Подгруздок чернеющий
- Сыроежка чернеющая
4 категория
Пригодные к употреблению грибы с посредственным вкусом. Могут иметь горьковатый привкус, который иногда остается даже после длительной варки
Традиционно засаливают молодые грибы после предварительного отваривания
- Толстые редкие пластинки
- Мякоть краснеет, затем чернеет
- Без млечного сока
Описание
Подгруздок чернеющий (Russula nigricans) — мясистая сыроежка с толстыми редкими пластинками. Белая мякоть на разрезе сначала краснеет, затем темнеет почти до угольного цвета. Именно пластинки и изменение мякоти помогают отличить его от других тёмных подгруздков: одна окраска шляпки здесь мало что решает.
Шляпка
Обычно 5–15 см в диаметре, у крупных экземпляров до 20 см. Вначале выпуклая, с подвёрнутым краем; позднее распластывается и становится широко вдавленной. Молодая шляпка беловатая или сероватая, вскоре буреет, а к старости почти чернеет. Центр обычно темнее края. Поверхность преимущественно сухая, матовая, после дождя может быть клейкой. Край без выраженных радиальных бороздок.
Пластинки
Толстые, ломкие и заметно расставленные. Между длинными пластинками есть короткие пластиночки, не доходящие до ножки. Гименофор сначала белый, затем кремовый; при повреждении краснеет и постепенно темнеет. Пластинки прикреплены к ножке узко, иногда слегка спускаются на неё. Споровый порошок белый.
Ножка
Короткая и крепкая, обычно 3–7 см высотой и 1,5–4 см толщиной. Цилиндрическая либо немного суженная к основанию, у молодых грибов сплошная. Поверхность гладкая или слегка морщинистая, сначала беловатая, затем серо-бурая. Повреждённые места краснеют и чернеют. Кольца и вольвы нет.
Мякоть
Плотная, белая, ломается без длинных волокон. На свежем разрезе краснеет, затем сереет и чернеет; у старых плодовых тел реакция бывает медленнее и слабее. Млечный сок не выделяется — это подгруздок из рода сыроежек, а не настоящий груздь. Запах слабый, иногда землистый или затхлый.
Как меняется цвет разреза
1. Белый
Свежая мякоть внутри шляпки и ножки светлая, без млечного сока.
2. Красноватый
На повреждённой поверхности появляется розовый или кирпично-красный оттенок.
3. Серо-чёрный
Позже разрез темнеет. Старые плодовые тела могут стать почти полностью чёрными.
Реакция развивается постепенно. Не стоит ждать одинакового результата через строго заданное число минут: свежесть гриба влияет на скорость изменения цвета.
Покраснение с последующим почернением встречается и у других сыроежек. У подгруздка чернеющего оно сочетается с особенно толстыми, редкими пластинками.
Где искать и когда
Растёт на почве в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Образует микоризу с разными деревьями, в том числе с дубом, буком, елью и сосной. Искать стоит среди опавших листьев и хвои, на мшистых участках. Плодовые тела появляются группами, иногда многочисленными.
Обычный лесной вид в Европе, известный и в европейской части России. Сезон — июль–октябрь, наиболее привычное время находок — конец лета и начало осени. В мягкую осень плодоношение может продолжаться дольше. Чёрные высохшие остатки, найденные зимой, не означают, что гриб вырос зимой.
Сходные виды
У молодых подгруздков светлые шляпки, у старых — тёмные, поэтому сравнивают весь гриб. Ниже — наиболее важные виды для различения; у каждого указана пищевая категория, а не только внешнее сходство.
Подгруздок чёрный
Russula adusta · Условно-съедобный
Пластинки тоньше и чаще. Мякоть темнеет медленно, обычно без яркой красной стадии, хотя слабое порозовение возможно. В отличие от чернеющего подгруздка, тесно связан с хвойными деревьями.
Подгруздок частопластинчатый
Russula densifolia · Съедобный
Мякоть тоже краснеет, затем чернеет. Отличие — тонкие, тесно расположенные пластинки; плодовые тела обычно мельче. Одна реакция разреза эти два вида не разделяет.
Подгруздок бело-чёрный
Russula albonigra · Съедобный
При повреждении мякоть обычно быстро сереет и чернеет без отчётливой красной стадии. Под этим названием долго объединяли несколько близких видов, поэтому для точного определения иногда нужны микроскопические признаки.
Подгруздок едкопластинковый
Russula acrifolia · Несъедобный
Пластинки значительно чаще, шляпка в сырую погоду заметно слизистая. Мякоть краснеет и позже чернеет. В определителях отмечен резко жгучий вкус пластинок; проверять неизвестный гриб пробой на вкус не следует.
