Изначально котлетой (от французского côte — ребро) называли приготовленный кусок мяса на реберной кости. Однако с течением времени в русской кухне все большую популярность стали приобретать котлеты в современном понимании – порционные изделия из мясного или других видов фарша.
Сегодня их готовят из мяса, птицы, рыбы, овощей. Есть в этом многообразии и такой великолепный вариант, как котлеты с грибами.
Котлеты из свежих грибов
Грибы очистить (при необходимости), промыть под струей проточной воды, откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь жидкости.
Нарезать крупными кусочками и отправить на горячую скороду с 25 мл растительного масла.
Жарить до тех пор, пока выделившийся сок полностью не испарится (порядка 20 минут). Выложить на тарелку и дать остыть.
Лук очистить, нарезать крупными полукольцами, обжарить в 25 мл растительного масла до прозрачности (5-7 минут).
Пока жарятся грибы с белого хлеба (лучше использовать зачерствевший) срезать корочки, а мякиш замочить в молоке.
Лук и грибы пропустить через мясорубку с крупной или средней решеткой.
Хлеб отжать, добавить к луково-грибной массе, вбить яйца, тщательно перемешать. Отправить фарш в холодильник на 30 минут.
Охлажденный фарш посолить, поперчить, добавить специи, тщательно перемешать. Мокрыми или смазанными растительным маслом руками сформировать котлеты и обвалять их в муке.
Жарить на горячей сковороде на растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны.
Подавать горячими с мелкорубленной зеленью, сметаной, сметанным или сливочным соусом и картофельным пюре.
Блюдо получается достаточно сытное, поэтому хорошо подходит в качестве второго для обеда во время поста и для тех, кто отдает предпочтение вегетарианской кухне. На ужин лучше не готовить, поскольку значительное содержание хитина делает его достаточно тяжелым для позднего приема пищи.
Котлеты из мясного фарша с грибами
Мясо промыть, просушить, мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной или средней решеткой.
Подготовить грибы: свежие очистить и промыть под проточной водой, сушеные замочить на 2-3 часа в теплой воде, затем воду слить, замороженные – разморозить. Дать воде стечь.
С зачерствевшего или подсушенного белого хлеба срезать корки, замочить в ледяной воде или молоке.
Очистить и мелко нарубить лук. Отправить на сковороду с растительным маслом, жарить 5-7 минут до мягкости.
Грибы крупно нарезать, отправить к луку и жарить до готовности (пока не выпарится выделившийся сок) в течение 20-25 минут. Остудить.
Грибы с луком пропустить через мясорубку, хлеб отжать, все добавить к мясному фаршу и тщательно перемешать. Посолить, поперчить, добавить специи, вбить яйца, еще раз хорошо перемешать и отправить в холодильник минут на 15-20.
Разогреть на сковороде растительное масло. Из фарша мокрыми или смазанными растительным маслом руками сформировать котлеты, отправить в горячее масло и обжарить при сильном нагреве по 3-4 минуты с каждой стороны.
Уменьшить нагрев до среднего, довести до готовности под крышкой. Подавать горячими с соусами, гарниром и свежими или консервированными овощами.
Несколько замечаний:
- Если мясо для фарша слишком постное, можно добавить при приготовлении 25-30 г сала или 50-70 мл сливок.
- Доводить до готовности котлеты после обжарки можно не на сковороде, а в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
- Грибы для фарша можно не жарить до готовности, а отварить в течение 8-10 минут после закипания. В этом случае фарш может получиться жидковатым, и для придания ему более плотной консистенции в него добавляют 2 ст. л. манной крупы, муку или крахмал.
- Чтобы котлеты лучше держали форму их можно панировать в яйце и сухарях.
Котлеты грибные с крупами
Крупу промыть, отправить в кипящую воду и отварить до готовности.
Для приготовления берут несколько больший объем воды, чем для каши (соотношение приблизительно 1:4), чтобы готовая крупа получилась не слишком рассыпчатой.
Остудить.
Очистить лук, нарезать крупными полукольцами и обжарить на растительном масле до мягкости в течение 5-7 минут.
