно набрать корзину за раз.
Я называю этот гриб «улиточкой». Очень красивый. Тут пишут, что употребляют без замачивания и без отваривания, но так делать нельзя. На собственном опыте в этом убедилась. Я волнушку вымачиваю пару суток, меняя воду каждый 2-3 часа. А потом варю минут 30 со столовой ложкой соли на 5 литров воды. Дальше уже можно делать с волнушкой, что душе угодно.
А я волнушку люблю. За островатый вкус и за то, что хрустит после маринада. Я не против потратить время на вымачивание и прочие танцы с бубном вокруг волнушки. Пару баночек для себя сделаю обязательно. Как ни странно, семья моя этот гриб не жалует. Наверное, он на любителя. Если кто не пробовал волнушки, рекомендую взять чуть, приготовить и решить, стоит ли их собирать в дальнейшем.
Столько названий, как у розовой волнушки, нет ни у одного гриба. Почему то народ любит давать ей прозвища. Еще слышала, что этот гриб волчанкой называют.
У нас волнушка зовётся «отварухой»- её обязательно 20-25 минут отваривают перед засолкой или жарёхой, иначе расстройство кишечнику гарантировано.) Грибочки отлично идут в сочетании с жареной картохой, под наливочку — вообще бесподобны!
Какое разочарование испытываешь, когда нагибаешься за рыжиком, а поднимаешь волнушку). Иной раз отличить можно только по срезу ножки, по выделившемуся соку. Попадаются иногда этих два гриба вместе, в одном лесу. Волнушки растут не только в лиственных чащах. Но ни в коем случае не выкидываем, небольшое количество идёт прямо на сковороду без всякого предварительного замачивания. А набрав на засолку, вымачиваем несколько дней в воде, и идут в дело. Не отвариваем.
Оставьте свой комментарий