Говорушка булавоногая: только для опытных грибников
Latin:
Ampulloclitocybe clavipes
Другие названия:
Говорушка булавовидноногая, Говорушка толстоногая
Съедобность
Условно-съедобный
4
вкусовой категории
4 категория
Пригодные к употреблению грибы с посредственным вкусом. Могут иметь горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки
Место сбора
Хвойные, лиственные и смешанные леса
Сезон сбора
Июль-октябрь
Особенности
Во влажную погоду активно впитывает влагу и становится полупрозрачным
Растет одиночно или небольшими группами
Съедобна, но в сочетании с алкоголем может вызвать отравление
2
рецепта с данным грибом
78
человек уже нашли этот гриб
Основное применение
Универсальное
Популярность у грибников
3.7
/ 5
Вкусовые качества
3
Распространенность
4
Собираемость
4
Характеристики
ОписаниеГде растёт и когда?Сходные видыСъедобностьИнтересное
Описание гриба
Говорушка булавоногая отличается миниатюрными размерами и очень неброской внешностью: ее легко спутать с другими грибами, как условно-съедобными, так и ядовитыми.
Шляпка
Округлая, с ровными, правильными краями, приподнятыми вверх или более плоскими, в центре заметен небольшой бугорок. Шляпки старых грибов становятся волнистыми, края сильно поднимаются и говорушки начинают напоминать лисички.
Диаметр шляпки варьируется от 2 до 9 см. Поверхность гладкая, слегка шершавая или бархатистая, во влажную погоду шляпки становятся блестящими и слегка липкими.
Во время дождя гриб быстро впитывает влагу, светлеет и становится почти прозрачным. При частом чередовании сухих и дождливых дней шляпки быстро растрескиваются, это особенно заметно у переросших грибов.
Цвет зависит от условий произрастания и состава почв: шляпки могут быть светло-серыми, серовато-коричневыми или оливковыми, с возрастом они светлеют. В центре окраска интенсивнее, на некоторых грибах заметны мелкие черные точки.
Мякоть шляпок мясистая, не слишком упругая, без пустот. При нажатии слегка темнеет, но на изломе цвет не меняется.
Ножка
Тонкая, прямая, расширенная книзу в виде булавы. Это утолщение особенно заметно в сухую погоду. Диаметр от 0,5 до 1 см, длина 3-6 см. Цвет ножки идентичен шляпке и варьируется от светло-серого до серовато-бежевого или серо-коричневого. На ощупь ножка шершавая, сухая, волокнистая, в нижней части заметно опушенная, на разрезе сплошная, без внутренних пустот. Мякоть белая, на изломе не темнеет. В сухую погоду становится более плотной и грубоватой, в сырую – рыхловатой и ломкой.
Спороносный слой
Пластинчатый, пластины тонкие, частые, ветвящиеся, очень хрупкие. Цвет белый, контрастирующий с ножкой и шляпкой, с возрастом темнеет, становится кремовым или желтоватым. Пластинчатый слой нисходящий, как у всех говорушек, это особенно заметно у взрослых грибов. Споры мелкие, белые, эллиптические, неправильной формы.
Вкус слабовыраженный, без горечи, в дождливую погоду водянистый. Аромат фруктовый или мучнистый, неяркий, частично сохраняющийся после кулинарной обработки.
Распространение
Говорушка булавоногая растет в хвойных и смешанных лесах, реже в широколиственных. Предпочитает не слишком сухие сосняки или березняки с подлеском, толстым слоем опавшей листвы и хвои. Встречается на небольших опушках, под деревьями, на подгнившей древесине.
Грибы растут небольшими группами или поодиночке, крупные семьи почти не встречаются. Первые экземпляры появляются в конце июня, последние грибы собирают в октябре. Но основной сезон роста приходится на середину августа – сентябрь. Говорушка булавоногая распространена повсеместно, ее можно обнаружить во всех странах Европы с умеренным климатом.
Говорушки – обширный вид, включающий условно-съедобные, несъедобные и ядовитые грибы. Ядовитые экземпляры встречаются и среди других видов: грибов, похожих на говорушку булавоногую, в осенних и летних лесах очень много.