Подгруздок белый
Russula delica · Съедобный
Похож на очень молодой чернеющий подгруздок. С возрастом сохраняет преимущественно белую шляпку, нередко с охристыми пятнами. Мякоть не проходит красно-чёрную смену цвета. Как и другие подгруздки, млечного сока не выделяет.
Опасный двойник: сыроежка ложночернеющая
Russula subnigricans · Смертельно ядовитый
Азиатский вид, известный, в частности, в Японии. Тоже имеет тёмную вдавленную шляпку и редкие пластинки. Повреждённая мякоть краснеет, но не переходит в характерное чёрное окрашивание.
Вызывает тяжёлые отравления с разрушением мышечной ткани — рабдомиолизом; зарегистрированы смертельные случаи. Его нельзя считать разновидностью съедобного подгруздка. По старому высохшему экземпляру или единственной фотографии надёжно различить такие грибы нельзя.
Съедобность
В российской грибной литературе подгруздок чернеющий традиционно относят к условно-съедобным грибам IV пищевой категории. Основное применение — засолка после предварительной обработки. Невысокая категория описывает кулинарную ценность, а не степень ядовитости.
Оценки вкуса различаются: Чешское микологическое общество считает вид съедобным и советует выбирать молодые плодовые тела. Для кухни пригодны только свежие, плотные грибы с достоверно установленным видом; старые почерневшие экземпляры не собирают.
- Перед приготовлением удаляют лесной мусор и проверяют мякоть на повреждения и признаки порчи.
- Сырым не употребляют. В российской практике подгруздки предварительно отваривают, отвар сливают, затем используют для засолки.
- Потемнение при обработке ожидаемо. Однако чёрный цвет сам по себе не подтверждает ни правильное определение, ни пригодность гриба в пищу.
Вымачивание, варка и засолка не исправляют ошибку определения. Неизвестные чернеющие сыроежки нельзя готовить «на всякий случай».
Источники
R. De Lange и соавт., 2023. Russula subgenus Compactae in Europe revised. Современная ревизия; описание R. nigricans, микориза и различия близких видов.
Чешское микологическое общество: Russula nigricans. Макропризнаки, сезон и оценка съедобности.
Pat O’Reilly. First Nature: Blackening Brittlegill. Внешний вид, сезон, сохраняющиеся плодовые тела и грибные паразиты.
Чешское микологическое общество: Russula adusta. Отличия чёрного подгруздка.
Чешское микологическое общество: Russula densifolia. Частопластинчатый подгруздок: пластинки и реакция мякоти.
Чешское микологическое общество: Russula albonigra и Russula acrifolia. Бело-чёрный подгруздок; едкопластинковый подгруздок: признаки и пищевая оценка.
Минздрав Японии: Russula subnigricans. Реакция мякоти опасного двойника и подтверждённые отравления.
ВикиГриб: подгруздок чернеющий. Русское название, традиционная IV пищевая категория и засолка. Морфология сверена с научной ревизией.
Википедия: подгруздок чернеющий. Дополнительная сверка русских названий и пищевого использования.
Похожие
Условно-съедобныеПодгруздок чёрный (Russula adusta)
СъедобныеПодгруздок частопластинчатый (Russula densifolia)
СъедобныеПодгруздок бело-чёрный (Russula albonigra)
НесъедобныеПодгруздок едкопластинковый (Russula acrifolia)
ЯдовитыеСыроежка ложночернеющая (Russula subnigricans)
Фото
Часто спрашивают
Нет. Чернеющий — Russula nigricans, чёрный — Russula adusta. У первого особенно толстые редкие пластинки и заметное покраснение мякоти перед почернением. У второго пластинки чаще, а мякоть темнеет медленнее, обычно без яркой красной стадии.
Подгруздками называют мясистые сыроежки, внешне напоминающие грузди. В отличие от настоящих груздей, они не выделяют млечного сока.
Нет. Сначала свежая мякоть розовеет или краснеет, затем темнеет. Скорость реакции зависит от состояния плодового тела; у старых грибов она бывает слабой. Одного этого признака недостаточно для определения.
Старые, высохшие и разрушающиеся плодовые тела для еды не собирают. Естественное почернение свойственно виду, но не служит признаком свежести или безопасности.
Да. Азиатская Russula subnigricans внешне похожа и смертельно ядовита. Её мякоть краснеет без дальнейшего характерного почернения. Неизвестные виды этой группы нельзя определять только по тёмной шляпке или готовить в расчёте на обезвреживание варкой.
Оставьте свой комментарий