Подготовить грибы (в зависимости от вида), крупно нарезать, отправить к луку и жарить до готовности (пока не выпарится образовавшаяся жидкость).
Остудить, пропустить через мясорубку с крупной или средней решеткой.
Смешать с отварной крупой, посолить, поперчить, добавить специи, вбить яйца, тщательно перемешать.
Сформировать котлеты и жарить на горячей сковороде в растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны.
Интересные замечания:
- Чтобы котлеты были нежнее, в них добавляют зачерствевший, вымоченный в молоке мякиш хлеба. При этом в блюдо с рисом кладут белый хлеб, а с гречкой – ржаной.
- Для котлет с гречкой отлично подойдут маринованные грибы. В сочетании с этой крупой их кисловатый привкус понравится даже гурманам.
- Оригинальный вкус и аромат таким котлетам придаст добавленная в фарш свежая зелень – 1 пучок на 500 г грибов.
- Котлеты с рисом получат более насыщенный цвет, если вместе с луком обжарить для приготовления грибного фарша 200 г натертой на крупной терке моркови.
Грибные котлеты с бобами
Бобовые залить водой на 10-12 часов (лучше на ночь).
Подготовить грибы (очистить и помыть свежие, разморозить замороженные, залить водой сушеные). Дать стечь воде.
Очистить и нарезать луковицу. Бобы, грибы и лук отправить в чашу блендера и тщательно измельчить до получения однородной массы или пропустить через мясорубку.
Посолить, поперчить, добавить специи и ввести манную крупу или отруби, хорошо перемешать, дать постоять минут 15-20 пока последние набухнут.
Разогреть в сковороде растительное масло, выкладывать в него ложкой фарш, формируя котлеты.
Жарить с обеих сторон по 4-5 минут.
Довести до полной готовности в духовке – запекать при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут. Подавать горячими.
Приготовленные по этому рецепту котлеты из бобов и грибов богаты белком, которого вполне достаточно для полноценного приема пищи. Отличный вариант для постного или вегетарианского меню.
Котлеты картофельные с грибами
Картофель хорошо вымыть, отварить «в мундире», остудить в холодной воде, очистить.
Подготовить и нарезать мелко грибы. Очистить и нашинковать мелкими кубиками лук.
Обжарить в растительном масле лук до мягкости (5-7 минут), добавить грибы и жарить, постоянно помешивая, до готовности, пока не выпарится образовавшаяся жидкость (20-25 минут). Дать остыть.
Картофель подавить картофелемялкой, добавить грибы с луком и яйца, посолить, поперчить, приправить и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях.
Жарить на горячей сковороде в растительном масле до образования коричневой хрустящей корочки (по 5-6 минут с каждой стороны).
Подавать горячими со сметаной и нарубленной мелко зеленью.
Еще одно блюдо для вегетарианского или постного меню. Отличается высоким содержанием не только белка, но и углеводов. В зависимости от выбранных для приготовления грибов получит оригинальный вкус.
Котлеты с начинкой из грибов и яиц
Мясо обмыть, просушить, пропустить через мясорубку с крупной или средней решеткой или взять готовый фарш. Добавить к нему пропущенные через мясорубку или нарезанные мелким кубиком 200 г лука.
Посолить, поперчить, приправить по вкусу, добавить 2 яйца и тщательно перемешать. Отправить в холодильник, пока подготавливаются другие ингредиенты.
Остаток лука очистить, мелко нарезать и отправить обжаривать на сковороду с растительным маслом до мягкости (5-7 минут).
Подготовленные грибы мелко нарезать и отправить к луку, обжаривать помешивая 15-20 минут, пока не испарится выделившаяся жидкость.
Пока грибы жарятся отварить вкрутую оставшиеся яйца. Натереть на крупной терке сыр.
Сформировать из мясного фарша круглую плоскую лепешку. Выложить на нее грибы, сыр и половинку яйца. Сформировать из лепешки котлету, обвалять ее в муке.
