Грузди относятся к условно-съедобным грибам. В старославянском языке их название означало «куча». Оно было дано грибам из-за свойственного им кучного произрастания на одном месте. На зиму их чаще всего засаливают холодным способом. Это позволяет сохранять в грибах максимальное количество полезных веществ.
Холодная засолка груздей для хранения в квартире
Грибы по этому рецепту в стеклянных банках. Они прекрасно хранятся в городской квартире, где нет прохладного погреба или подвала. Засаливать таким способом можно как белые, так и чёрные грузди.
Собранные в лесу грузди сортируют, отрезают у них нижнюю часть ножки, очищают от грязи и посторонних примесей, промывают под проточной водой и замачивают под гнётом в холодной воде на 3 дня. Воду меняют 2 раза в день. После замачивания грибы ещё раз моют с помощью посудной губки. Оставшуюся на теле гриба грязь удаляют с помощью ножа или щётки.
По желанию в грибы можно добавить: перец чёрный горошком, хрен, листья смородины и укроп.
Подготовленные к засолке грибов 3-х литровые банки тщательно моют и закладывают на 5 минут в микроволновку, уложив их на бок и налив в них 50 мл воды.
На дно банок укладывают:
- лист чёрной смородины
- 2 веточки укропа
- 3-4 горошины чёрного перца
- высыпают щепотку каменной соли без йода.
Грузди укладывают в банки шляпками вниз. Те грибы, которые не пролезают в горловину банки разрезают пополам или на четвертинки. Слои груздей пересыпают солью из расчёта ½ столовой ложки на слой.
Между слоями укладывают измельчённый чеснок, листья хрена и черной смородины. При укладке грузди трамбуют кулаками так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
Сверху дошедшего до горловины слоя груздей укладывают укроп, листья чёрной смородины и обязательно хрена. Он предотвратит появление в банках плесени.
В качестве гнёта в банках используют ветки смородины. Ими придавливают грибы. Для этого их укладывают поверх листьев хрена в форме креста.
Грибы заливаются холодной родниковой, колодезной или бутилированной водой, банки закрываются полиэтиленовыми крышками и отправляются в холодильник засаливаться на 30-40 дней.
Если грузди получатся сильно пересоленными, их можно будет вымочить в холодной воде.
Холодная засолка с уксусом
Рецепт подходит для засолки на зиму чёрных и белых груздей. Солить грузди можно в эмалированной кастрюле, пластмассовом бочонке или стеклянных банках.
Грибы сортируют, очищают от посторонних примесей, замачивают на двое суток в холодной воде. Меняют её 2 раза в день.
Вымоченные грибы откидывают на дуршлаг и дают постоять пока с них стечет жидкость вся жидкость.
Чеснок измельчают и смешивают с укропом, смесью перцев и солью. Дно стерилизованных банок засыпают смесью чеснока и специй.
На неё выкладывают шляпками вниз грузди. Они должны плотно прилегать друг к другу. Каждый ряд грибов пересыпают чесночной смесью.
Заполненную грибами банку заливают раствором воды и 9% столового уксуса.
Сверху укладывают лист хрена и закрывают банку полиэтиленовой крышкой.
На заключительном этапе засолки банки с грибами ставят в холодильник на 30-40 дней.
Перед подачей на стол грибы промывают и заправляют растительным маслом или сметаной.
Соление с лимонной кислотой
Простой рецепт используется для засолки груздей в эмалированной посуде. Подходит для заготовки на зиму белых и чёрных груздей.
Грузди сортируют, очищают от посторонних примесей и грязи, тщательно моют. Вымытые грибы заливают холодной водой и вымачивают 2 дня.
Воду меняют не менее 2-х раз в день. Вымоченные грузди откидывают на дуршлаг, тщательно промывают под проточной водой и дают ей полностью стечь.
При желании в грибы можно добавить специи по вкусу.
Когда грибы освободятся от лишней жидкости их складывают слоями в ёмкость. Каждый слой груздей пересыпают солью и специями. Сверху на грибы укладывают гнёт и оставляют их постоять на 3 дня при комнатной температуре.