Светло-желтая или бежевая шляпка, белая ножка, расширяющаяся книзу.
Применение в кулинарии
Как и другие условно-съедобные грибы, говорушку булавоногую обязательно отваривают. Готовить можно и шляпки, и ножки: они плотные, мясистые, без пустот.
Грибы перебирают, промывают, заливают водой с добавлением соли, доводят до кипения и варят на среднем огне около 15 минут.
После этого говорушки откидывают на дуршлаг, а воду сливают: использовать ее для приготовления супов и других блюд нельзя.
Отваренные грибы можно мелко порезать и обжарить с луком и специями с добавлением растительного масла.
Еще один популярный вариант – маринование. Вкусовые нюансы придадут пряности: гвоздика, лавровый лист, черный и душистый перец.
При кулинарной обработке легкий мучнистый аромат частично сохраняется: некоторые считают эту особенность гриба достоинством, другие уверены, что мучной привкус делает блюда из говорушек невкусными.
Интересные факты
В засушливый сезон говорушка булавоногая становится сухой и «резиновой», во влажную сильно разбухает, приобретает прозрачность и водянистый привкус.
В большинстве стран Европы предпочитают не разбираться в нюансах говорушек и всех представителей этого вида зачисляют в несъедобные. Из-за своей способности взаимодействовать с алкоголем говорушка булавногогая считается не просто несъедобной, но и опасной.
Говорушку булавоногую, как и другие грибы этого вида, рекомендуется собирать только опытным грибникам: слишком велик риск принести домой ядовитые экземпляры. Все говорушки очень похожи, к тому же их внешний вид может меняться в зависимости от условий произрастания, состава почв и даже от погоды.
Вопросы и ответы
Можно ли смешивать разные подвиды говорушек для приготовления жаркого или солений?
Да, но лишь при условии, что они не относятся к ядовитым. Например, булавоногую говорушку можно сочетать с серой или бокаловидной: жаркое получится более вкусным.
Нужно ли замачивать говорушки перед варкой?
Нет, эти грибы не содержат млечный сок, который выводится при замачивании. Отваривания в подсоленной воде вполне достаточно.
Отваренные грибы можно замораживать?
Да, отваренные говорушки можно нарезать и заморозить в контейнерах или пластиковых пакетах. Грибы хранятся в морозильном отделении до полугода, их лучше использовать для приготовления жаркого. Предварительная разморозка не обязательна.
Правда ли, что говорушки нельзя совмещать с алкоголем?
Да, как и другие условно-съедобные грибы. Даже после отваривания в составе булавоногих говорушек остается незначительное количество токсинов, несовместимых с этиловым спиртом. Результатом взаимодействия блюд из этих грибов и алкоголя будет сильное расстройство желудка, тошнота, боли в животе и другие неприятные симптомы.
Можно ли отравиться неправильно приготовленной говорушкой булавоногой?
Нет, этот гриб не считается высокотоксичным. Однако при недостаточной кулинарной обработке возможна диарея, рвота, боли в желудке.
Стоит ли вообще собирать говорушки?
Все зависит от подвида: среди этих грибов есть достаточно вкусные, например, говорушка дымчатая или говорушка бокаловидная. Что касается говорушки булавоногой – она появляется в разгар сезона, когда вокруг много других, более вкусных и менее опасных грибов. Так что собирать этот подвид говорушек или нет – решайте сами. Но не забудьте перебрать грибы перед обработкой: все говорушки необходимо предварительно отваривать, и только после этого жарить или мариновать.
Пробовала жарить булавоногие говорушки, получилось неплохо, особенно со специями. А стоит ли варить из них суп?
Мелкие пластинчатые грибы любой категории не слишком вкусны в супах: они сильно увариваются, теряют консистенцию и форму, да и наваристости блюду не дают. Предварительно отваренные говорушки лучше обжаривать, солить или мариновать.
Округлая, с ровными, правильными краями, приподнятыми вверх или более плоскими, в центре заметен небольшой бугорок. Шляпки старых грибов становятся волнистыми, края сильно поднимаются и говорушки начинают напоминать лисички.