Жарить котлеты на горячей сковороде в растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Подавать горячими с соусами и рубленой зеленью.
Вместо половинок куриных яиц для начинки можно взять целые перепелиные. Лучше всего для этого блюда подойдет в меру жирный фарш из свинины и говядины. Для котлет из баранины хорошей начинкой будут маринованные грибы.
Грибные котлеты окажутся к месту на праздничном и повседневном столе, станут настоящей находкой для тех, кто ведет здоровый образ жизни или придерживается постов, обязательно порадуют богатством вкуса и аромата.
Грибы для котлет
Рецепты грибных котлет весьма разнообразны. Прежде всего, речь идет о самих грибах, которые используют для готовки.
Подходят для этой цели практически все:
Для каждой из разновидностей требуется собственная подготовка.
- Культивируемые грибы, наибольшее распространение среди которых получили вешенки и шампиньоны. Для использования в котлетах практически не требуют подготовки – их достаточно хорошо промыть и дать стечь воде. Некоторые специалисты советуют перед приготовлением фарша отваривать грибы в течение 8-10 минут.
- Свежие дикорастущие грибы нужно, прежде всего, тщательно очистить и промыть под проточной водой. Дальнейшие действия зависят от конкретного вида грибов. Так, например, белые можно использовать в котлетах без предварительной термической обработки, маслята нужно обязательно чистить от кожицы, большинство пластинчатых грибов следует отваривать и т.д.
- Замороженные отварные или сырые грибы следует разморозить естественным способом, дать стечь воде. Затем отварные можно сразу использовать для приготовления котлетного фарша, а сырые обработать в зависимости от вида, например, отварить.
- Сушеные грибы перед использованием следует замочить в теплой воде на 2-3 часа, чтобы получить необходимую для фарша консистенцию. В дальнейшем с ними можно работать сразу или предварительно отварить несколько минут.
- Соленые и маринованные грибы не требуют существенной подготовки – их достаточно тщательно промыть от рассола/маринада. В некоторых случаях, чтобы сделать вкус менее выраженным их вымачивают 1-2 часа в холодной воде, а затем используют для приготовления фарша.
Для фарша подготовленные грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Поскольку любые грибы содержат значительное количество влаги, во время предварительной подготовки следует дать хорошо стечь воде, в которой грибы мылись или отваривались. Это же касается рассола и маринада.
В арсенале практически каждого повара есть несколько рецептов котлет с грибами. Их смешивают с мясным фаршем, овощами и крупами, используют как основной и ингредиент или в качестве начинки. Объединяет все эти блюда простота приготовления, высокая питательная ценность и отменный вкус. Попробовать хотя бы некоторые из этих многочисленных вариантов стоит и домашнему кулинару.
Видео-рецепт грибных котлет
Простейшим рецептом приготовления грибных котлет делится кулинарный эксперт Татьяна Литвинова.
Вопросы и ответы
Конечно можно, но следует помнить, что в отварных грибах содержится больше жидкости. Поэтому в этом случае придется принимать меры, чтобы сделать консистенцию фарша более плотной и рыхлой, например, добавлять манную крупу, отруби или муку.
Маринованные грибы пред приготовлением выкладывают на дуршлаг и дают маринаду полностью стечь. Можно их также промыть в проточной воде или вымочить минут 15-20, чтобы убрать лишнюю кислинку. При этом есть некоторые рецепты, например, грибные котлеты с гречкой, когда такая кислинка только на пользу вкусу конечного блюда.
Не обязательно, но в этом случае несколько затянется процесс работы с котлетами. Их придется протушить под крышкой или запекать в духовке до тех пор, пока грибы не будут полностью готовы.
Нет никаких ограничений на использование соусов с этими блюдами. Их вкус отлично дополнят и томатный, и сливочный, и сметанный, и сырный соус. К грибным котлетам подойдут даже ягодные, например, из клюквы или брусники.
Здесь работают те же ограничения, что и для других блюд из грибов. Детям до 5 лет давать их не рекомендуется – неокрепшая пищеварительная система плохо справляется с повышенным содержанием хитина.