Через 3 дня грибы перекладывают в сухие стерилизованные банки. Высыпают в них лимонную кислоту, заливают рассолом, который грибы пустили под гнётом в кастрюле.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник на 30-35 дней.
Перед подачей на стол грибы нужно промыть и заправить сметаной.
Бабушкин рецепт холодной засолки груздей в бочке
Готовятся грибы без добавления специй и рассола в бочке. При необходимости их можно перекладывать в банки.
Для засолки берутся вымоченные не менее 3-х дней грузди.
Дно бочки посыпают солью. Сверху на соль плотно укладывают шляпками вниз грузди. Каждый слой грибов пересыпают солью.
Сверху на грибы укладывается гнёт.
В ходе засолки грузди выделяют под гнётом впитанную им ранее воду, которая служит им рассолом. Пробовать грибы можно через два месяца. Бочку с грибами хранят в погребе или подвале.
Холодная засолка груздей с вишневым листом
Входящие в рецептуру листья вишни содержат в своём составе большое количество дубильных веществ. Они придают груздям лёгкий аромат и придают им крепость и упругость.
Чеснок разбирают на зубчики, очищают и измельчают. Дно эмалированной кастрюли посыпают солью.
При желании в грибы можно добавить перец душистый горошком.
Вымоченные без горчинки грузди укладывают в кастрюлю плотными слоями шляпками вниз. Каждый слой грибов посыпается солью, чесноком и перекладывается зонтиками укропа, листьями смородины и вишни.
Сверху грибы закрываются листьями хрена, на которые укладывается гнёт.
Кастрюлю убирают в прохладное место. Через 5-7 дней, при необходимости, их можно перекладывать в стерилизованные банки. Время засолки груздей 30-40 дней.
Особенности приготовления
У солёных груздей упругая текстура и приятный вкус. Перед засолкой их перебирают. Гнилые и червивые экземпляры отбраковывают. Нижнюю часть ножки обрезают. Тело гриба очищают от мусора и на 1 час замачивают в кастрюле в холодной воде. Это помогает лучше очистить их от грязи и избавиться от лёгкого привкуса горечи. Чтобы грибы не всплывали в воде, их прижимают тарелкой, поверх которой укладывают груз.
Отмоченные от грязи грибы промывают под проточной водой, снова укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. На этот раз процесс замачивания груздей длится 2-3 дня. Раз в день воду в кастрюле меняют. Если этого не сделать, грузди будут горчить. Вымоченные грибы необходимо ещё раз промыть под проточной водой. Засаливать грибы можно в трёх виды посуды: эмалированной, стеклянной и деревянной.
На зиму грузди могут засаливаться двумя способами: горячим и холодным. В первом варианте грибы перед засолкой отваривают. Это ускоряет процесс засолки грибов. Есть их можно через несколько дней после приготовления.
- Подробнее о рецептах горячего и холодного соления груздей читайте в другой нашей статье.
- Также рекомендуем изучить рецепты маринования груздей.
Холодный способ засаливания грибов более длительный. Грибы в нём нужно просаливать 1,5-2 месяца. Грузди при холодном способе засолки лучше хранятся и получаются более вкусными.
Вопросы и ответы о холодном солении груздей
При холодной засолке груздей используют небольшое количество сахара для активизации процесса образования микроорганизмов. Они ускоряют процесс засолки грибов.
Использование такой соли при засолке грибов приводит к тому, что они чернеют.
Вымоченные грузди не должны горчить.
Для предотвращения появления плесени на грибах во время холодной засолки в бочках необходимо их придавливать гнётом. Верхний слой груздей можно покрыть листьями хрена.
Холодный способ засолки груздей считается самым опасным. Грибы не проходят термическую обработку. Для того чтобы исключить возможность отравления грибы, необходимо тщательно отбраковывать, мыть и обязательно вымачивать от 2 до 7 дней. Вода при вымачивании должна меняться 1-3 раза в сутки.
